추석 상에는 동그랑땡과 동태전, 꼬치전, 육전처럼 달걀옷을 입힌 전이 여러 가지 올라간다. 맛있는 음식이지만 비슷한 조리법의 전이 한꺼번에 놓이면 먹다 보면 금세 손이 멈출 때가 있다.
이럴 때 녹두빈대떡을 함께 준비하면 상차림의 맛과 식감이 확 달라진다. 녹두를 직접 갈아 만든 반죽에 돼지고기와 신김치, 숙주를 넣기 때문에 달걀옷을 입힌 전과는 씹는 느낌부터 다르다. 겉은 바삭하게 익고 안쪽에는 포슬한 녹두와 아삭한 숙주, 짭조름한 김치가 들어 있어 한 장만 부쳐도 제법 푸짐하다.
특히 추석처럼 여러 종류의 전을 준비하는 날에는 작은 전을 계속 부치는 것보다 큼직한 녹두빈대떡을 몇 장 부쳐 함께 올리기 좋다. 남으면 다시 데워 먹기도 편하다. 오늘은 녹두를 전부 곱게 갈지 않고 일부를 거칠게 남겨 식감을 살리는 방식으로 녹두빈대떡을 만든다.
녹두빈대떡 만드는 법
깐 녹두 2컵은 찬물에 여러 번 씻은 뒤 넉넉한 물에 4시간 정도 불린다. 깐 녹두를 사용하면 껍질을 일일이 벗기는 과정이 줄어 집에서 만들기 한결 편하다. 불린 뒤에는 체에 밭쳐 물을 빼둔다.
이번 녹두빈대떡에서 가장 중요한 부분은 녹두를 한 번에 전부 곱게 갈지 않는 것이다. 불린 녹두 가운데 약 3/4은 물을 조금씩 넣으며 부드럽게 갈고, 남은 1/4은 작은 알갱이가 보일 정도로 거칠게 간다. 두 반죽을 마지막에 섞으면 부칠 때 서로 잘 붙으면서도 녹두 알갱이가 씹힌다. 빈대떡 안쪽이 죽처럼 매끈해지는 것도 막을 수 있다.
물은 처음부터 많이 넣지 않는다. 불린 녹두 2컵을 갈 때 물 3/4컵 정도를 준비해 조금씩 나눠 넣는다. 믹서가 돌아갈 만큼만 넣고 농도를 보면서 조절한다. 완성된 반죽은 숟가락으로 떠올렸을 때 묽게 흘러내리기보다 천천히 떨어지는 정도가 좋다.
녹두빈대떡 반죽 만드는 법
숙주 2줌은 살짝 데친 뒤 찬물에 식혀 물기를 꼭 짠다. 길이가 긴 숙주는 두세 번 잘라준다. 숙주에 물이 많이 남으면 반죽이 묽어지고 빈대떡을 뒤집을 때 갈라지기 쉽다.
신김치 1컵도 국물을 가볍게 짠 뒤 잘게 썬다. 김치를 너무 세게 짜면 감칠맛까지 빠질 수 있어 손으로 한두 번 눌러 국물만 정리하면 된다. 김치국물은 버리지 않고 2큰술 정도 남겨 반죽에 넣는다. 녹두 반죽에 김치국물이 들어가면 별도의 양념을 많이 넣지 않아도 간이 자연스럽게 붙는다.
돼지고기는 다짐육보다 앞다리살 1컵을 준비해 칼로 굵직하게 다져 넣는다. 고기가 너무 곱게 갈려 있으면 녹두와 섞였을 때 존재감이 약해진다. 작은 고기 조각이 남아 있어야 빈대떡을 씹을 때 녹두와 김치 사이에서 고소한 육즙이 느껴진다.
다진 돼지고기에는 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 2꼬집을 넣고 먼저 섞는다. 큰 볼에 곱게 간 녹두와 거칠게 간 녹두를 담고 돼지고기, 숙주, 신김치, 송송 썬 대파 1대를 넣는다. 여기에 남겨둔 김치국물 2큰술을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다.
