추석 장을 보다 수산 코너 얼음 위에 놓인 붉은 꽃게 앞에서 발걸음을 멈추는 사람이 많다. 올해 추석 연휴는 오는 24일부터 26일까지 이어진다. 27일 일요일까지 쉬면 4일을 보낼 수 있어, 명절 상에 꽃게찜을 더하려는 집도 많다.
찜기에서 꽃게를 찌는 모습. / AI 생성 이미지
다만, 꽃게를 집에서 직접 쪄 보면 살이 퍽퍽하거나 비린 맛이 남기도 한다. 같은 꽃게라도 찜 물에 무엇을 넣는지와 어느 방향으로 올리는지에 따라 맛이 갈린다.
꽃게 찌는 법, 비린내 잡는 게 포인트
꽃게를 찌기 위해 찜 솥에 찜 물을 만들고 있다. / AI 생성 이미지
꽃게 3마리를 찌는 기준으로 재료부터 준비한다. 300~350g짜리 꽃게 3마리(약 1kg)에 물 500ml, 청주나 소주 100ml, 된장 1큰술, 대파 1대, 마늘 5쪽, 생강 3쪽이면 된다. 생강은 없어도 되지만, 넣으면 잡내가 더 잘 잡힌다.
찜솥에 물 500ml를 붓고 된장 1큰술을 젓가락으로 풀어 준다. 이어 청주를 넣고 대파는 길게 반으로 갈라 넣는다. 마늘은 칼등으로 눌러 으깨 넣고 생강은 얇게 저며 함께 넣는다. 이렇게 만든 찜 물은 꽃게에서 나는 비린내를 줄여 준다.
물 높이는 찜기 받침보다 2cm 이상 낮아야 한다. 끓는 물이 받침 위로 올라오면, 꽃게가 물에 닿아 삶아지기 때문이다. 찜기가 없다면 깊은 냄비 바닥에 밥그릇을 엎어 놓고 그 위에 접시를 올려 받침으로 쓰면 된다.
꽃게를 찜기에서 찌고 있는 모습. / AI 생성 이미지
센불에서 김이 힘차게 오르기 시작하면, 손질한 꽃게를 배딱지가 위로 향하게 뒤집어 올린다. 등딱지가 아래에 놓여야 딱지 안에 든 내장과 육즙이 찌는 동안 흘러내리지 않고 그대로 남는다. 반대로 배딱지를 아래로 두면 딱지 안의 국물이 쏟아져 살이 마르고 맛도 빠진다. 3마리는 서로 겹치지 않도록 한 겹으로 놓는다. 5마리 이상을 한 번에 찐다면, 2단 찜기를 쓰고 시간을 3~5분 늘린다.
시간은 뚜껑을 덮고 김이 다시 오르는 순간부터 잰다. 이때 불은 중불로 줄인다. 꽃게 찌는 시간은 300~350g은 15분, 400~500g은 20분이 기준이다. 불을 끈 뒤에는 뚜껑을 닫은 채로 5분 더 뜸을 들인다.
다 익은 꽃게는 등딱지가 선명한 주황빛이 도는 붉은색이 된다. 다리 끝마디를 젓가락으로 찔렀을 때 저항 없이 들어가면 속까지 익은 것이다. 꽃게를 끓는 물에 넣어 삶으면 육즙이 국물로 빠져나가지만, 김으로 찌면 살과 딱지 안에 그대로 남는다.
꽃게 손질 시 솔로 꼼꼼히 씻고, 냉동은 해동하지 말아야
손질은 찌기 전에 미리 마쳐 둔다. 꽃게는 등딱지 가장자리의 톱니와 배딱지 안쪽 그리고 다리가 몸에 붙은 마디에 뻘이 남기 쉽다. 주방용 솔이나 칫솔로 흐르는 물에 3~4번 문질러 씻으면 된다. 배딱지는 손톱으로 살짝 들어 그 밑까지 닦는다. 다리 끝이 뾰족해 서로 걸리는 것이 신경 쓰이면, 가위로 끝을 1cm 정도 자르면 된다. 다만, 배딱지를 완전히 떼거나 등딱지를 미리 열면 내장이 흘러나오니 찌기 전에는 그대로 둔다.
꽃게를 솔로 문지르고 있다. / AI 생성 이미지
살아 있는 꽃게는 집게에 다치지 않도록 손질 전에 냉동실에 20~30분 넣어 움직임을 둔하게 만든 뒤 씻는다. 냉동 꽃게는 흐르는 물에 표면의 얼음 막만 헹궈 낸 뒤 해동 없이 곧바로 찜기에 올린다. 미리 녹이면 살에서 물이 빠져 식감이 푸석해질 수 있다. 냉동 꽃게는 김이 오른 뒤 중불에서 20분 찌고 5분 뜸을 들인다.
가을에는 살이 단단한 수꽃게가 제철이다. 알이 찬 암꽃게는 봄에 많이 찾는다. 암수는 배딱지 모양으로 구분한다. 수꽃게는 배딱지가 좁고 끝이 뾰족한 삼각형이고, 암꽃게는 넓고 둥근 모양이다. 같은 크기라면 손에 들었을 때 묵직하고 등딱지를 눌러도 들어가지 않는 꽃게를 고르면 된다. 또한 다리와 집게가 모두 붙어 있고, 배딱지가 지저분하지 않은 것이 좋다.
아가미·모래주머니 떼고 초장에 찍어 먹어야
꽃게 아가미와 모래주머니를 떼어내고 있다. / AI 생성 이미지
다 쪄진 꽃게는 뜨거우니 2~3분 식힌 뒤 손질한다. 먼저, 배딱지를 손톱으로 들어 떼어 낸다. 이어 등딱지 가장자리에 엄지를 걸어 게 몸과 분리한다. 게 몸 양쪽에 붙은 회색 빗살 모양의 아가미는 먹지 않는 부분이라 손으로 모두 떼어 낸다. 등딱지 안쪽 입 근처에 있는 삼각형 모래주머니도 가위로 자르면 된다.
손질을 마친 게 몸통은 반으로 가른다. 다리가 붙어 있던 쪽으로 젓가락을 밀어 넣으면 살을 쉽게 빼낼 수 있다. 집게다리와 다리는 가위로 마디마다 잘라 살을 꺼낸다. 마디를 따라 자르면 껍데기 조각이 살에 섞이는 것을 방지할 수 있다.
등딱지에 밥을 비빈 모습. / AI 생성 이미지
곁들이는 소스는 두 가지를 준비한다. 초장은 고추장 2큰술에 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 물 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술을 섞어 만든다. 초간장은 간장 2큰술에 식초 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1/2작은술을 섞고 다진 청양고추 1/2개를 넣는다. 단맛이 필요하면 설탕을 조금씩 늘려 간을 맞추면 된다.
등딱지에 남은 내장은 밥에 비벼 먹어 보자. 모래주머니를 잘라 낸 딱지 안에 따뜻한 밥 1공기(210g)와 참기름 1작은술, 김 가루 1큰술을 넣고, 숟가락으로 골고루 비비면 된다.
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