추석 밥상에 자주 오르는 도라지나물은 재료가 단순한 만큼 손질에서 맛 차이가 크게 난다. 쓴맛을 제대로 빼지 않으면 양념을 넣어도 입안에 씁쓸한 맛이 남고, 오래 익히면 도라지 특유의 아삭한 식감까지 사라질 수 있다.
도라지는 소금으로 먼저 문질러 쓴맛을 빼고, 짧게 데친 뒤 볶으면 한결 먹기 편하다. 여기에 국간장과 들기름을 넣으면 양념이 세지 않으면서 도라지 맛도 살릴 수 있다. 오늘은 명절 밥상뿐 아니라 평소 반찬으로도 먹기 좋은 도라지나물을 만들어본다.
쓴맛 줄이는 소금 손질
손질한 도라지는 두 줌 정도 준비한다. 너무 길다면 손가락 두 마디 정도 길이로 잘라야 젓가락으로 집어 먹기 편하다.
볼에 도라지를 담고 굵은소금 1큰술을 넣은 뒤 손으로 2~3분 정도 가볍게 문지른다. 이때 도라지를 세게 으깨듯 주무르면 줄기가 갈라질 수 있어 손가락으로 뒤집어가며 문지르는 정도가 좋다.
도라지에서 뿌연 물이 나오면 찬물에 두세 차례 헹군다. 이후 끓는 물에 도라지를 넣고 약 30초 정도만 데친 뒤 바로 건져낸다.
소금으로 한 번 문지르고 짧게 데치면 특유의 강한 쓴맛이 줄어든다. 너무 오래 데치지만 않으면 씹었을 때 도라지 식감도 남길 수 있다.
촉촉하게 익히는 도라지볶음
팬에 들기름 1큰술과 다진 마늘 1/2작은술을 넣고 손질한 도라지를 넣는다. 도라지를 골고루 뒤집어가며 2분 정도 익힌 뒤 물 3큰술을 붓는다.
뚜껑을 덮고 2~3분 정도 익히면 도라지가 마르지 않고 속까지 부드럽게 익는다. 물을 너무 많이 붓는 대신 팬 바닥이 살짝 젖을 정도만 넣어야 나물에 물이 흥건하게 남지 않는다.
수분이 거의 사라지면 국간장 1/2큰술을 넣어 골고루 섞는다. 처음부터 간장을 많이 넣으면 도라지 색이 짙어지고 짠맛이 먼저 올라올 수 있다.
들기름과 깨로 마무리
간이 고르게 배면 들기름 1/2큰술과 깨 1작은술을 넣는다. 들기름을 마지막에 한 번 더 넣으면 도라지를 익히는 동안 약해진 고소한 향을 다시 살릴 수 있다.
완성한 도라지나물은 접시에 넓게 펼쳐 한김 식힌다. 뜨거운 상태로 깊은 그릇에 담아두면 남은 열로 도라지가 더 익어 식감이 무를 수 있다.
도라지는 쓴맛을 완전히 없애려고 오래 물에 담가두기보다 소금 손질과 짧은 데침을 함께 쓰는 편이 낫다. 이렇게 만들면 도라지 향은 남고, 씹었을 때 뻣뻣하지 않은 나물을 만들 수 있다.
<도라지나물 레시피>
■ 요리 재료
도라지 2줌, 굵은소금 1큰술, 들기름 1과 1/2큰술, 국간장 1/2큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 물 3큰술, 깨 1작은술, 소금 1꼬집
■ 레시피
① 도라지 2줌을 손가락 두 마디 정도 길이로 자른다.
② 굵은소금 1큰술을 넣고 2~3분 문지른 뒤 찬물에 두세 차례 씻는다.
③ 끓는 물에 도라지를 넣고 약 30초 데친 뒤 물기를 뺀다.
④ 팬에 들기름 1큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 도라지를 넣고 2분 정도 익힌다.
⑤ 물 3큰술을 넣고 뚜껑을 덮어 2~3분 익힌다.
⑥ 국간장 1/2큰술을 넣고 섞은 뒤 들기름 1/2큰술과 깨 1작은술을 넣는다.
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