매콤한 해물찜이 생각나는 날, 집에서 만들자니 여러 해산물을 손질할 일이 먼저 떠오른다. 그렇다고 꼭 오징어와 꽃게까지 갖출 필요는 없다. 대하에 콩나물을 넉넉히 얹으면 밥상 가운데 놓고 함께 먹을 만한 찜 한 접시를 만들 수 있다.
소금구이로 먹던 대하를 붉은 양념에 버무리면 밥반찬으로 즐기기에도 좋다. 탱글한 살을 발라 아삭한 콩나물과 함께 집어 먹고, 접시에 남은 양념에는 밥을 비비는 식이다. 이때 콩나물은 곁들이는 채소에 그치지 않는다. 양념을 머금은 줄기가 대하와 다른 씹는 맛을 내면서 한 접시를 더 풍성하게 해준다.
대하와 콩나물로 차리는 푸짐한 한 접시
대하 25마리, 굵은 콩나물 2줌, 쑥갓 1줌에 대파 반 뿌리와 풋고추·홍고추 각 1개를 준비한다. 끓일 때 넣을 물은 1컵이며, 바지락육수가 있다면 같은 양으로 대신할 수 있다. 콩나물은 굵은 것으로 준비하되 구하기 어렵다면 일반 콩나물로 만들어도 된다.
대하는 흐르는 물에 씻고, 냉동한 것은 미리 냉장실에서 해동해둔다. 콩나물은 머리와 꼬리를 떼어 줄기 위주로 준비하면 대하와 함께 집어 먹기 편하다. 쑥갓도 씻고 대파와 고추는 어슷하게 썬다. 칼칼한 맛을 좋아한다면 풋고추 대신 청양고추를 써도 된다.
양념장은 고춧가루 3큰술, 간장 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 양파즙 2큰술, 참기름 0.3큰술, 맛술 1큰술에 소금 약간을 넣어 섞는다. 녹말물은 양념장과 따로 준비한다. 녹말가루 1큰술에 물을 섞어 풀어두고, 조리에 쓸 녹말물은 2큰술을 기준으로 잡되 실제 넣는 양은 팬의 수분에 따라 조절한다.
양념을 머금도록 뚜껑 덮어 익히기
넓적한 팬에 대하를 깔고 콩나물과 고추, 대파를 올린 뒤 양념장을 얹는다. 물이나 바지락육수 1컵을 붓고 뚜껑을 덮으면 된다. 처음부터 수북한 콩나물을 뒤집으려 애쓰지 않아도 된다. 먼저 익혀 숨이 죽으면 부피가 줄어 양념과 섞기 한결 수월해진다.
센 불에서 약 5분간 끓인 뒤 대하와 콩나물을 살핀다. 대하 크기와 화력에 따라 차이가 있으니 시간만 보고 끝내기보다 살이 속까지 불투명하고 단단하게 익었는지 보는 편이 좋다. 재료가 익으면 불을 줄이고 아래쪽 국물과 위에 얹은 양념을 고루 섞는다.
여기서 팬에 물기가 남아 있다고 오래 졸일 필요는 없다. 뒤에 넣을 녹말물이 국물을 걸쭉하게 만들어주기 때문이다. 콩나물을 한 가닥 집었을 때 양념이 함께 따라오도록 농도를 맞추면, 대하만 매콤하고 채소는 싱거운 느낌을 줄일 수 있다.
녹말물로 감싸고 쑥갓으로 더하는 향
녹말물은 팬의 국물을 보며 조금씩 넣고 끓인다. 넣자마자 계속 붓지 말고 섞은 뒤 걸쭉해지는 정도를 살피는 것이 좋다. 국물이 적다면 준비한 양을 다 쓰지 않아도 된다. 바닥의 물기를 완전히 없애기보다 대하와 콩나물에 양념이 얇게 묻어나는 정도면 충분하다.
마지막에 쑥갓을 넣고 약 30초간 뒤적이면 매콤한 양념 사이로 쑥갓 향이 더해진다. 처음부터 함께 푹 끓이는 대신 끝에 짧게 넣어 잎의 모양도 살리는 방식이다. 쑥갓 향이 익숙하지 않다면 미나리로 바꿔도 좋다.
완성한 찜은 넓은 접시에 담고 따뜻한 밥을 곁들인다. 대하 살을 발라 콩나물과 먹다 보면 구이로 먹을 때와는 다른 한 끼가 된다. 남은 양념은 밥을 비비거나 팬에서 볶는 데 쓸 수 있다. 여러 해산물을 준비하기 부담스러웠던 날에도, 대하와 콩나물만으로 식탁 가운데 놓을 요리는 마련되는 셈이다.
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