추석을 앞두고 미리 준비해 두기 좋은 고기 요리 가운데 하나가 LA갈비다. 양념에 재워 냉장고에 넣어두면 명절 당일에는 굽기만 하면 돼 상차림 준비도 한결 수월하다.
하지만 양념을 처음부터 한꺼번에 붓거나 너무 오래 재우면 고기 겉은 짜고 속은 질겨질 수 있다. 이번에는 핏물을 정리하는 순서부터 배와 양파를 넣는 방법, 양념장 비율, 팬에서 촉촉하게 굽는 법까지 LA갈비 재는 법과 LA갈비구이 만드는 법을 알아본다.
LA갈비 재는 법
4~5인분 기준 LA갈비 1팩(약 1.5kg), 배 1/2개, 양파 1/2개를 준비한다. LA갈비 양념장은 진간장 10큰술, 물 1컵, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 4꼬집으로 만든다.
먼저 LA갈비를 찬물에 한 장씩 가볍게 흔들어 씻는다. 뼈를 가로로 자른 고기라 표면에 작은 뼛가루가 붙어 있을 수 있어서다. 씻은 갈비는 새 찬물에 20분 정도 담가두고 중간에 물을 한 번 갈아준다.
LA갈비 재는 법에서 핏물은 오래 빼는 것이 정답은 아니다. 얇게 썬 갈비를 몇 시간씩 물에 담가두면 고기 맛도 함께 빠질 수 있다. 20분 정도면 표면에 남은 핏물과 뼛가루를 정리하기에 적당하다.
물에서 건진 갈비는 체에 밭친 뒤 키친타월로 앞뒤를 눌러 물기를 닦는다. 고기에 물이 많이 남아 있으면 양념이 묽어지고 처음 잡은 간도 달라질 수 있다.
배 1/2개와 양파 1/2개는 곱게 간다. 손질한 갈비에 간장 양념부터 붓지 않고 갈아둔 배와 양파를 먼저 넣어 20분 정도 둔다. 과일과 양파의 수분이 고기 표면에 먼저 닿으면서 단맛이 자연스럽게 배고 고기 식감도 한결 부드러워진다.
LA갈비 재는 법에서 갈아만든 배를 활용해도 된다. 생배를 준비하기 어렵다면 시판 갈아만든 배나 배 음료로 바꿀 수 있지만 제품마다 당도가 다르다. 배 음료를 사용할 때는 설탕과 올리고당을 각각 조금씩 줄여야 지나치게 달아지지 않는다.
LA갈비에 콜라를 넣어 재우는 방법도 많이 찾는다. 콜라는 단맛을 더하고 고기를 재우는 데 활용할 수 있지만 이번 레시피에는 배와 설탕, 올리고당이 이미 들어간다. 여기에 콜라까지 더하면 단맛이 겹치고 구울 때 양념이 쉽게 눌어붙을 수 있어 넣지 않는다.
이제 LA갈비 양념장을 만든다. 진간장 10큰술, 물 1컵, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 4꼬집을 한 그릇에 넣고 섞는다.
설탕이 바닥에 남지 않게 저은 뒤 양념장 3큰술은 깨끗한 작은 용기에 따로 덜어 냉장고에 넣는다. 이 양념은 갈비를 구울 때 사용할 것이기 때문에 생고기와 닿지 않게 따로 보관한다.
나머지 양념장은 배와 양파에 먼저 재워둔 갈비에 붓는다. 고기를 한 장씩 뒤집어 양념이 골고루 닿게 한 뒤 밀폐용기에 담아 냉장고에서 6~8시간 재운다.
전날 저녁에 준비했다면 다음 날 아침부터 점심 사이에 굽는 정도가 좋다. 하루 이상 계속 양념에 담가두면 얇은 갈비 바깥쪽부터 간이 세질 수 있다.
LA갈비구이 만드는 법
잘 재운 양념 LA갈비는 굽기 15분 전에 냉장고에서 꺼낸다. 표면에 양념이 지나치게 많이 붙어 있다면 집게로 살짝 털어낸다. 설탕과 올리고당이 들어간 양념이 팬에 많이 떨어지면 고기가 익기 전에 양념부터 눌어붙기 쉽다.
