추석 상에 갈비찜 한 그릇이 올라가면 상이 한결 그럴듯해 보여서 명절마다 빠뜨리지 않고 만들게 되는데, 소갈비는 값이 부담스러워 돼지갈비로 대신하는 집이 많다. 그런데 막상 끓여 놓고 보면 고기집에서 먹던 그 맛과는 어딘가 다르고, 국물도 묽게 겉돌아 젓가락이 잘 가지 않는다.
그럴 때 대부분은 설탕이나 물엿을 더 넣고 불 위에 오래 두는 쪽으로 손을 댄다. 단맛은 분명히 올라오지만 양념이 고기에 배지 않고 겉으로만 묻어 있고, 돼지 특유의 냄새는 그대로 남은 채 오래 끓인 만큼 살코기만 퍽퍽해지는 경우가 많다.
이럴 때는 설탕을 더 넣는 대신 냉장고에 남아 있는 콜라를 물 대신 부어 보면 된다. 200ml 한 컵이면 충분하고, 명절에 음료가 한두 병씩 남는 집이라면 따로 살 것도 없다.
설탕 대신 부은 콜라가 돼지 잡내를 덮는 이유
돼지갈비에서 나는 냄새는 뼈에 붙은 핏물과 살 사이에 박힌 지방에서 시작된다. 고기가 끓는 국물 안에서 익는 동안 이 핏물과 기름이 풀려 나와 양념에 그대로 섞이는데, 국물이 묽을수록 냄새가 숨을 자리가 없어 먹는 내내 코끝에 걸린다.
설탕은 단맛만 얹을 뿐이라 이 냄새를 덮지 못한다. 반면 콜라에는 단맛과 함께 옅은 산미와 탄산이 들어 있어서, 끓는 동안 고기 결을 부드럽게 풀어 주면서 냄새를 함께 눌러 준다. 여기에 콜라의 진한 색과 당분이 졸아들며 양념에 윤기를 입혀, 설탕을 따로 넣지 않아도 고기집 갈비찜에 가까운 깊은 맛이 난다.
그래서 갈비찜은 물을 넉넉히 붓고 오래 끓이기보다, 처음부터 콜라를 넣고 정해진 시간 안에 조려 내는 쪽이 낫다.
돼지갈비찜에 콜라 넣고 양념 조리는 방법
핏물을 한 번 헹궈 낸 돼지갈비를 냄비에 담고, 평소 쓰던 갈비찜 양념장에 콜라 200ml와 물 50ml를 섞어 고기 위에 고루 붓는다. 콜라만 부으면 단맛이 과하게 남기 때문에 물 50ml를 꼭 같이 넣어야 간이 안정된다. 국물은 고기가 절반쯤 잠기는 높이면 충분하다.
불을 켜고 국물이 끓어오르면 뚜껑을 덮은 뒤 중약불로 낮춰 12~15분을 그대로 둔다. 이때 자꾸 뚜껑을 열면 김이 빠져나가 고기 속까지 익는 시간이 길어지니, 시간이 다 될 때까지 그냥 두는 편이 좋다. 젓가락으로 찔렀을 때 쑥 들어가면 다 익은 것이다.
이제 뚜껑을 열고 불을 중간 불로 올려 5~7분을 조린다. 국물을 숟가락으로 떠서 고기 위에 끼얹어 가며 졸이면 색이 고르게 든다. 국물이 처음 양의 3분의 1쯤으로 줄고 숟가락에 묻을 만큼 걸쭉해지면서 고기에 윤기가 돌면 다 조려진 것이다.
마지막으로 어슷 썬 대파와 고추를 올리고 2분만 더 끓인 뒤 불을 끈다. 파와 고추를 처음부터 넣으면 물러져 색과 향이 사라지니 끝에 넣는 것이 좋다. 조리는 동안 국물이 너무 빨리 줄면 물을 두세 숟가락만 더해 불을 낮추고, 남은 갈비찜은 식혀서 냉장 보관했다가 데울 때 물을 조금 부으면 처음 맛에 가깝게 먹을 수 있다.
올 추석에는 갈비찜 냄비에 물 대신 콜라 한 컵을 부어 보길 권한다. 설탕을 덜 넣고도 양념이 윤기 있게 조려지면, 명절 상에 올린 갈비찜 한 그릇이 식구들 젓가락이 가장 먼저 가는 자리가 된다.
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