고등어는 구웠을 때 고소한 맛이 살아나지만 조리 과정에서 퍼지는 비린내가 부담스럽다. 특히 환기가 잘되지 않는 주방에서는 냄새가 거실이나 옷에까지 배기 쉽다. 기름이 많은 생선이라 팬에서 올라오는 연기까지 더해지면 조리를 마친 뒤에도 냄새가 오래 남는다.
이럴 때는 굽기 전 식초나 쌀뜨물에 담가두면 된다. 여기에 표면의 물기를 충분히 닦고 굽는 순서까지 지키면 냄새와 기름 튐을 줄여준다. 지금부터 고등어를 깔끔하게 굽는 손질법과 조리법을 알아본다.
고등어 비린내가 강해지는 이유
고등어를 구울 때 나는 비린내는 생선이 가열되면서 냄새 성분이 공기 중으로 퍼지기 때문에 더 강하게 느껴진다. 여기에 고등어에서 나온 기름까지 뜨거운 팬에서 가열되면 연기와 냄새가 함께 퍼진다.
이 때문에 주방에서 시작된 냄새가 거실이나 옷에까지 남기 쉽다. 특히 환기가 부족하면 조리를 마친 뒤에도 비린 향이 오래 머문다.
이럴 때 식초를 쓰면 냄새를 줄이는 데 도움이 된다. 다만 많이 넣으면 고등어에 신맛이 남을 수 있어 조금만 사용하는 것이 좋다. 조리 전에 냄새를 줄여두면 굽는 동안 퍼지는 향도 덜 부담스럽다.
희석한 식초에 짧게 담가 손질하기
식초는 원액을 바로 붓기보다 물에 희석해서 쓴다. 물에 식초 1~2큰술을 섞은 뒤 손질한 고등어를 2~3분 정도만 담갔다 꺼낸다.
짧게 담가두면 비린 향을 줄이는 데 좋고, 생선 겉면도 조금 단단해져 구울 때 살이 쉽게 흐트러지는 것을 줄일 수 있다. 다만 오래 담가두면 식감이 달라지고 신맛이 남을 수 있다. 또한 이미 소금에 절여진 제품은 담그는 시간을 더 짧게 잡는다. 오래 두면 간이 빠질 수 있기 때문이다.
손질을 마친 고등어는 키친타월로 눌러 표면의 물기를 충분히 닦는다. 물기를 제거한 뒤 바로 팬에 올리면 된다. 식초물이 생선에 흥건하게 남지 않도록 가볍게 털어낸 뒤 닦는 편이 좋다. 살 사이에 남은 물기도 함께 눌러주면 굽기 편하다.
식초가 없다면 쌀뜨물 이용하기
식초가 없다면 쌀뜨물을 써도 된다. 손질한 고등어를 쌀뜨물에 10~20분 정도 담가두면 표면에 남은 핏물과 비린 향을 줄일 수 있다.
쌀뜨물은 쌀을 처음 씻은 물보다 두 번째나 세 번째 씻은 물을 쓰는 편이 좋다. 첫물에는 쌀 표면의 먼지나 이물질이 섞일 수 있기 때문이다. 넓은 볼에 쌀뜨물을 받아 고등어가 잠길 정도로 붓고, 껍질과 살 쪽이 모두 닿도록 담가둔다.
중간에 한 번 뒤집어주면 양쪽 면이 고르게 쌀뜨물에 닿는다. 다만 20분 이상 오래 담가두면 살이 물러질 수 있어 시간을 길게 잡지 않는다.
담근 뒤에는 흐르는 물에 오래 씻지 않고 꺼내 키친타월로 겉면의 물기만 눌러 닦는다. 이후 바로 팬에 올려 굽는다. 쌀뜨물이 너무 탁하거나 냄새가 난다면 새로 받아 쓰는 편이 좋다. 한 번 사용한 쌀뜨물은 다시 쓰지 않는다.
물기 닦고 껍질부터 중불에 굽기
손질을 마친 고등어는 팬을 먼저 중불로 달군 뒤 굽는다. 팬이 충분히 달궈지면 식용유를 조금만 두르고 고등어의 껍질 쪽이 아래로 가도록 올린다.
고등어는 익으면서 자체 기름이 나오기 때문에 처음부터 기름을 많이 넣지 않아도 된다. 껍질 쪽을 먼저 충분히 익히면 모양이 쉽게 흐트러지지 않고 표면도 고르게 익는다.
한쪽 면이 노릇해지면 뒤집어 살 쪽을 익힌다. 자주 뒤집으면 살이 갈라질 수 있어 한두 번만 뒤집는 편이 좋다. 불이 너무 세면 겉만 빠르게 타고 속은 덜 익을 수 있으므로 중불을 유지한다. 마지막에는 젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 벌려 익은 정도를 확인한다.
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