반죽을 섞은 뒤 바로 한 장을 시험 삼아 부쳐 간을 보는 것도 좋다. 김치 염도가 집마다 달라 처음부터 소금을 많이 넣으면 짜질 수 있다. 간이 약하면 소금 1/4작은술 정도만 더한다.
팬에는 식용유를 넉넉히 두른 뒤 반죽을 한 국자 반 정도 올린다. 지름 13~15cm 정도로 펴고 일반 부침개보다 도톰하게 모양을 잡는다. 너무 얇게 펴면 녹두 특유의 포슬한 속 식감이 줄어든다.
윗면에는 홍고추 1개를 얇게 썰어 몇 조각 올린다. 아래쪽이 단단하게 익어 뒤집개가 자연스럽게 들어갈 때 한 번에 뒤집는다. 중간에 팬 가장자리로 식용유를 조금 더 둘러주면 테두리가 바삭하게 익는다. 여러 번 뒤집기보다 앞뒤를 천천히 익혀 표면에 노릇한 색이 나도록 마무리한다.
녹두빈대떡 맛있게 먹는 법
녹두빈대떡은 부친 직후 접시에 여러 장을 바로 포개지 않는 것이 좋다. 뜨거운 빈대떡을 겹치면 사이에 수증기가 차면서 바삭했던 표면이 빠르게 눅눅해진다. 넓은 접시나 채반에 한 장씩 떨어뜨려 잠시 두었다가 상에 올린다.
양념장은 진간장 2큰술과 식초 1큰술, 물 1큰술, 송송 썬 청양고추 1/2개, 통깨 1작은술을 섞으면 된다. 빈대떡 자체에 김치와 밑간한 돼지고기가 들어가 있어 양념장에는 설탕이나 단맛을 굳이 많이 넣지 않아도 잘 어울린다.
추석 상에 동그랑땡과 육전처럼 고기와 달걀 맛이 강한 전이 이미 올라간다면 녹두빈대떡은 확실히 다른 자리를 맡는다. 녹두의 고소함, 김치의 새콤짭조름한 맛, 숙주의 아삭함이 한 장 안에 들어가 여러 전 사이에서도 맛이 겹치지 않는다.
<녹두빈대떡 레시피 총정리>
■ 요리 재료
깐 녹두 2컵(약 300g), 물 3/4컵, 돼지고기 앞다리살 1컵, 신김치 1컵, 숙주 2줌, 대파 1대, 홍고추 1개, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술, 김치국물 2큰술, 후춧가루 2꼬집, 소금 1/4작은술 선택, 식용유 넉넉히
■ 양념장
진간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 청양고추 1/2개, 통깨 1작은술
■ 레시피
① 깐 녹두 2컵을 씻어 찬물에 4시간 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
② 불린 녹두의 3/4은 물 3/4컵을 조금씩 넣으며 부드럽게 갈고 나머지 1/4은 작은 알갱이가 남도록 거칠게 갈아 섞는다.
③ 숙주 2줌은 데쳐 물기를 짠 뒤 짧게 자르고 신김치 1컵은 국물을 가볍게 짜서 잘게 썬다. 김치국물 2큰술은 따로 남긴다.
④ 돼지고기 앞다리살 1컵을 칼로 잘게 다진 뒤 국간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1작은술, 후춧가루 2꼬집을 넣어 섞는다.
⑤ 녹두 반죽에 돼지고기와 숙주, 신김치, 송송 썬 대파 1대, 김치국물 2큰술을 넣고 섞는다. 간이 약하면 소금 1/4작은술을 더한다.
⑥ 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 반죽을 한 국자 반 정도 올려 지름 13~15cm 크기로 도톰하게 편다.
⑦ 얇게 썬 홍고추를 올리고 아래쪽이 단단하게 익으면 뒤집은 뒤 가장자리에 식용유를 조금 더 둘러 앞뒤로 노릇하게 부친다.
⑧ 진간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 청양고추 1/2개, 통깨 1작은술을 섞은 양념장을 곁들인다.
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