마트 달걀 코너를 보면 갈색 달걀이 대부분을 차지한다. 익숙한 색이다 보니 흰 달걀보다 영양이 많거나 품질이 더 좋다고 생각하기 쉽다. 반대로 흰 달걀은 낯설다는 이유로 품질이 떨어진다고 받아들이는 경우도 있다.
하지만 달걀의 껍데기 색은 영양이나 신선도를 가르는 기준이 아니다. 흰 달걀과 갈색 달걀은 어떤 차이가 있는지, 달걀을 살 때 무엇을 확인하면 좋은지 알아본다.
닭 품종에 따라 달라지는 껍데기 색
달걀 껍데기 색은 알을 낳는 닭의 품종에 따라 달라진다. 어떤 품종은 흰색 알을 낳고, 어떤 품종은 갈색 알을 낳는다.
갈색 달걀은 알이 만들어지는 마지막 단계에서 갈색 계열 색소가 껍데기 표면에 입혀진다. 흰 달걀은 이런 색소가 거의 없어 본래 껍데기 색에 가깝게 보인다. 갈색의 진하기 역시 달걀마다 조금씩 다를 수 있다. 같은 품종의 닭이 낳은 알이라도 색이 완전히 같지는 않다.
껍데기 색이 달라도 달걀의 기본 영양 성분은 크게 다르지 않다. 단백질과 지방, 비타민 같은 성분은 껍데기 색보다는 닭이 먹은 사료와 품종, 달걀 크기, 사육 상태 등에 따라 달라질 수 있다.
노른자 색도 같은 기준으로 보면 이해하기 쉽다. 진한 주황색 노른자가 연한 노란색 노른자보다 더 신선하다고 볼 수 없다. 닭이 어떤 사료를 먹었는지에 따라 노른자 색이 달라질 수 있다.
맛과 껍데기 두께도 색만으로 나눌 수 없어
흰 달걀이 갈색 달걀보다 더 고소하거나 갈색 달걀이 더 진한 맛을 낸다고 느끼는 사람도 있다. 하지만 이런 차이를 껍데기 색만으로 나누기는 어렵다.
달걀 맛은 닭의 품종과 먹이, 보관 기간, 조리법 등에 따라 달라진다. 같은 갈색 달걀이라도 생산 환경이 다르면 맛과 식감에 차이가 생길 수 있다. 냉장 보관 기간이 길어질수록 흰자의 탄력이 떨어지고 노른자도 퍼지기 쉬워진다. 같은 달걀이라도 보관 상태에 따라 먹을 때 느끼는 식감이 달라질 수 있는 셈이다.
노른자와 흰자의 비율도 달걀마다 다르다. 닭의 품종과 나이, 달걀 크기에 따라 달라질 수 있어 흰 달걀은 노른자가 많고 갈색 달걀은 적다고 단정할 수 없다.
껍데기 두께도 색보다는 닭의 나이와 사료 상태 등에 더 크게 좌우된다. 같은 색의 달걀끼리도 껍데기 단단함이 다를 수 있다.
마트에서 달걀을 고를 때는 껍데기 색보다 금이 간 곳이 없는지, 깨진 알이 섞여 있지 않은지 확인하는 편이 더 도움이 된다.
가격 차이는 생산비와 수급에서 생겨
갈색 달걀이 더 비싸거나 흰 달걀이 더 비싸다고 해서 영양 차이가 있다는 뜻은 아니다. 달걀 가격에는 닭의 품종과 사료비, 생산량, 유통비, 제품 크기 등이 함께 반영된다.
국내에서는 갈색 달걀 생산량이 많아 마트에서도 쉽게 볼 수 있다. 흰 달걀은 생산량과 판매처가 상대적으로 적어 제품에 따라 가격이 다르게 붙기도 한다. 판매량이 적은 제품은 유통 과정이나 포장 방식에 따라 가격 차이가 더 벌어질 수도 있다. 같은 색의 달걀이라도 대란과 특란처럼 크기가 달라지면 가격도 달라진다.
동물복지 인증이나 사육 방식, 브랜드, 달걀 크기도 가격을 바꾸는 요소다. 가격이 높다고 해서 껍데기 색 때문에 품질이 더 좋다고 볼 수는 없다.
비린 향 역시 껍데기 색과 관계없다. 오래 보관했거나 냉장 온도가 일정하지 않았을 때 냄새가 더 강하게 느껴질 수 있다. 삶는 시간이 지나치게 길거나 높은 온도에서 오래 익혀도 달걀 냄새가 진해질 수 있다.
좋은 달걀은 산란일자와 보관 상태부터 확인
달걀을 살 때 가장 먼저 볼 부분은 껍데기에 적힌 산란일자다. 국내에서 판매되는 달걀 껍데기에는 여러 숫자가 표시돼 있어 생산 정보를 확인할 수 있다.
앞의 숫자 4자리는 산란일자를 뜻한다. 9월 18일 낳은 달걀이라면 '0918'로 표시된다. 그 뒤에는 생산 농장 번호와 사육 환경을 나타내는 숫자가 이어진다. 포장지에 적힌 소비기한만 보는 것보다 껍데기 숫자를 함께 확인하면 생산 시점을 더 쉽게 파악할 수 있다. 여러 제품을 비교할 때도 산란일자를 보면 선택 기준이 한층 분명해진다.
산란일자와 함께 달걀 상태도 살펴본다. 껍데기에 금이 가거나 깨진 부분이 없는 제품을 고르고 냉장 상태가 잘 유지된 제품을 선택하면 된다.
집에 가져온 달걀은 냉장고 문 쪽보다 안쪽 선반에 보관한다. 문 쪽은 냉장고를 열고 닫을 때마다 온도가 자주 바뀐다. 포장 용기에 그대로 보관하면 충격도 줄일 수 있다.
달걀을 물로 씻어 냉장고에 넣는 것도 피한다. 겉면에 이물질이 있다면 조리하기 직전에 상태를 확인해 사용하는 방법이 알맞다.
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