추석을 앞두고 가족이나 지인에게 건넬 먹거리를 찾는다면 호두정과가 잘 어울린다. 한입 크기로 집어 먹기 편하고, 작은 유리병이나 밀폐용기에 나눠 담으면 포장도 어렵지 않다. 직접 만든 음식이라 명절 선물로 건네기에도 부담이 적다.
호두정과는 호두를 달콤한 시럽에 졸인 뒤 오븐에서 수분을 날려 겉은 바삭하고 속은 고소하게 만드는 간식이다. 시판 제품을 사지 않아도 호두와 설탕, 물엿 정도만 있으면 집에서 만들 수 있다.
지금부터 추석 선물로 준비하기 좋은 호두정과 만드는 법을 소개한다.
제철 식재료 오래 두고 먹으려 만든 정과
정과는 과일이나 뿌리채소, 견과류 등을 꿀이나 조청에 넣고 오래 조려 만든 우리나라 전통 한과다. 예전에는 ‘전과(煎果)’라고도 불렀으며, 꿀에 조린 것은 ‘밀전과정’이라는 이름으로 기록되기도 했다.
정과가 만들어진 데에는 식재료를 오래 보관하려는 생활 방식이 자리하고 있다. 냉장 시설이 없던 시절에는 제철에 거둔 과일이나 뿌리채소를 오래 두고 먹기 어려웠다. 이를 꿀이나 조청처럼 당도가 높은 재료에 넣어 충분히 졸이면 수분이 줄면서 보관 기간을 늘릴 수 있었다.
재료도 한 가지로 정해져 있지 않았다. 모과와 유자, 배 같은 과일부터 연근·생강·무·도라지 같은 뿌리채소, 밤과 대추까지 폭넓게 이용했다. 인삼이나 산사처럼 약재로 쓰던 재료를 정과로 만들기도 했다. 재료를 꿀이나 조청에 천천히 조리면 겉은 윤기가 돌고 속에는 단맛이 배어 오래 두고 먹기 좋았다.
조선시대에는 정과가 장국상이나 큰상, 제례상 등에 오르는 음식으로 자리 잡았다. 궁중에서는 생과방에서 각종 전과와 다식, 떡, 식혜 같은 다과류를 만들었으며, 잔칫상에도 이런 음식이 사용됐다.
호두는 끓는 물에 2분 먼저 데치기
호두정과를 만들 때는 바로 설탕물에 넣기보다 먼저 한 번 데쳐주는 편이 좋다. 호두 표면은 굴곡이 깊어 사이사이에 부스러기나 가루가 남기 쉽고, 껍질에서 느껴지는 떫고 쌉싸름한 맛도 남아 있을 수 있다.
호두 230g을 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 냄비에 물을 넉넉히 끓인다. 물이 끓으면 호두를 넣고 다시 끓어오르는 시점부터 2분간 데친다. 너무 오래 삶으면 호두가 물을 많이 머금어 나중에 오븐에 구워도 바삭하게 마르기 어렵다.
2분이 지나면 바로 체에 쏟고 찬물로 충분히 헹군다. 손으로 만졌을 때 열기가 거의 느껴지지 않을 정도까지 식힌 뒤 물기를 턴다. 체에 잠시 받쳐두거나 키친타월 위에 펼쳐 겉에 남은 물까지 없애준다.
이렇게 데쳐두면 호두에 남아 있던 텁텁한 맛을 줄일 수 있고, 뒤에서 넣는 시럽도 표면에 고르게 묻는다.
설탕에 물엿과 카라멜 소스 넣어 졸이기
호두를 데친 뒤에는 시럽을 만든다. 설탕만 많이 넣으면 단맛이 빠르게 올라오고 식는 과정에서 표면에 설탕 결정이 생길 수 있다. 물엿을 함께 넣으면 시럽이 호두 표면을 매끈하게 감싸고 윤기도 살릴 수 있다.
냄비나 깊은 팬에 물 150mL, 설탕 30g, 물엿 50g, 카라멜 소스 10g을 넣는다. 카라멜 향을 조금 더 내고 싶을 때는 카라멜 소스를 15~20g 정도 넣는다.
