아침저녁으로 바람이 서늘해지는 9월에는 따뜻한 국물 요리가 밥상에 자주 오른다. 된장국은 냉장고에 있는 채소 몇 가지만 더해도 쉽게 끓일 수 있어 집밥 메뉴로 활용하기 좋다. 가을에는 부드러운 잎과 구수한 맛이 잘 어울리는 아욱을 넣어 끓이는 방법도 있다.
아욱된장국은 아욱을 씻어 된장물에 넣는 것만으로 끝나지 않는다. 굵은 줄기를 정리하고 소금으로 한 번 치댄 뒤 된장에 버무려 끓이면 식감과 국물 맛이 한결 자연스럽게 어우러진다. 육수를 낼 때 작은 양파를 함께 넣으면 은근한 단맛도 더할 수 있다. 지금부터 집에서 따라 하기 쉬운 아욱된장국 끓이는 법을 알아본다.
국 재료로 많이 쓰이는 아욱
아욱은 여름부터 초가을까지 국이나 된장국 재료로 많이 쓰인다. 특히 가을 아욱은 맛이 좋다고 알려져 ‘가을 아욱국은 사위에게만 준다’는 속담도 전해진다.
아욱에는 수분과 단백질이 많고 비타민 A·B1·B2·C와 칼슘도 들어 있다. 단백질과 지방, 칼슘 함량은 시금치보다 높은 편이며 열량도 낮아 식단에 부담 없이 넣기 좋다.
잎에서는 끈끈한 진액이 나오는데, 국을 끓이면 부드러운 식감과 구수한 맛을 낸다. 손질할 때는 잎과 줄기 사이에 흙이 남아 있을 수 있어 흐르는 물에 여러 차례 씻는 게 좋다.
된장국 재료 손질하기
아욱 된장국을 만들려면 먼저 아욱 작은 크기 1단을 준비한다. 먼저 굵은 줄기 끝을 살짝 꺾은 뒤 아래로 당기면서 질긴 껍질을 벗긴다. 줄기가 연한 부분은 따로 벗기지 않고 그대로 사용하면 된다.
잎이 크다면 손으로 두세 번 큼직하게 찢어준다. 칼로 잘게 써는 것보다 손으로 나누면 끓이는 동안 잎이 지나치게 잘게 풀어지는 것을 줄일 수 있다.
손질을 마친 아욱에는 소금 1작은술을 뿌린다. 이어 손으로 가볍게 움켜쥐었다 놓는 동작을 반복하며 치댄다. 처음에는 잎이 빳빳하지만 조금씩 숨이 죽으면서 부피가 줄어든다. 이때 잎이 으깨지지 않도록 힘을 과하게 주지 않는다.
충분히 숨이 죽으면 찬물에 두세 차례 씻는다. 물속에서 잎을 가볍게 흔들어 남은 소금과 풋내를 씻어낸 뒤 두 손으로 살짝 눌러 물기를 뺀다. 물이 뚝뚝 떨어지지 않을 정도로만 정리하면 아욱 손질이 끝난다.
손질해 둔 아욱에 된장 3큰술과 다진 마늘 1큰술을 넣은 뒤 손으로 조물조물 버무린다. 국물에 된장을 바로 푸는 대신 아욱에 양념을 먼저 묻히는 방식이다. 줄기와 잎 사이사이까지 양념이 잘 스며들도록 가볍게 섞어둔다.
육수 만들기
이어 냄비에 쌀뜨물 1.2리터 정도를 붓는다. 쌀을 처음 씻어낸 물은 버리고, 두 번째나 세 번째 받아둔 물을 쓰면 깔끔하다.
쌀뜨물이 없으면 일반 물로 대신해도 괜찮다. 다만 쌀뜨물을 쓰면 냄새를 잡고 국물 맛이 한층 구수해진다.
준비한 쌀뜨물에 국물용 멸치 8마리, 건새우 2큰술, 손바닥 절반 크기의 다시마 1장을 넣고 푹 끓여 육수를 뺀다.
육수에는 작은 양파 1개를 넣는다. 껍질을 벗긴 뒤 양끝에 얕게 십자 모양으로 칼집을 낸다. 양파를 잘게 썰지 않고 통째로 넣어야 끓는 동안 은은한 단맛이 천천히 우러나온다. 국물이 완성되면 양파는 건져낸다.
