추석 연휴에는 전과 갈비찜, 잡채처럼 기름을 사용하는 음식이 평소보다 많이 올라온다. 송편과 약과 같은 간식까지 이어서 먹다 보면 식사량이 늘어나고 속이 무겁게 느껴지기도 한다.
이럴 때 명절 음식 사이에 국물 요리를 곁들이려 한다면 토란국도 선택지가 될 수 있다. 22일 방송된 MBN ‘엄지의 제왕’에서는 추석 명절 과식 뒤 먹을 음식으로 토란국을 소개했다.
방송에서는 흔히 끓이는 토란국과 조금 다른 조리법도 공개했다. 물이나 일반 육수 대신 삽주를 우린 물을 붓고 들깨가루와 쌀가루를 섞어 국물의 농도를 잡는 방식이다. 지금부터 토란의 특징과 함께 방송에서 소개된 토란국 만드는 법을 알아본다.
추석에 자주 먹는 토란, 식이섬유와 칼륨 함유
토란은 가을부터 많이 찾는 식재료 가운데 하나다. 이름에는 ‘흙 속의 알’이라는 뜻이 담겨 있으며 국이나 탕에 넣으면 부드럽게 익어 명절 음식에도 오래 사용돼왔다.
토란에는 탄수화물과 식이섬유가 들어 있다. 식이섬유는 배변 활동을 돕는 영양 성분으로 알려져 있다. 토란에는 칼륨도 들어 있어 나트륨 배출을 돕는 식재료로 소개된다.
특히 추석에는 평소보다 짠 음식과 기름진 음식을 함께 먹는 일이 많다. 갈비찜이나 전을 먹은 뒤 따뜻한 국물을 곁들이고 싶을 때 토란국을 끓여 먹는 가정도 적지 않다.
토란국은 소고기를 넣어 맑게 끓이는 방식이 익숙하지만 들깨를 넣으면 국물이 한층 걸쭉해진다. 이번에 공개된 조리법도 토란과 무를 먼저 볶은 뒤 들깨가루와 쌀가루를 풀어 넣는 방식으로 만들어졌다.
레시피를 소개한 윤희숙 약선조리명인은 약선조리명인 1호이자 대한민국 조리기능장 자격을 보유하고 있다. 윤 명인은 종갓집에서 자라며 할머니와 어머니에게 음식을 배웠다고 설명했다.
윤 명인은 집안에서 제사를 1년에 13번 지낸다고 밝히기도 했다. 오랫동안 집에서 접해온 음식 조리 경험을 약선 요리에 접목해왔다는 설명도 덧붙였다.
무와 토란 먼저 볶고 삽주 우린 물 붓기
토란국에 들어가는 재료는 토란과 다진 소고기, 무, 들깨, 대파, 고추, 마늘, 참기름, 쌀가루, 액젓 등이다. 먼저 무를 한입 크기로 나박하게 썬다. 냄비 바닥에 썬 무를 깔고 껍질을 제거한 토란을 그 위에 올린다.
이어 참기름 1큰술을 넣고 무와 토란을 함께 볶는다. 처음부터 물을 붓지 않고 재료를 볶아 고소한 향을 낸 뒤 국물을 붓는 순서다. 여기서 일반 토란국과 다른 재료가 들어간다. 방송에서는 생수나 멸치육수 대신 삽주를 우린 물을 사용했다. 볶은 무와 토란이 잠길 정도로 삽주 물을 부은 뒤 끓인다.
삽주는 뿌리를 약재로 사용하고 어린순은 나물로 먹는 식물이다. 삽주의 껍질을 벗긴 뒤 말린 뿌리는 한약재인 ‘백출’로 불린다.
방송에 출연한 장준석 한의학 박사는 백출이 오래전부터 비위와 관련한 한약에 사용돼온 본초라고 설명했다. 향이 지나치게 세지 않아 음식에 넣어 활용하기에도 비교적 부담이 적다고 덧붙였다.
윤 명인 역시 삽주 물을 기름진 요리를 만들 때 자주 사용하는 육수로 소개했다. 명절에 전이나 고기 요리를 많이 먹은 뒤 끓이는 토란국에 삽주 물을 넣은 이유도 여기에 있다.
들깨가루와 쌀가루 1대1로 섞어 국물 농도 잡기
토란이 익기 시작하면 들깨가루를 바로 냄비에 붓지 않는다. 들깨가루와 쌀가루를 먼저 같은 비율로 섞어 별도의 양념을 만든다.
방송에서 공개한 비율은 들깨가루와 쌀가루 1대1이다. 여기에 앞서 준비한 삽주 물을 조금 넣고 덩어리가 남지 않도록 풀어준다.
육수가 끓기 시작하면 풀어둔 들깨·쌀가루를 냄비에 넣는다. 들깨가루는 고소한 맛을 더하고 쌀가루는 국물이 지나치게 묽어지지 않도록 농도를 잡는다.
이후 액젓을 넣어 간을 맞춘다. 대파와 고추, 마늘도 넣고 한소끔 더 끓인다. 토란이 속까지 부드럽게 익고 국물이 걸쭉하게 어우러지면 불을 끈다.
토란은 익었을 때 젓가락이나 숟가락으로 눌러 쉽게 갈라질 정도가 먹기 편하다. 너무 오래 끓이면 토란이 풀어지면서 국물이 지나치게 걸쭉해질 수 있어 익은 상태를 살펴가며 마무리한다.
완성된 국물은 들깨가 들어가 고소하고 토란은 부드럽게 씹힌다. 무가 함께 들어가 국물 맛도 한결 가벼워진다. 별도의 진한 고기 육수를 쓰지 않고 삽주 물과 들깨를 사용한다는 점도 이번 조리법에서 눈에 띄는 부분이다.
방송에서 토란국을 맛본 이만기는 국물의 깊은 맛과 향을 언급하며 만족감을 나타냈다.
추석 연휴가 이어지면 냉장고에는 전과 갈비찜 같은 명절 음식이 남기 쉽다. 같은 음식을 며칠 동안 계속 먹기 부담스럽다면 가을에 나오는 토란과 무를 이용해 따뜻한 국을 끓여볼 수 있다.
특히 이번 조리법은 토란을 물에 바로 끓이지 않고 무와 함께 참기름에 먼저 볶는다. 이어 삽주를 우린 물을 붓고 들깨가루와 쌀가루를 1대1로 풀어 넣는다. 맑은 토란국과는 다른 고소하고 걸쭉한 국물을 만들 수 있는 조리법이다.
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