김장배추가 나오기 전 초가을에는 연한 얼갈이배추로 겉절이를 만들 수 있다. 포기가 단단하게 여문 배추와 달리 얼갈이는 잎이 얇고 줄기도 연해 오래 절이지 않아도 바로 무쳐 먹을 수 있다.
마트나 시장에서 한 단씩 묶어 파는 얼갈이를 사오면 김치처럼 소금부터 뿌리는 경우가 많다. 하지만 어린 얼갈이를 오래 절이면 줄기까지 축 처지고 잎이 쉽게 찢어진다. 바로 먹을 겉절이라면 줄기의 아삭한 식감을 남기는 쪽으로 손질해야 한다.
양념을 배추 위에 하나씩 붓는 방식도 피한다. 고춧가루와 액젓을 미리 섞어 잠깐 불린 다음 물기를 뺀 얼갈이에 나눠 넣으면 잎에 양념이 훨씬 고르게 묻는다.
8월부터 경기와 충북과 강원 등 여러 산지에서 얼갈이배추 출하가 이어져 9월 초에도 시장에서 쉽게 만날 수 있다.
▶ 여린 줄기 살리는 얼갈이 손질법
얼갈이는 잎이 짙은 초록색을 띠고 줄기가 지나치게 굵지 않은 것을 고른다. 포기가 너무 크고 줄기가 단단하면 생으로 무쳤을 때 질긴 부분이 남을 수 있다.
손질할 때는 밑동을 크게 잘라내지 않는다. 뿌리가 붙어 있던 끝부분만 얇게 잘라낸 뒤 잎을 한 장씩 벌린다.
흙은 넓은 잎보다 밑동 가까운 줄기 사이에 숨어 있는 경우가 많다. 큰 볼에 찬물을 받아 얼갈이를 담근 뒤 줄기 사이를 벌려가며 흔들어 씻는다. 흙이 많이 가라앉으면 물을 바꿔 한 차례 더 씻는다.
씻은 얼갈이는 곧바로 양념하지 않는다. 채반에 세워 물방울을 충분히 뺀다. 잎 사이에 물이 많이 남아 있으면 고춧가루 양념이 묽어지고 그릇 아래로 국물이 많이 생긴다.
물기를 뺀 얼갈이는 5~6cm 길이로 자른다. 큰 잎은 세로로 한 번 가른 뒤 자르면 줄기와 잎이 한입에 함께 들어간다.
줄기가 가늘고 연한 얼갈이라면 소금에 따로 절이지 않는다. 줄기가 조금 굵다면 줄기 쪽에만 소금을 가볍게 뿌려 10분 안팎 두고 사용한다. 잎까지 오래 절이는 방식과는 차이가 있다.
▶ 바로 무쳐 먹는 얼갈이겉절이 레시피
재료는 얼갈이배추 1단, 쪽파 4대, 양파 1/4개, 고춧가루 4큰술, 멸치액젓 2큰술, 새우젓 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 1큰술, 설탕 1/2큰술, 식초 1큰술, 통깨 1큰술을 준비한다.
얼갈이는 손질한 뒤 5~6cm 길이로 자른다. 쪽파는 4cm 정도로 썰고 양파는 가늘게 채 썬다.
작은 볼에 고춧가루 4큰술과 멸치액젓 2큰술, 잘게 다진 새우젓 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 1큰술, 설탕 1/2큰술, 식초 1큰술을 넣고 섞는다.
양념은 섞자마자 얼갈이에 붓지 않고 5분 정도 둔다. 고춧가루가 액젓과 매실청을 머금으면서 처음보다 되직해진다. 이 상태로 버무리면 마른 고춧가루가 잎 한쪽에 뭉치는 것을 줄일 수 있다.
큰 볼에 얼갈이와 양파를 담고 만들어둔 양념의 3분의 2만 먼저 넣는다. 얼갈이 한 단의 크기가 매번 같지 않기 때문에 처음부터 양념을 전부 넣으면 짜질 수 있다.
손으로 꽉 쥐거나 주무르지 않고 아래쪽에 있는 얼갈이를 위로 들어 올리듯 섞는다. 양념이 적게 묻은 부분에 남은 양념을 조금씩 더한다.
마지막에 쪽파와 통깨를 넣고 두세 차례만 가볍게 섞는다. 쪽파를 처음부터 함께 넣고 오래 버무리면 가느다란 줄기가 끊어지기 쉽다.
완성한 겉절이는 바로 먹으면 줄기가 아삭하고 잎에는 양념이 가볍게 묻는다. 시간이 지나면 얼갈이에서 수분이 빠져나와 양념이 점점 묽어진다.
▶ 풋내 줄이는 양념과 버무리는 방법
얼갈이겉절이는 배추를 얼마나 세게 버무리느냐에 따라 먹을 때 식감이 달라진다.
연한 잎을 손으로 비비듯 주무르면 잎이 찢어지고 줄기에서도 수분이 빠르게 나온다. 양념을 묻힐 때는 배추를 눌러 문지르지 않고 아래에서 위로 뒤집는 정도로 섞는다.
식초는 많이 넣지 않는다. 1큰술 정도만 넣으면 갓 무친 겉절이에 가벼운 새콤함이 더해진다. 칼국수나 수제비에 곁들일 때는 고춧가루와 액젓을 조금 더 넣어 간을 진하게 잡을 수 있다.
새우젓 건더기는 통째로 넣기보다 칼로 잘게 다진다. 큰 새우젓이 한곳에 붙으면 한입만 지나치게 짤 수 있다. 잘게 다진 뒤 양념에 섞으면 짠맛이 골고루 퍼진다.
얼갈이가 많이 남았다고 모두 겉절이로 무칠 이유도 없다. 겉절이로 먹을 분량만 먼저 잘라두고 남은 얼갈이는 된장국으로 돌릴 수 있다.
된장국을 끓일 때는 줄기와 잎을 동시에 넣지 않는다. 멸치육수에 된장을 푼 뒤 두꺼운 줄기부터 넣고 익힌 다음 잎을 넣는다. 얇은 잎은 금방 숨이 죽기 때문에 처음부터 오래 끓이면 지나치게 물러질 수 있다.
이미 무쳐 놓은 겉절이가 다음 날 남았다면 그대로 오래 두기보다 비빔밥이나 국수 고명으로 먹는 방법도 있다. 잘게 썬 얼갈이겉절이에 참기름과 깨를 조금 더하면 밥과 바로 비벼 먹을 수 있다.
얼갈이배추는 김장배추처럼 오랜 시간 절이고 숙성시키는 방식보다 연한 잎과 줄기를 바로 먹는 조리에 어울린다. 한 단을 사오면 물기를 충분히 뺀 뒤 먹을 만큼만 양념에 가볍게 버무리면 초가을에 바로 먹는 겉절이를 만들 수 있다.
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