추석 상차림에는 전과 나물, 갈비처럼 기름기가 있는 음식이 많이 오른다. 이때 함께 먹기 좋은 국이 소고기탕국이다. 소고기와 무에서 우러난 국물이 담백하고 자극적인 양념을 쓰지 않아 명절 음식과도 잘 어울린다.
재료는 단순하지만 두부가 쉽게 부서지거나 국물이 탁해지면 생각했던 맛이 나오지 않는다. 이번에는 두부를 그대로 넣지 않고 겉면을 먼저 구워 모양과 식감을 살리는 소고기탕국 만드는 법을 알아본다.
소고기탕국 재료
4~5인분 기준으로 국거리용 소고기 1팩(약 450g), 중간 크기 무 1/2개(약 500g), 두부 1/2모를 준비한다. 국물은 물 10컵을 사용한다. 간은 국간장 2큰술과 소금 1작은술로 잡고, 두부를 굽는 데 식용유 1작은술을 쓴다.
소고기는 양지나 사태처럼 국을 끓이는 용도로 손질된 부위를 고르면 된다. 표면에 핏물이 보이면 물에 오래 담가두지 않고 키친타월로 여러 차례 눌러 닦는다. 고기 조각이 너무 크다면 숟가락으로 떠먹기 좋은 크기로 한 번 더 자른다.
무 1/2개는 껍질을 얇게 벗긴 뒤 한입 크기로 도톰하게 썬다. 너무 얇게 썰면 오래 끓이는 동안 가장자리가 쉽게 부서진다. 두부 1/2모 역시 무와 비슷한 크기로 썬 뒤 키친타월 위에 올려 겉에 묻은 물기를 닦아둔다.
여기서 평소 탕국과 다른 과정이 들어간다. 두부를 국에 바로 넣지 않고 팬에 한 번 구워준다. 식용유 1작은술을 팬에 얇게 펴고 두부를 올린 뒤 앞뒤로 각각 2분가량 익힌다. 진한 갈색이 날 때까지 굽는 것이 아니라 표면에 얇은 막이 생기고 가장자리가 살짝 노릇해지는 정도면 된다.
두부를 이렇게 한 번 익혀두면 국에 넣은 뒤에도 모서리가 쉽게 깨지지 않는다. 오래 끓인 탕국에서 두부 부스러기가 국물에 퍼지는 것도 줄일 수 있다. 겉은 형태가 남고 안쪽은 부드러워 생두부를 바로 넣었을 때와 식감도 조금 달라진다.
소고기탕국 끓이는 법
큰 냄비에 손질한 소고기 1팩과 물 10컵을 넣고 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 고기에서 나온 회색 거품이 위로 올라온다. 국자로 천천히 걷어내고 몇 분 뒤 다시 올라오는 작은 거품도 한두 차례 더 걷는다.
소고기를 먼저 25분 정도 끓인다. 이 과정에서 국물에 고기 맛이 우러나기 시작하고 단단했던 고기도 조금씩 부드러워진다.
여기에 썰어둔 무 1/2개를 넣고 20분 정도 더 끓인다. 무는 소고기와 처음부터 함께 넣지 않는다. 고기가 익는 시간을 먼저 준 뒤 무를 넣어야 무가 지나치게 퍼지지 않고 숟가락으로 떠먹었을 때 모양도 남는다.
20분이 지나면 고기와 무를 각각 하나씩 확인한다. 무에 젓가락이 부드럽게 들어가고 소고기가 질기지 않게 씹히면 국간장 2큰술을 넣는다. 사태처럼 결이 단단한 부위를 썼다면 고기를 조금 더 익힌 뒤 다음 과정으로 넘어간다.
국간장을 넣은 다음 미리 구워둔 두부 1/2모를 넣는다. 두부는 이미 겉면이 익어 있어 생두부보다 다루기 편하지만 국자로 계속 저을 이유는 없다. 냄비를 가볍게 움직이거나 국물을 떠서 두부 위에 몇 차례 끼얹는다.
두부를 넣고 5분 정도 더 끓인 뒤 마지막 간을 본다. 소금 1작은술은 처음부터 전부 넣지 않고 1/2작은술을 먼저 넣는다. 한 번 맛을 본 뒤 싱거우면 남은 소금을 조금씩 더한다. 국간장 종류에 따라 짠맛 차이가 있어 이렇게 나눠 넣는 편이 실패가 적다.
끓이는 동안 국물이 많이 줄었다면 물을 반 컵 정도 보태고 다시 간을 확인한다. 완성했을 때는 소고기와 무, 두부가 국물에 넉넉하게 잠겨 있어야 탕국답게 먹을 수 있다.
구운 두부는 국물을 머금으면서도 바깥쪽 모양이 쉽게 무너지지 않는다. 숟가락으로 떠도 두부가 잘게 부서지는 일이 적고, 표면을 한번 익힌 덕분에 고소한 맛도 살짝 더해진다. 재료를 새로 추가하지 않고 두부를 다루는 방법만 바꾼 것이 이번 소고기탕국의 차이다.
소고기탕국 보관법
추석 전날 미리 끓였다면 냄비째 오랫동안 두지 않는다. 한김 식힌 뒤 밀폐용기에 나눠 담아 냉장 보관하고, 먹을 때는 필요한 양만 덜어 다시 데운다.
냉장 보관한 탕국은 다음 날 무와 두부가 국물을 머금어 처음보다 국물 양이 적어 보일 수 있다. 이때는 물을 조금 보태고 한 번 끓인 뒤 간을 다시 확인한다. 처음부터 간을 세게 잡아두면 다시 데웠을 때 짜게 느껴질 수 있다.
차례를 지낸 뒤 먹는 탕국에는 취향에 따라 대파나 후춧가루를 곁들여도 된다. 남은 국물에 떡국떡을 넣어 끓이면 명절 뒤에도 다른 방식으로 먹을 수 있다.
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