9월 중순이 되면 시장 수조마다 다리를 힘차게 움직이는 생물 꽃게가 쏟아져 나오고 값도 한창때보다 내려가 있어, 한 상자씩 넉넉하게 사 오는 집이 많다. 다만 한 번에 다 먹기는 어려워서 그날 몇 마리만 찌거나 탕을 끓이고 나머지는 자연스럽게 냉동실로 들어가게 된다.
이때 대부분은 사 온 봉지 그대로, 손도 대지 않은 꽃게를 통째로 냉동실에 넣는다. 살아 있을 때 얼려야 신선함이 그대로 남는다고 알고 있기 때문인데, 막상 한 달쯤 지나 꺼내 해동해 보면 찜기 뚜껑을 열기도 전에 비린내가 올라오고 살도 푸석하게 빠져 있어 국물용으로 쓰기도 망설여진다.
냉동할 꽃게는 등딱지를 열어 내장부터 빼내고, 씻어서 물기를 닦은 다음 한 마리씩 랩으로 감싸 지퍼백에 담아 두면 두 달 뒤에 꺼내도 생물에 가까운 맛이 난다.
통째로 얼린 꽃게에서 비린내가 올라오는 이유
비린내의 출발점은 살이 아니라 등딱지 안쪽에 들어 있는 내장이다. 내장은 꽃게 몸에서 가장 먼저 변하는 부분이라 잡아 올린 순간부터 상태가 달라지기 시작하는데, 얼린다고 해서 그 변화가 완전히 멈추지는 않고 아주 느려질 뿐이다.
가정용 냉동고는 하루에도 몇 번씩 문을 여닫아 안쪽 온도가 오르내리는 탓에 업소용 급속 냉동고만큼 상태를 붙잡아 두지 못한다. 그래서 내장을 그대로 둔 채 오래 보관할수록 그 냄새가 바로 옆에 붙어 있는 살로 옮겨 가고, 해동한 뒤에는 씻어 내도 잘 사라지지 않는다.
포장도 냄새를 가르는 자리다. 겉에 물기가 남은 채로 얼리면 그 물기가 서리로 붙었다가 녹으면서 살을 물러지게 만들고, 봉지 하나로만 싸 두면 그 틈으로 수분이 빠져나가 살이 푸석해지는 데다 냉동실에 있던 다른 음식 냄새까지 밴다. 결국 내장을 빼고 물기를 닦은 다음 두 겹으로 싸 두는 쪽으로 손을 대야 한다.
생물 꽃게 손질해서 냉동 보관하는 방법
준비할 것은 랩과 지퍼백 또는 밀폐용기, 키친타월, 그리고 솔 하나면 충분하다. 먼저 꽃게를 찬물에 헹궈 흙을 씻고, 배 쪽 삼각형 딱지를 젖혀 떼어 낸 다음 등딱지를 잡고 열어 안쪽에 든 내장과 회색 아가미, 입 옆 모래주머니를 숟가락으로 긁어 낸다.
손질이 끝나면 흐르는 물에 다시 한 번 씻는데, 다리와 몸통이 이어지는 틈에 모래가 남기 쉬우니 솔로 문질러 닦는다. 그다음이 가장 중요한 단계로, 키친타월로 등딱지 안쪽과 다리 사이까지 눌러 가며 물기를 닦는다. 표면에 물기가 비치지 않고 손에 물이 묻어나지 않아야 다 닦인 것이다.
물기를 닦은 꽃게는 한 마리씩 랩으로 빈틈없이 감싼다. 여러 마리를 한꺼번에 싸면 필요한 만큼만 꺼내기 어려워 결국 다 녹였다가 다시 얼리게 된다. 랩으로 감싼 꽃게는 지퍼백에 나란히 담고 공기를 최대한 눌러 뺀 뒤 닫거나 밀폐용기에 담고, 겉에 날짜를 적어 둔 다음 1~2개월 안에 먹는 것이 좋다.
며칠 안에 먹을 꽃게는 얼리지 않고 냉장실에 둔다. 씻어서 물기를 닦은 뒤 키친타월로 감싸 밀폐용기에 담고 냉장실에서 가장 찬 칸에 넣어 두는데, 타월은 하루에 한 번 새것으로 갈아 준다. 꺼내 쓸 때는 실온에 두지 말고 냉장실에서 반나절 정도 두고 천천히 해동해야 살이 덜 물러진다.
제철에 꽃게를 넉넉히 사 왔다면 그날 안에 손질부터 해 두길 권한다. 사 온 날 삼십 분을 들여 내장을 빼고 물기를 닦아 두면, 두 달 뒤 찬바람 불 때 꺼낸 꽃게로도 지금 사 온 것과 비슷한 탕을 끓일 수 있다.
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