반 통만 쓰고 남은 양배추를 냉장고에 넣어두면 며칠 뒤 잘라낸 면이 갈색으로 변할 때가 있다. 색이 달라졌다는 이유로 상했다고 생각해 겉부분을 두껍게 잘라 버리기도 한다. 하지만 단면이 갈색으로 변했다고 해서 곧바로 부패한 것은 아니다.
자른 양배추는 공기와 닿으면서 색이 달라지고 수분도 빠져나간다. 여기에 단단한 심지까지 그대로 남겨두면 잎이 시드는 속도가 빨라질 수 있다. 남은 양배추를 오래 두고 먹으려면 갈변과 부패를 먼저 구분하고, 심지와 수분을 함께 관리해야 한다.
기사 요약
-갈색 단면은 공기와 닿으며 생기는 갈변으로, 곧바로 상한 것은 아니다.
-잎이 물컹하거나 끈적한 점액, 쉰 냄새가 난다면 부패를 의심해야 한다.
-반 통 남은 양배추는 밑동의 단단한 심지를 도려낸 뒤 보관한다.
-심지를 뺀 자리에는 물기를 짠 키친타월을 넣고 랩으로 감싸 냉장실 안쪽에 둔다.
-오래 두고 먹기 어렵다면 살짝 데친 뒤 물기를 빼 소분해 냉동한다.
갈색으로 변한 단면… 끈적임·쉰내 없다면 갈변 가능성
양배추를 자른 뒤 단면이 갈색으로 변하는 것은 잘린 조직이 공기 중 산소와 닿으면서 나타나는 변화다. 사과나 감자를 잘라 놓았을 때 표면 색이 점차 짙어지는 것과 비슷하다.
색만 조금 변했고 잎이 단단하다면 바로 버릴 이유는 없다. 다만 잘라낸 면에서는 수분이 빠르게 빠져나가 시간이 지날수록 표면이 마르고 식감도 떨어진다. 갈변한 부분이 거슬린다면 먹기 전에 표면을 얇게 잘라내면 된다.
부패 여부는 색보다 냄새와 촉감으로 살피는 편이 정확하다. 잎이 물컹하게 무르거나 표면에 끈적한 점액이 생겼다면 상태가 나빠진 신호다. 시큼하거나 쉰 냄새가 나고 곰팡이까지 보인다면 먹지 않는다.
오래 두려면 밑동의 단단한 심지부터 도려내기
반 통이나 4분의 1통으로 남은 양배추는 밑동에 붙어 있는 하얗고 단단한 심지부터 손질한다. 심지가 그대로 붙어 있으면 저장하는 동안 주변 잎의 수분이 빠져나가면서 양배추가 점차 시들 수 있다.
칼끝으로 심지 주변에 삼각형 모양의 칼집을 낸 뒤 단단한 부분만 도려낸다. 잎까지 깊게 파낼 정도로 크게 자르지 않아도 된다.
농촌진흥청 농사로에서도 양배추를 보관할 때 줄기 부분을 잘라낸 뒤 젖은 키친타월을 채우는 방법을 안내하고 있다. 심지를 그대로 둔 채 랩만 감싸는 것보다 수분을 관리하기 쉽다.
심지 뺀 자리에 젖은 키친타월 채우기
심지를 도려낸 자리는 물에 적신 키친타월로 채운다. 키친타월은 흠뻑 적시기보다 물이 흐르지 않을 정도로 짠 뒤 넣는다. 너무 많은 물이 남아 있으면 주변 잎이 축축해져 쉽게 무를 수 있다.
키친타월을 넣은 뒤에는 양배추 전체를 랩으로 감싼다. 잘라낸 면이 그대로 드러나지 않도록 빈틈없이 감싸 냉장고 안의 찬 공기와 계속 맞닿는 것을 줄인다.
키친타월은 계속 같은 것을 쓰지 않는다. 며칠에 한 번씩 상태를 확인해 말랐다면 다시 적시고, 냄새가 나거나 색이 변했다면 새것으로 갈아준다. 이때 주변 잎에 물러진 곳이 없는지도 함께 확인한다.
겉잎 남아 있다면 버리지 말고 양배추 감싸기
양배추를 손질하면서 떼어낸 깨끗한 겉잎이 있다면 바로 버리지 않아도 된다. 농촌진흥청은 양배추 몸통을 겉잎으로 감싸 보관하면 마르거나 갈색으로 변하는 것을 줄이는 데 도움이 된다고 안내한다.
겉잎으로 한 번 감싼 뒤 랩이나 비닐로 다시 싸면 냉장고 안에서 수분이 빠지는 것을 줄이기 쉽다. 단면이 넓게 드러난 반 통이나 4분의 1통을 보관할 때 써볼 수 있는 방법이다.
다만 겉잎 자체가 물러 있거나 상처가 많다면 보관용으로 쓰지 않는다. 깨끗하고 단단한 잎만 골라 몸통을 감싼다.
냉장고 안쪽에 두고 오래 남으면 냉동하기
포장한 양배추는 온도 변화가 적은 냉장실 안쪽이나 채소칸에 둔다. 냉장고 문 쪽은 문을 열고 닫을 때마다 온도가 자주 달라진다. 자른 채소를 오래 보관하는 자리로는 피하는 편이 좋다.
보관 중 랩 안쪽이나 용기 바닥에 물방울이 많이 맺혔다면 한 번 닦아낸다. 잎이 물에 계속 닿은 상태로 있으면 쉽게 물러질 수 있다.
냉장 상태에서 다 먹기 어렵다면 냉동으로 돌린다. 양배추를 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 끓는 물에 약 30초 데치고 찬물에 식힌다. 물기를 충분히 뺀 다음 한 번 먹을 만큼 나눠 냉동하면 된다.
냉동한 양배추는 녹이는 과정에서 생양배추보다 식감이 부드러워진다. 샐러드보다는 볶음이나 국, 찌개, 찜처럼 익혀 먹는 음식에 넣는 편이 잘 맞는다.
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