추석 상에는 갈비와 전처럼 기름지고 간이 센 음식이 많이 올라간다. 이때 함께 먹기 좋은 음식이 고사리나물볶음이다. 고사리의 부드러운 식감과 들기름의 고소한 향이 밥과 잘 어울리고, 다른 명절 음식 사이에 곁들이기도 좋다.
고사리나물은 재료가 복잡하지 않지만 볶는 방법에 따라 식감 차이가 크다. 삶은 고사리를 바로 팬에 넣고 간장을 부으면 겉에만 간이 묻기 쉽고, 수분을 지나치게 날리면 줄기가 질겨진다.
고사리나물볶음 맛있는 레시피는 삶은 고사리에 국간장과 들기름을 먼저 버무리는 것부터 시작한다. 여기에 멸치 다시마 육수를 조금 넣어 볶으면 고사리가 촉촉하게 익으면서 간도 고르게 밴다. 마지막에 들깨가루를 조금 넣으면 고사리와 들기름의 고소한 맛도 한층 살아난다.
고사리나물볶음 맛있는 레시피
삶은 고사리 3줌은 찬물에 한두 번 가볍게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 이미 삶아서 판매하는 고사리는 오랫동안 물에 담가둘 필요가 없다. 줄기가 길게 남아 있다면 먹기 편하도록 손가락 두 마디 정도 길이로 잘라준다.
손질한 고사리는 물기를 가볍게 눌러 제거한 뒤 넓은 볼에 담는다. 국간장 1큰술 반과 다진 마늘 1큰술, 들기름 1큰술을 넣고 손으로 살살 버무린다.
이 상태로 10분 정도 두면 간장과 들기름이 고사리 전체에 고르게 묻는다. 팬에서 볶으면서 간장을 바로 붓는 것보다 간이 한쪽에 몰리지 않고 고사리 안쪽까지 맛이 들기 좋다.
양념한 고사리를 팬에 넣고 뒤집어가며 볶는다. 고사리가 따뜻해지고 양념 향이 올라오기 시작하면 멸치 다시마 육수 1/2컵을 붓는다.
육수를 넣은 뒤에는 고사리를 계속 세게 뒤적이지 않는다. 팬 바닥의 육수를 고사리가 머금을 수 있도록 가끔씩 뒤집어주는 정도가 좋다. 줄기가 으깨지지 않고 모양을 유지하면서도 안쪽까지 촉촉하게 익힐 수 있다.
고사리나물 부드럽게 볶는 법
고사리나물을 만들 때는 팬의 수분을 처음부터 완전히 없애려고 오래 볶지 않는 편이 좋다. 삶은 고사리는 이미 한 번 익은 상태라 오래 가열하면 줄기에서 수분이 빠지면서 질긴 식감이 생길 수 있다.
멸치 다시마 육수를 넣는 이유도 여기에 있다. 고사리가 육수를 머금으면서 부드러워지고 국간장만 넣었을 때보다 감칠맛도 자연스럽게 더해진다.
육수가 거의 줄어들면 대파 1/3대를 송송 썰어 넣는다. 이어 들깨가루 1큰술을 넣어 고사리와 남은 육수에 골고루 섞는다. 들깨가루는 고사리 사이에 남아 있는 수분을 잡아주면서 고소한 맛을 더한다.
들깨가루를 지나치게 많이 넣으면 고사리보다 들깨 맛이 강해지고 전체 식감도 퍽퍽해질 수 있다. 삶은 고사리 3줌에는 1큰술 정도가 알맞다. 깔끔한 고사리 맛을 좋아한다면 들깨가루를 빼고 통깨만 넣어도 괜찮다.
마지막에는 들기름 1작은술과 통깨 1큰술을 넣고 가볍게 섞는다. 처음 넣은 들기름은 고사리에 양념이 배도록 쓰고, 마지막에 넣는 들기름은 향을 남기는 데 쓴다. 한 번에 모두 넣는 것보다 나눠 넣었을 때 들기름 향이 더 잘 살아난다.
고사리나물 간 맞추는 법
고사리나물은 간장을 많이 넣기보다 고사리 자체의 고소한 맛을 살리는 쪽이 좋다. 국간장이 많아지면 색이 지나치게 짙어지고 짠맛이 먼저 느껴질 수 있다.
삶은 고사리 3줌에는 국간장 1큰술 반부터 넣고 시작한다. 김치처럼 염도가 정해진 음식이 아니기 때문에 사용하는 국간장에 따라 마지막 간은 조금 달라질 수 있다. 완성 직전에 맛을 보고 싱거우면 소금 1꼬집 정도만 더한다.
완성된 고사리나물은 팬에 오래 두지 않고 접시로 옮긴다. 남은 열에 계속 놓여 있으면 고사리에 머금은 수분이 빠져나갈 수 있다. 넓은 접시에 펼쳐 한김 식힌 뒤 반찬통에 담으면 서로 엉겨 붙는 것도 줄일 수 있다.
추석에는 여러 음식을 한꺼번에 준비하는 만큼 나물은 미리 만들어 두기에도 좋다. 촉촉하게 볶은 고사리나물은 명절 상에 그대로 올릴 수 있고, 남은 나물은 비빔밥에 넣거나 밥반찬으로 먹어도 잘 어울린다.
<고사리나물볶음 맛있는 레시피 총정리>
■ 요리 재료
삶은 고사리 3줌(약 300g), 대파 1/3대, 국간장 1큰술 반, 다진 마늘 1큰술, 들기름 1큰술, 멸치 다시마 육수 1/2컵, 들깨가루 1큰술, 들기름 1작은술, 통깨 1큰술, 소금 1꼬집 선택
■ 레시피
① 삶은 고사리 3줌을 찬물에 가볍게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 빼고 먹기 좋은 길이로 자른다.
② 고사리에 국간장 1큰술 반, 다진 마늘 1큰술, 들기름 1큰술을 넣고 가볍게 버무린 뒤 10분 정도 둔다.
③ 양념한 고사리를 팬에 넣어 볶다가 멸치 다시마 육수 1/2컵을 붓고 고사리가 육수를 머금을 수 있도록 뒤집어가며 익힌다.
④ 육수가 거의 줄어들면 송송 썬 대파 1/3대와 들깨가루 1큰술을 넣어 골고루 섞는다.
⑤ 맛을 본 뒤 싱거우면 소금 1꼬집을 더하고 들기름 1작은술과 통깨 1큰술을 넣어 마무리한다.
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