냄비를 중간보다 살짝 센 불에 올리고 육수가 팔팔 끓어오르면 중간 불로 낮춘다. 7분쯤 지나면 다시마를 먼저 건져낸다.
멸치와 건새우는 3분가량 더 우려낸 뒤 건진다. 처음부터 오랫동안 끓이면 멸치 맛이 지나치게 강해져 국물 맛을 해칠 수 있다.
버무린 아욱 넣기
육수가 완성되면 된장에 버무린 아욱을 집어넣는다. 이때 아욱에 묻어 있는 양념까지 남김없이 냄비에 털어 넣는다.
국자로 가볍게 저어 풀어준 뒤 중간 불에서 끓여낸다. 처음에는 아욱이 국물 위로 둥둥 떠오르지만, 푹 익기 시작하면 숨이 죽으면서 아래로 가라앉는다.
아욱을 넣고 나서는 10분쯤 더 진득하게 끓인다. 아욱된장국은 살짝 데쳐 내는 일반 국과 달리 잎과 줄기가 연해질 때까지 충분히 익혀야 국물과 잘 어우러진다.
끓이는 중간에 국물이 너무 졸아들었다면 물을 반 컵 정도 더 부어준다. 다만 된장은 처음부터 추가하지 말고, 아욱이 폭 익은 뒤 마지막 단계에서 간을 보고 맞춰야 실패하지 않는다.
고추로 칼칼함 더하기
청양고추 1개와 홍고추 1개는 얇게 어슷하게 썬다. 아욱이 충분히 익었을 무렵 냄비에 넣고 한소끔 끓인다.
매운맛을 줄이고 싶다면 청양고추는 빼도 된다. 홍고추도 색을 더하는 재료라 취향에 따라 생략할 수 있다.
두부 반 모는 한입 크기로 썰어 냄비에 넣는다. 두부는 오래 끓이면 쉽게 부서질 수 있어 아욱이 거의 익은 뒤 넣고 2~3분 정도만 끓인다.
마지막으로 대파 반 대를 송송 썰어 넣고 1분가량 더 끓인다. 이때 육수에 넣어둔 양파는 건져낸다. 국물 맛을 본 뒤 싱겁다면 된장을 반 큰술 정도 더해 간을 맞춘다.
아욱된장국 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 아욱 1단, 소금 1작은술, 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 국물용 멸치 8마리, 건새우 2큰술, 다시마 1장, 쌀뜨물 1.2리터, 작은 양파 1개, 두부 반 모, 청양고추 1개, 홍고추 1개, 대파 반 대
■ 만드는 순서
1. 아욱 1단의 굵은 줄기 껍질을 벗기고 잎은 먹기 좋은 크기로 찢는다.
2. 아욱에 소금 1작은술을 넣고 숨이 죽을 때까지 가볍게 치댄 뒤 찬물에 두세 번 헹군다.
3. 물기를 뺀 아욱에 된장 3큰술과 다진 마늘 1큰술을 넣어 버무린다.
4. 냄비에 쌀뜨물 1.2리터와 멸치 8마리, 건새우 2큰술, 다시마 1장, 작은 양파 1개를 넣고 끓인다.
5. 7분 뒤 다시마를 건지고 3분 더 끓인 다음 멸치와 건새우를 건져낸다.
6. 된장에 버무린 아욱을 넣고 중불에서 약 10분간 끓인다.
7. 청양고추 1개와 홍고추 1개를 넣고 한소끔 끓인다.
8. 한입 크기로 썬 두부 반 모를 넣고 2~3분 더 끓인다.
9. 대파 반 대를 넣어 1분 정도 끓인 뒤 양파를 건져내고 간을 맞춘다.
■ 오늘의 레시피 팁
-아욱은 소금에 가볍게 치댄 뒤 씻으면 잎이 부드러워지고 미끈한 표면도 줄어든다.
-된장은 3큰술 정도로 시작한 뒤 마지막에 간을 보고 조금씩 더한다.
-다시마는 육수가 끓은 뒤 약 7분이 지나면 먼저 건져낸다.
-양파는 통째로 넣어 끓이면 국물에 은근한 단맛이 배어든다.
-두부는 마지막에 넣고 2~3분만 끓여야 모양이 쉽게 무너지지 않는다.
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