추석이 가까워지면 차례상이나 가족 밥상에 올릴 나물을 준비하는 집이 많다. 그중 고사리나물은 도라지나 시금치와 함께 명절에 자주 만드는 반찬이지만, 잘못 익히면 줄기가 질기거나 양념이 겉도는 경우가 있다.
삶은 고사리를 바로 팬에 넣고 오래 익힌다고 해서 부드러워지는 것은 아니다. 오히려 줄기 상태를 먼저 확인하고 양념을 미리 입힌 뒤 수분을 더해 익혀야 촉촉한 식감을 내기 쉽다.
오늘은 추석 밥상에 올리기 좋은 고사리나물을 질기지 않고 고소하게 만드는 레시피를 소개한다.
고사리 줄기 손질
삶아 불린 고사리는 세 컵 정도 준비한다. 줄기 끝부분을 손가락으로 눌러보고 유난히 단단한 부분은 잘라낸다. 부드럽게 눌리는 줄기만 사용해야 완성했을 때 질긴 부분이 섞이지 않는다.
고사리를 찬물에 한 번 가볍게 헹군 뒤 두 손으로 눌러 물기를 뺀다. 이후 손가락 두 마디 정도 길이로 자른다. 너무 잘게 자르면 익히는 동안 줄기가 잘게 풀어질 수 있다.
국간장 밑간
손질한 고사리를 볼에 담고 국간장 1큰술, 들기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 넣는다. 손으로 살살 뒤집어 양념을 고르게 묻힌 뒤 10분 정도 둔다.
팬에 올린 뒤 간장을 바로 붓는 방식보다 미리 밑간하면 고사리 표면에 양념이 먼저 스며든다. 다만 고사리를 세게 주무르면 줄기가 갈라질 수 있어 가볍게 섞는 정도로 끝낸다.
밑간한 고사리를 팬에 담고 물 1/3컵을 붓는다. 뚜껑을 덮고 4~5분 정도 익히면 고사리가 물을 머금으면서 부드러워진다.
들깨가루 마무리
뚜껑을 열고 남은 물을 줄이면서 고사리를 2~3분 더 익힌다. 이후 다진 대파 2큰술을 넣고 골고루 섞는다.
간을 본 뒤 싱거우면 국간장 1/2큰술을 더한다. 처음부터 1과 1/2큰술을 모두 넣지 않고 나눠 넣으면 짠맛을 조절하기 쉽다.
팬에 물기가 거의 남지 않았을 때 들깨가루 1큰술과 깨 1작은술을 넣는다. 들깨가루를 너무 일찍 넣으면 수분을 빠르게 빨아들여 고사리가 퍽퍽해질 수 있다.
완성한 고사리나물은 넓은 접시에 펼쳐 한김 식힌 뒤 담는다. 따뜻한 상태로 바로 밀폐하면 안쪽에 물방울이 맺혀 나물이 축축해질 수 있다.
<고사리나물 레시피>
■ 요리 재료
삶아 불린 고사리 3컵, 국간장 1과 1/2큰술, 들기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 물 1/3컵, 들깨가루 1큰술, 다진 대파 2큰술, 깨 1작은술
■ 레시피
① 삶아 불린 고사리 3컵에서 단단한 줄기를 골라내고 손가락 두 마디 길이로 자른다.
② 국간장 1큰술, 들기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 넣어 가볍게 버무린 뒤 10분 둔다.
③ 팬에 고사리와 물 1/3컵을 넣고 뚜껑을 덮어 4~5분 익힌다.
④ 뚜껑을 열고 남은 물을 줄이면서 2~3분 더 익힌다.
⑤ 다진 대파 2큰술을 넣고 간을 본 뒤 국간장 1/2큰술을 더한다.
⑥ 물기가 거의 사라지면 들깨가루 1큰술과 깨 1작은술을 넣어 마무리한다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