팬에는 LA갈비가 겹치지 않게 펼쳐 올린다. 여러 장을 포개듯 올리면 고기에서 나온 수분이 팬에 고여 표면이 제대로 구워지지 않는다. 팬 크기에 맞춰 두세 번 나눠 굽는 편이 낫다.
한쪽 면을 2~3분 익힌 뒤 밑면에 갈색이 돌면 뒤집는다. 반대쪽도 비슷하게 익힌 다음 처음에 따로 덜어둔 양념장 3큰술과 물 3큰술을 섞어 팬 가장자리로 붓는다.
LA갈비구이 만드는 법에서 양념장을 마지막에 조금 넣는 이유는 고기를 촉촉하게 마무리하기 위해서다. 처음부터 양념을 넉넉하게 부어 졸이면 당분이 팬 바닥에서 빠르게 눌어붙고 갈비 표면도 쉽게 탄다.
생고기를 재웠던 양념을 다시 붓지 않는 것도 중요하다. 처음부터 따로 덜어둔 깨끗한 양념장을 사용하면 마지막에 짧게 졸이면서 고기 표면에 윤기만 입힐 수 있다.
LA갈비구이를 그냥 굽는 법도 어렵지 않다. 마지막 양념을 추가하지 않고 재워둔 갈비만 팬에 올려 익히면 된다. 이때는 고기 표면에 붙어 있는 양념을 조금 더 털어낸 뒤 여러 장을 겹치지 않게 굽는다.
시판 양념장을 활용한 LA갈비구이 만드는 법도 있다. 시판 양념장은 이미 간장과 당류가 섞여 있기 때문에 이번 양념장과 함께 사용하지 않는다. 제품 포장에 적힌 고기 양에 맞춰 사용하고, 배나 양파를 조금 갈아 더하는 정도로 맛을 조절하면 된다.
갈비가 거의 익으면 한두 번 뒤집어 양념이 표면에 얇게 묻게 한다. 가장 두꺼운 고기 부분을 가위로 잘라 안쪽에 붉은 부분이 남지 않았는지 확인한 뒤 바로 팬에서 꺼낸다. 얇은 LA갈비는 다 익은 뒤에도 계속 팬에 두면 빠르게 질겨진다.
LA갈비 보관법
한 번에 모두 굽지 않는 양념 LA갈비는 먹을 만큼씩 나눠 보관한다. 다음 날 안에 구울 양은 냉장하고, 그보다 오래 둘 양은 한 번 구울 분량씩 나눠 냉동한다.
냉동할 때는 지퍼백 안에 갈비를 평평하게 펴서 넣으면 나중에 해동하기 편하다. 먹기 전날 냉장실로 옮겨 천천히 녹인 뒤 같은 방법으로 구우면 된다.
이미 구운 LA갈비가 남았다면 밀폐용기에 담아 냉장한다. 다시 먹을 때는 팬에 갈비와 물 2~3큰술을 함께 넣어 짧게 데우면 고기 표면이 마르는 것을 줄일 수 있다.
■ 요리 재료
LA갈비 1팩(약 1.5kg), 배 1/2개, 양파 1/2개, 진간장 10큰술, 물 1컵, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 4꼬집
■ 레시피
① LA갈비 1팩을 찬물에 가볍게 씻은 뒤 새 찬물에 20분 담가둔다. 중간에 물을 한 번 갈고 체에 밭친 뒤 키친타월로 물기를 닦는다.
② 배 1/2개와 양파 1/2개를 곱게 갈아 LA갈비에 골고루 버무린 뒤 20분 둔다.
③ 진간장 10큰술, 물 1컵, 맛술 3큰술, 설탕 2큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 4꼬집을 섞는다. 이 가운데 3큰술은 따로 덜어 냉장한다.
④ 나머지 양념장을 갈비에 붓고 한 장씩 뒤집어 섞은 뒤 밀폐용기에 담아 냉장고에서 6~8시간 재운다.
⑤ 팬에 양념 LA갈비를 겹치지 않게 올려 한쪽 면을 2~3분 익힌 뒤 뒤집어 반대쪽도 익힌다.
⑥ 따로 보관한 양념장 3큰술과 물 3큰술을 섞어 팬 가장자리로 붓고 갈비를 한두 번 뒤집어 양념이 얇게 묻으면 마무리한다.
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