9월 하순으로 접어들면 다용도실이나 부엌 한쪽에 세워 둔 유리병이 눈에 들어온다. 6월 초에 매실과 설탕을 켜켜이 담아 두었던 병인데, 설탕은 다 녹아 맑은 갈색 액이 목까지 차올랐고 매실은 그 안에 잠겨 있다. 석 달을 손도 대지 않았으니 이제 떠서 마시기만 하면 된다고 생각하기 쉽다.
그런데 매실청은 오래 담가 둘수록 진해진다는 말을 믿고 매실을 그대로 둔 채 해를 넘기는 집이 적지 않다. 한 해가 지나 국자로 떠 보면 단맛 뒤에 텁텁한 맛이 돌고, 씨에서 넘어온 향이 액 전체에 배어 있다. 이 맛은 물에 더 묽게 타도 잘 가려지지 않는다.
매실청은 담근 지 100일쯤 되면 매실을 건져내고 액만 따로 옮겨 담아야 한다. 건지는 시기와 옮겨 담은 뒤의 보관 온도만 맞추면 한 병을 3년 넘게 두고 먹을 수 있다.
담근 지 100일이 지난 매실에서 씨 향이 넘어오는 이유
매실청이 만들어지는 과정은 설탕이 매실 속 수분을 밖으로 끌어내는 과정이다. 담근 지 얼마 안 됐을 때는 매실이 통통한 채로 설탕물 위에 떠 있지만, 100일쯤 지나면 주름이 자글자글해지고 크기도 눈에 띄게 줄어 껍질만 남은 모양이 된다. 매실에서 나올 즙이 거의 다 빠져나왔다는 뜻이다.
껍질만 남은 매실을 액 속에 그대로 두면 더 나올 즙은 없고, 대신 씨와 껍질 쪽 향이 액으로 천천히 넘어온다. 오래 둘수록 진해진다는 말은 건져낸 액을 두고 하는 말이지 건더기를 두고 하는 말이 아니라서, 매실을 담가 둔 채 해를 넘기면 향이 깊어지는 대신 텁텁해진다.
맛이 자리를 잡는 것은 매실을 건져낸 다음부터다. 담근 지 3개월 무렵에는 설탕맛이 앞서고, 6개월이 지나면 산미와 단맛이 균형을 잡으며, 1년이면 향이 한결 깊어진다. 3년 이상 두어야 제 맛이 완성되는 만큼, 100일에 손을 대는 일은 숙성을 멈추는 것이 아니라 제대로 익게 하는 출발점이다.
매실청에서 매실 건더기 건져내고 액만 보관하는 방법
준비할 것은 촘촘한 체와 커다란 볼, 국자, 그리고 액을 옮겨 담을 새 유리병이다. 새 병은 끓는 물에 소독한 뒤 물기가 한 방울도 남지 않게 완전히 말려 두는 것이 좋다. 병 안쪽에 물기가 남아 있으면 옮겨 담은 매실청 표면에 곰팡이가 생길 수 있다.
볼 위에 체를 올리고 국자로 매실부터 하나씩 떠서 체에 옮긴다. 병을 통째로 기울여 쏟으면 무거워서 흘리기 쉽고 껍질이 부서진다. 체에 올린 매실은 누르거나 짜지 않고 5분쯤 그대로 두어 액이 저절로 떨어지게 하며, 병에 남은 액도 체에 한 번 걸러 부서진 껍질 조각을 받아 낸다.
걸러 낸 액은 소독해 둔 병에 8할 정도만 채우고 뚜껑을 닫는다. 15~20도의 서늘하고 볕이 들지 않는 곳에 두면 1년에서 3년, 2~6도로 맞춘 김치냉장고에 두면 3년에서 5년까지 두고 먹을 수 있다. 매실과 설탕을 1대 1 이상으로 담갔다면 상온에 두어도 되고, 설탕을 1대 0.8 정도로 적게 넣었다면 김치냉장고에 넣는 편이 안전하다.
옮겨 담은 뒤 병 바닥에 설탕이 가라앉아 있으면 한두 달에 한 번 병째 기울여 천천히 섞어 준다. 표면에 흰 막이 뜨거나 거품이 올라온다면 단맛에 비해 온도가 높은 것이니 김치냉장고로 자리를 옮긴다. 액이 맑고 표면이 잔잔하면 그대로 두어도 괜찮다.
올해 매실청을 담갔다면 달력을 짚어 보고 100일이 지났는지부터 확인해 보길 권한다. 오늘 30분을 들여 매실을 건져 두면 그 한 병이 앞으로 몇 해 동안 마실 수 있는 매실청이 된다.
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