시럽에 데친 호두 230g을 넣고 중불에 올린다. 인덕션은 10단 기준 5 정도면 무난하다. 처음에는 국물이 넉넉하지만 끓기 시작하면 양이 빠르게 줄어든다.
바닥의 당분이 눌어붙지 않도록 주걱으로 천천히 뒤집는다. 세게 휘젓기보다 바닥에서 위로 들어 올리듯 섞어야 호두가 부서지는 것을 줄일 수 있다.
8~10분 정도 지나면 시럽이 걸쭉해지면서 호두 표면에 붙기 시작한다. 이때 바닥의 시럽을 전부 말릴 필요는 없다. 팬 바닥에 걸쭉한 시럽이 1큰술 정도 남았을 때 불을 끈다. 남은 열에서도 당분이 계속 졸아들기 때문에 끝까지 말리면 오븐에서 구울 때 겉이 지나치게 딱딱해지거나 탈 수 있다.
110도 오븐에서 20분 구운 뒤 완전히 식히기
시럽에 졸인 호두는 바로 먹기보다 오븐에서 한 번 더 말려야 바삭한 식감이 살아난다. 뜨거울 때는 겉이 끈적하고 부드럽지만 수분이 빠지고 식으면서 표면의 당이 굳는다.
졸인 호두를 체에 잠시 올려 남은 시럽을 가볍게 떨어뜨린다. 오븐 팬에는 종이호일을 깔고 호두가 서로 겹치지 않도록 넓게 펼친다.
오븐은 110도로 미리 예열한 뒤 호두를 넣고 약 20분 굽는다. 중간에 한 번 꺼내 호두를 뒤집어주면 한쪽만 진하게 익는 것을 줄일 수 있다.
시간을 줄이고 싶다면 150도에서 약 10분 굽는 방법도 있다. 다만 당이 묻은 호두는 온도가 높을수록 색이 빠르게 진해지기 때문에 마지막 몇 분은 상태를 자주 확인한다.
오븐에서 갓 꺼낸 호두정과는 아직 완전히 바삭하지 않다. 종이호일 위에 서로 붙지 않도록 펼쳐둔 채 충분히 식힌다. 온도가 내려가면서 표면이 굳고 바삭한 식감도 또렷해진다.
완전히 식은 뒤 밀폐용기에 담는다. 따뜻할 때 바로 뚜껑을 닫으면 안쪽에 습기가 차면서 눅눅해질 수 있다. 작은 유리병이나 투명한 밀폐용기에 나눠 담으면 추석 답례용으로 준비하기에도 편하다.
바삭한 호두정과 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 호두 230g, 물 150ml, 설탕 30g, 물엿 50g, 카라멜 소스 10g
■ 만드는 순서
1. 호두 230g을 흐르는 물에 가볍게 씻는다.
2. 끓는 물에 호두를 넣고 물이 다시 끓기 시작한 뒤 2분간 데친다.
3. 데친 호두를 찬물에 충분히 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4. 팬에 물 150ml, 설탕 30g, 물엿 50g, 카라멜 소스 10g을 넣고 호두를 더한다.
5. 중불에서 약 8에서 10분 저어가며 졸인다. 팬 바닥에 소스가 1큰술가량 남으면 불을 끈다.
6. 호두를 종이호일을 깐 오븐 팬에 겹치지 않게 펼친다.
7. 110도로 예열한 오븐에서 약 20분 굽는다.
8. 완성된 호두정과를 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담는다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 호두를 오래 삶으면 수분을 많이 먹어 바삭하게 만들기 어렵다. 2분만 데치는 것이 좋다.
→ 소스는 완전히 사라질 때까지 졸이지 않는다. 팬에 조금 남아 있을 때 불을 꺼야 타지 않는다.
→ 오븐에서 꺼낸 직후보다 완전히 식었을 때 훨씬 바삭해진다.
→ 따뜻한 호두정과를 바로 밀폐용기에 넣으면 습기가 차므로 반드시 식힌 뒤 담는다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
