양배추는 볶음이나 찜으로 많이 먹지만 살짝 데쳐 나물로 무치면 아삭하면서 부드러운 식감을 함께 살릴 수 있다. 양념을 세게 하지 않아도 양배추 자체의 단맛이 남아 밥반찬으로 먹기 좋다. 특히 양배추 한 통을 사고 남은 양이 애매할 때 활용하기 좋다. 소금과 마늘로 가볍게 간한 뒤 들기름과 깨만 더하면 재료 수도 많지 않고 조리 과정도 복잡하지 않다. 지금부터 양배추의 씹는 맛을 살린 양배추나물 레시피를 알아본다.
아삭한 식감을 살리는 양배추 데치기
먼저 양배추는 1/4통 정도 준비한다. 겉잎이 질기거나 상한 부분이 있다면 떼어내고 사용할 만큼만 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다. 씻은 양배추는 너무 가늘지 않게 썬다. 폭은 약 1cm 정도가 적당하다. 너무 얇게 썰면 데치는 동안 금세 물러지고, 너무 굵으면 양념이 겉돌 수 있다. 길이는 한입에 먹기 편한 정도로 자르면 된다.
냄비에 양배추가 잠길 정도의 물을 붓고 소금 1작은술을 넣는다. 물이 끓으면 양배추를 넣고 젓가락으로 한두 번 뒤집는다. 잎이 살짝 투명해지고 부피가 줄어드는 순간 건져낸다. 양배추는 생으로도 먹는 채소라 오래 익히지 않아도 된다. 건져낸 양배추는 찬물에 짧게 한 번 헹군 뒤 체에 밭친다. 이후 손으로 꽉 짜지 말고 양손으로 가볍게 눌러 물기만 뺀다. 오히려 너무 세게 짜면 잎이 눌리고 씹는 맛도 줄어든다.
소금과 들기름으로 잡는 양념
물기를 뺀 양배추를 넓은 볼에 담는다. 먼저 소금 1/3작은술과 다진 마늘 1/2작은술을 넣고 가볍게 섞는다. 이때 바로 들기름부터 넣기보다 소금간을 먼저 해두면 양배추 전체에 간이 고르게 퍼지기 쉽다. 이후 들기름 1큰술을 넣는다. 양배추 1/4통 기준으로 1큰술이면 고소한 향을 더하면서도 지나치게 기름지지 않다. 양배추 양이 적다면 처음부터 전부 넣지 말고 2/3큰술 정도 넣은 뒤 양을 보고 조절해도 된다.
깨 1큰술은 손가락으로 가볍게 으깨 넣는다. 통깨 그대로 넣어도 되지만 살짝 으깨면 고소한 향이 더 잘 퍼진다. 양배추가 부서지지 않도록 손끝으로 가볍게 들어 올리며 무친다. 마지막에 한 조각 먹어보고 싱거우면 소금을 한두 꼬집 더 넣는다. 양배추는 수분이 많은 채소라 처음부터 소금을 많이 넣으면 시간이 지난 뒤 짠맛이 도드라질 수 있다.
양배추나물에서 가장 중요한 부분은 데친 뒤 남은 물기다. 양배추에 물이 많이 남으면 소금과 들기름이 재료에 붙지 않고 그릇 아래에 고인다. 반대로 물기를 없애려고 세게 짜면 양배추 조직이 눌려 식감이 떨어진다. 마늘도 많이 넣지 않는 편이 좋다. 양배추 1/4통에는 다진 마늘 1/2작은술 정도면 향이 과하지 않다. 마늘을 많이 넣으면 양배추의 달큰한 맛보다 마늘 향이 먼저 느껴질 수 있다.
완성한 양배추나물은 바로 먹어도 되고 밀폐용기에 담아 냉장 보관해 밑반찬으로 먹을 수 있다. 데친 채소는 시간이 지나면서 물이 생길 수 있어 한 번에 많은 양을 만들기보다 2~3일 안에 먹을 정도만 준비하는 편이 좋다.
오늘의 레시피 팁
양배추는 폭 1cm 정도로 썰어야 데친 뒤에도 아삭한 식감이 남는다. 잎이 살짝 투명해지는 순간 바로 건지고, 물기를 가볍게 뺀 뒤 소금과 마늘로 먼저 간한다. 들기름과 깨는 마지막에 넣어 가볍게 무치면 된다.
■ 요리 재료
양배추 1/4통, 다진 마늘 1/2작은술, 들기름 1큰술, 깨 1큰술, 소금 1/3작은술, 데칠 때 넣을 소금 1작은술
■ 레시피
① 양배추 1/4통은 깨끗하게 씻고 폭 1cm 정도로 먹기 좋게 썬다.
② 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 소금 1작은술을 넣는다. 물이 끓으면 양배추를 넣어 한두 번 뒤집는다.
③ 양배추 잎이 살짝 투명해지고 숨이 내려앉으면 바로 건져 찬물에 짧게 한 번 헹군다.
④ 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 손으로 세게 짜지 말고 가볍게 눌러 남은 물만 제거한다.
⑤ 양배추에 소금 1/3작은술과 다진 마늘 1/2작은술을 넣고 먼저 가볍게 무친다.
⑥ 들기름 1큰술과 깨 1큰술을 넣고 양배추가 뭉개지지 않도록 섞는다.
⑦ 한 조각 먹어본 뒤 싱거우면 소금을 한두 꼬집 더 넣어 간을 맞춘다.
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