가을 무가 제철을 앞두고 맛이 들기 시작했다. 사계절 내내 마트에서 살 수 있는 채소지만 무는 기온이 내려가는 가을부터 맛의 차이가 크게 느껴진다. 여름에 먹던 무보다 매운맛은 덜하고 속살은 단단해지며 씹을수록 시원한 단맛도 살아난다.
추석 전후에는 탕국이나 전과 곁들일 무생채로 무를 자주 쓰게 된다. 이후 날씨가 더 차가워지면 깍두기와 동치미, 김장용 무채까지 쓰임이 넓어진다. 예부터 가을 무를 두고 ‘밭에서 나는 인삼’이나 ‘동삼’이라고 부른 것도 이런 계절성과 관련이 있다. 지금부터 가을 무가 다른 계절보다 맛있는 이유와 부위별 먹는 법, 제철에 해 먹기 좋은 음식을 알아본다.
◆ 서늘해질수록 달고 단단해지는 가을 무
가을 무는 더운 계절에 먹는 무와 맛부터 다르다. 농사로 자료에 따르면 가을무는 보통 8월 중순이나 하순에 파종해 11월에 수확하며 김장철에 많이 쓰여 ‘김장 무’로도 불린다. 가을철의 서늘한 기후는 무가 자라기 좋은 조건이라 육질이 단단하고 매운맛은 덜한 편이다.
농촌진흥청도 찬바람이 불 때 무의 시원하고 달콤한 맛이 살아난다고 설명한다. 또 11월에서 12월에 수확하는 무가 맛이 좋은 시기라고 안내한 바 있다. 마트에서 일 년 내내 만나는 무라도 가을부터 초겨울에 산 무가 유독 달게 느껴지는 이유를 확인할 수 있는 대목이다.
무는 수분이 많은 채소라 생으로 먹었을 때 아삭하고 시원하다. 여기에 비타민C가 들어 있고 뿌리에는 디아스타아제와 아밀라아제 같은 소화효소도 들어 있다. 농사로는 가을철 무를 ‘밭에서 나는 인삼’이라고 소개하며 오래전부터 귀하게 여겨온 채소라는 점도 설명한다.
가을 무를 고를 때는 표면부터 살펴보면 된다. 겉이 희고 매끄러우며 단단한 것이 좋고 손에 들었을 때 묵직한 무를 고른다. 뿌리 쪽이 통통하고 잎이 붙었던 윗부분에 푸른빛이 도는지도 함께 확인한다.
◆ 윗부분부터 아랫부분까지 달라지는 무의 맛
무 한 개도 어느 부분을 쓰느냐에 따라 맛이 달라진다. 농사로 농식품 자료에서는 햇볕을 받는 윗부분에 단맛이 많다고 안내한다. 이 부분은 맵고 쓴맛이 적어 얇게 썰어 생으로 먹거나 무생채, 샐러드에 쓰기 좋다.
가운데 부분은 단맛과 매운맛이 고르게 섞여 있어 국이나 조림에 쓰기 편하다. 소고기뭇국처럼 국물을 내는 음식에 넣으면 무가 익으면서 부드러워지고 국물에도 시원한 맛이 더해진다. 고등어나 갈치를 조릴 때 무를 큼직하게 썰어 바닥에 깔아도 양념과 생선 국물을 머금는다.
반면 뿌리 끝쪽은 윗부분보다 매운맛과 쓴맛이 강하다. 이 부분은 소금에 절여 볶거나 양념이 들어가는 음식에 쓰기 좋다. 한 개를 통째로 같은 음식에 넣기보다 윗부분과 가운데, 아랫부분을 나눠 쓰면 각각의 맛도 살릴 수 있다.
무청도 버리지 않고 먹을 수 있다. 무청에는 베타카로틴을 비롯한 영양 성분이 들어 있어 데쳐 나물로 먹거나 말려 시래기로 쓴다. 생선조림에 무청을 함께 넣거나 된장국에 넣으면 뿌리와는 다른 식감도 즐길 수 있다.
◆ 무생채·뭇국·무전으로 먹는 제철 가을 무
가을 무는 생으로 먹을 때와 익혔을 때 맛의 차이가 크다. 가장 간단한 방법은 채를 썰어 소금과 고춧가루, 식초, 설탕 등을 넣고 무생채로 무치는 방법이다. 가을 무 자체에 단맛이 있어 양념을 지나치게 달게 하지 않아도 먹기 좋다. 전이나 고기 요리와 곁들이면 아삭한 식감도 살아난다.
국으로 끓일 때는 무를 너무 잘게 썰지 않는 편이 좋다. 큼직하게 썬 무를 소고기와 먼저 볶은 뒤 물을 붓거나 맑은 탕국에 넣어 충분히 익히면 속살이 반투명해지면서 부드러워진다. 무에서 나온 단맛과 시원한 맛이 국물에 섞여 재료를 많이 넣지 않아도 깔끔하게 먹을 수 있다.
고등어나 갈치조림에도 무가 빠지기 어렵다. 생선 아래에 무를 큼직하게 깔고 졸이면 처음에는 단단했던 무가 부드럽게 익으면서 양념을 머금는다. 생선살을 먼저 먹고 남은 양념에 무를 으깨 밥과 먹는 방식도 익숙하다. 농촌진흥청 역시 무생채와 뭇국, 무조림, 무장아찌 등 여러 조리법에 무가 쓰인다고 소개하고 있다.
남은 무가 애매하게 있을 때는 무전을 만들어도 된다. 무를 너무 두껍지 않게 썰고 살짝 익힌 뒤 묽은 부침옷을 입혀 팬에 지지면 겉은 노릇하고 속은 촉촉하게 익는다. 채를 썬 무에 부침가루를 섞어 부치는 방식과 달리 무의 아삭하면서 부드러운 식감을 그대로 느낄 수 있다.
조금 더 오래 두고 먹으려면 깍두기나 동치미로 담근다. 김장철에는 채를 썰어 김칫소에 넣고 무청은 따로 데치거나 말려 두면 남는 부분도 줄어든다. 생채부터 국과 조림, 김치와 전까지 한 뿌리로 여러 음식을 만들 수 있다는 점이 가을 무의 쓰임을 보여준다.
이처럼 사계절 내내 살 수 있다는 이유로 무의 제철을 지나치기 쉽지만 가을부터 초겨울에 수확하는 무는 단맛이 올라오고 육질도 단단하다. 추석을 지나 김장철로 들어가는 시기에는 윗부분은 생채로 쓰고 가운데는 국이나 조림에 넣으며 끝부분은 절임이나 볶음에 쓰면 무 한 개를 버리는 부분 없이 먹기 쉽다.
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