말린 고사리는 물에 오래 담가두기만 해서는 줄기 안쪽까지 부드러워지지 않을 때가 있다. 겉은 충분히 불어난 것처럼 보여도 볶은 뒤 씹으면 굵은 부분이 질기게 남는 경우가 생긴다.
특히 추석 명절이나 제사 음식을 준비할 때 건고사리를 직접 삶는 집에서는 불리는 시간만큼 삶은 뒤의 처리가 중요하다. 한 번 끓인 뒤 곧바로 건져내기보다 잔열을 이용해 뜸을 들이면 굵은 줄기까지 수분이 스며든다.
이후에는 국간장으로 먼저 밑간하고 물이나 멸치육수를 더해 볶는다. 기름에만 오래 볶으면 다시 수분이 빠져 뻣뻣해질 수 있다.
▶ 불리고 삶아 뜸 들이는 건고사리 손질
말린 고사리는 마른 상태에서 한두 번 헹군 뒤 넉넉한 찬물에 담근다.
말린 고사리 크게 두 줌 정도인 약 50g을 준비하면 삶은 뒤 반찬 한 접시를 만들 만큼 양이 늘어난다.
찬물에 4~5시간 담가 줄기가 휘어질 정도로 불린 뒤 냄비로 옮긴다. 고사리가 잠길 만큼 물을 붓고 끓기 시작하면 중불로 낮춰 10~15분 삶는다.
시간만 보고 건지지 말고 가장 굵은 줄기를 하나 눌러본다. 단단하게 버티지 않고 부드럽게 휘어지면 불을 끈다.
여기서 바로 찬물에 헹구지 않는다. 냄비 뚜껑을 덮은 채 30분에서 1시간 정도 두면 남은 열로 줄기 속까지 천천히 익는다.
뜸을 들인 고사리는 찬물에 두세 번 헹군 뒤 새 물에 2~3시간 담가둔다. 중간에 물을 한두 번 바꾸면 건고사리에서 나는 묵은 향도 줄어든다.
마지막으로 굵은 줄기를 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 눌리면 나물로 볶을 수 있는 상태다.
▶ 국간장과 들기름 고사리나물 레시피
재료는 말린 고사리 크게 두 줌 정도(약 50g, 삶은 뒤 약 300g), 대파 1/2대, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술 반, 들기름 2큰술, 참기름 1/2큰술, 물 또는 멸치육수 반 컵, 깨 1큰술을 준비한다.
삶은 고사리는 물기를 가볍게 눌러 뺀 뒤 5~6cm 길이로 자른다. 손으로 세게 비틀어 물을 짜면 볶을 때 줄기가 금방 마를 수 있다.
볼에 고사리와 국간장 1큰술 반, 다진 마늘 1큰술, 들기름 1큰술을 넣고 버무린 뒤 10분 정도 둔다.
팬에 남은 들기름 1큰술을 두르고 중불에 올린다. 밑간한 고사리를 넣어 2분 정도 볶은 뒤 물이나 멸치육수 반 컵을 붓는다.
뚜껑을 덮고 중약불에서 4~5분 익힌다. 중간에 한 번만 뒤집어 아래위 위치를 바꾼다.
국물이 조금 남아 있을 때 송송 썬 대파를 넣고 1분 정도 더 볶는다. 마지막에 참기름 1/2큰술과 깨를 넣고 불을 끈다.
▶ 질긴 식감 막는 수분과 불 조절
고사리나물을 만들 때 가장 흔한 실수는 팬 바닥이 완전히 마를 때까지 볶는 것이다.
건고사리는 말리는 동안 수분이 빠졌던 식재료라 볶을 때도 물이나 육수를 조금 남겨두는 쪽이 식감을 유지하는 데 도움이 된다.
팬 바닥에 국물이 한두 숟가락 정도 남았을 때 불을 끈다. 식는 동안 고사리가 남은 국물을 다시 머금으면서 촉촉함이 남는다.
들깨가루를 넣을 때는 마지막에 넣는다. 들깨가루 1큰술과 물 2큰술을 섞은 뒤 팬에 붓고 1분 정도만 더 익힌다. 처음부터 넣으면 국물을 빠르게 흡수해 고사리가 익기 전에 팬이 마를 수 있다.
고사리가 너무 길면 볶을 때 서로 엉키고 먹기도 불편하다. 삶은 뒤 5~6cm 정도로 잘라두면 양념이 고르게 묻고 젓가락으로 집기도 수월하다.
한꺼번에 많이 삶았다면 볶을 양만 남기고 나머지는 한 끼 분량씩 나눠 냉동할 수 있다. 완전히 식힌 뒤 밀폐용기나 냉동용 봉투에 담아두면 다음에는 말린 고사리부터 다시 불릴 필요가 없다.
말린 고사리는 단순히 오래 불리는 것보다 삶은 뒤 뜸을 들이고 볶을 때 수분을 남기는 것이 질긴 식감을 줄이는 데 더 중요하다.
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