사과는 미리 깎아두면 먹기 편하지만 시간이 지나면서 자른 면이 갈색으로 변하기 쉽다. 아침에 준비해둔 사과가 점심 무렵이면 색이 어두워져 보기 좋지 않은 경우도 많다.
이런 갈변은 자른 과육이 공기와 닿으면서 나타나는 자연스러운 변화다. 다만 손질 직후 몇 가지 방법을 더하면 색이 변하는 속도를 늦출 수 있다. 설탕물과 소금물, 레몬즙 같은 재료부터 보관법까지 집에서 바로 써볼 수 있는 방법을 알아본다.
사과를 자른 뒤 갈색으로 변하는 이유
사과를 깎거나 자르면 과육 안쪽이 공기와 바로 닿는다. 이때 사과 속 성분이 산소와 만나면서 표면이 서서히 갈색으로 변하기 시작한다.
특히 사과를 잘게 자를수록 공기와 맞닿는 면적이 넓어져 색 변화가 더 빠르게 나타날 수 있다. 도시락이나 과일 접시에 담기 위해 미리 손질해둔 사과에서 갈변이 눈에 띄는 것도 이런 이유다.
갈색으로 변했다고 해서 바로 상한 것은 아니다. 다만 시간이 지나면서 색이 어두워지고 표면의 수분이 줄면 보기와 식감이 떨어질 수 있다. 따라서 사과는 자른 뒤 오래 실온에 두기보다 가능한 한 빨리 먹거나 별도로 보관하는 편이 좋다.
갈변 속도는 사과 품종에 따라서도 차이가 난다. 품종마다 산도와 수분 함량, 갈변과 관련된 효소의 양이 달라 같은 시간 동안 잘라둬도 색이 변하는 정도가 서로 다를 수 있다.
꿀물·소금물·레몬즙에 담그기
자른 사과의 갈변을 늦추는 방법은 여러 가지가 있다. 꿀물을 쓸 때는 물 한 컵에 꿀을 묽게 풀고 사과를 5분 정도 담근다. 사과 조각 전체가 물에 잠기도록 넣고, 건진 뒤에는 겉에 남은 물기를 가볍게 턴다. 꿀에 들어 있는 성분은 사과가 갈색으로 변하는 반응을 늦추는 데 도움이 된다.
묽은 소금물을 써도 된다. 찬물 한 컵에 소금을 조금 풀고 자른 사과를 몇 분 정도 담가둔다. 소금물은 갈변에 관여하는 효소의 움직임을 줄여 색 변화가 천천히 나타나게 한다. 다만 소금을 많이 넣으면 짠맛이 남을 수 있어 옅게 만든다. 건진 뒤에는 찬물에 짧게 헹구고 키친타월로 물기를 닦는다.
레몬즙이나 식초처럼 신맛이 나는 재료도 쓸 수 있다. 레몬즙을 물에 희석해 사과를 잠깐 담그거나 자른 면에 가볍게 묻힌다. 이런 재료는 사과 표면을 산성으로 만들어 갈변 반응이 빠르게 진행되는 것을 줄인다.
레몬이 없다면 식초를 아주 묽게 풀어 사용할 수 있다. 원액을 바로 쓰면 신맛과 향이 강하게 남을 수 있어 물에 희석하는 편이 좋다.
자른 사과는 공기 닿지 않게 보관하기
보관할 때는 자른 사과가 공기와 최대한 덜 닿도록 밀폐하는 것이 좋다. 밀폐용기에 담고, 양이 적다면 랩을 과육 표면 가까이 붙여 감싼다.
사과는 자른 면이 공기와 오래 닿을수록 갈변이 빠르게 진행된다. 따라서 용기 안의 빈 공간을 줄이고 표면 노출을 줄이면 색이 변하는 속도를 늦출 수 있다.
손질한 사과는 냉장고 안쪽 칸에 보관한다. 문 쪽보다 온도 변화가 적어 상태를 유지하기 쉽다. 용기에 담기 전 과육 표면의 물기를 가볍게 닦아두면 보관 중 눅눅해지는 것을 줄일 수 있다.
여러 조각을 겹쳐 담을 때는 서로 눌리지 않도록 여유 있게 넣는다. 오래 둘수록 식감이 떨어질 수 있어 먹을 만큼만 미리 잘라두는 편이 좋다.
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