새송이버섯은 세로로 길게 썰기도 하고 대를 가로질러 동그랗게 자르기도 한다. 단순히 음식 모양을 내기 위한 차이처럼 보이지만, 실제로는 자르는 방향에 따라 씹는 느낌이 달라진다.
이유는 굵은 대 안쪽 조직에 있다. 새송이버섯 대에는 길이 방향으로 이어지는 섬유 형태의 조직이 있어 이를 얼마나 길게 남기느냐에 따라 식감 차이가 생긴다. 지금부터 구이·볶음과 찌개·조림에서 칼 방향을 달리하는 이유를 알아본다.
1. 구이·볶음은 세로로 잘라야 쫄깃
새송이버섯을 구이나 볶음으로 먹을 때는 위에서 아래로 세로 방향으로 자르는 방법이 좋다.
가장 큰 이유는 대 안쪽의 길게 이어진 조직을 많이 끊지 않고 남길 수 있기 때문이다. 버섯의 길이와 같은 방향으로 칼을 넣으면 한 조각 안에 긴 조직이 그대로 이어진다.
씹었을 때 곧바로 툭 끊어지기보다 탄력 있게 씹히면서 새송이버섯의 쫄깃한 느낌이 살아난다. 새송이버섯 대가 누르는 방향에 따라 단단함에서 차이를 보인다는 식품과학 연구도 이런 조직의 방향성을 확인했다.
그래서 버터구이, 소금구이, 고기와 함께 굽는 버섯처럼 한 조각을 크게 집어 먹는 음식에서는 세로 썰기가 잘 어울린다.
구이라면 버섯을 눕힌 뒤 약 0.7~1cm 정도 두께로 길게 편을 뜬다. 너무 얇으면 팬에서 수분이 빠르게 빠져 도톰한 식감이 줄어든다. 반대로 어느 정도 두께를 남기면 표면은 노릇하게 익고 안쪽은 촉촉하게 남는다.
볶음도 원리는 같다. 양파나 피망처럼 길게 썬 채소와 볶을 때 새송이버섯을 세로로 썰면 씹는 길이가 남는다. 다만 구이보다 얇은 0.4~0.6cm 정도로 잘라야 다른 채소와 익는 시간을 맞추기 쉽다.
삼겹살이나 소고기를 구울 때 새송이버섯을 길게 자르는 것도 같은 이유다. 모양이 커서 집게로 뒤집기 편한 데다 씹었을 때 버섯이 쉽게 부서지지 않고 탄력이 남는다.
즉 세로 썰기는 조직을 길게 남기는 칼질이다. 새송이버섯 한 조각의 쫄깃한 식감을 살리고 싶은 음식에서 사용하는 이유가 여기에 있다.
2. 찌개·조림은 가로로 잘라야 부드러워
찌개나 조림에서는 반대로 새송이버섯 대를 가로 방향으로 잘라 쓰는 방법이 편하다.
세로 썰기가 길게 이어진 조직을 남기는 방법이라면, 가로 썰기는 그 조직을 중간중간 끊어버리는 방식이다. 같은 두께로 비교했을 때 씹어야 하는 길이가 짧아지기 때문에 세로로 자른 버섯보다 한입에 쉽게 끊어지고 부드럽게 느껴진다.
된장찌개나 전골처럼 두부와 애호박, 양파 등 여러 건더기를 함께 떠먹는 음식에서 가로 썰기가 편한 이유도 여기에 있다. 버섯이 길게 늘어지지 않고 숟가락에 들어갈 만한 크기로 나뉜다.
찌개용은 약 0.5~1cm 정도로 썰면 된다. 국물을 끓이는 동안 버섯이 충분히 익으면서도 형태가 남는다. 너무 얇게 자르면 오래 끓이는 사이 크기가 줄고 씹는 느낌도 약해질 수 있다.
조림은 1~2cm 정도로 조금 두껍게 잘라도 된다. 둥글게 자른 새송이버섯을 앞뒤로 먼저 굽고 간장 양념을 넣어 졸이면 가운데까지 부드럽게 익으면서 한 조각씩 집어 먹기 좋다.
가로로 자른다고 항상 부드럽기만 한 것은 아니다. 굵은 대를 2~3cm 이상 두껍게 잘라 굽는 이른바 새송이버섯 관자구이는 두께 자체가 크기 때문에 가운데에 탄력이 남는다.
같은 두께를 기준으로 봤을 때 세로는 조직이 길게 남아 더 쫄깃하고, 가로는 조직이 짧게 끊어져 더 부드럽게 느껴진다고 이해하면 쉽다.
결국 기준은 간단하다. 버섯 자체의 씹는 맛을 살리는 구이·볶음은 세로, 짧게 끊어 다른 재료와 함께 먹는 찌개·조림은 가로로 자르면 된다.
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