샤인머스캣이 제철을 맞는 9월에는 마트와 과일가게마다 큼직한 송이가 줄지어 놓인다. 언뜻 보면 모두 비슷한 청포도처럼 보이지만 가까이서 보면 색이 조금씩 다르다. 선명한 초록빛을 띠는 송이가 있는가 하면 노란 기운이 살짝 섞인 송이도 있다.
대부분 과일은 색이 선명할수록 싱싱하다는 인식이 있어 자연스럽게 초록색이 진한 샤인머스캣에 손이 가기 쉽다. 하지만 샤인머스캣은 익어가는 정도에 따라 껍질 색이 달라진다. 색 차이가 생기는 이유와 단맛을 우선해 고를 때 확인할 부분을 알아본다.
▶ 샤인머스캣 색깔로 확인하는 숙도와 당도
샤인머스캣은 익기 전에는 짙은 녹색을 띠지만 성숙하면서 녹색이 점차 옅어진다. 이후 껍질에 노란 기운이 섞이면서 황록색에 가까워진다.
일반적인 적포도처럼 붉거나 보라색으로 바뀌지는 않는다. 청포도 계열인 만큼 초록색을 유지하면서 색이 조금씩 연해지는 식으로 익는다.
농촌진흥청 국립원예특작과학원은 샤인머스캣의 수확 시기를 판단할 때 당도와 과피 색을 함께 살핀다. 적정 수확 기준으로 당도 18브릭스 이상과 과피 착색지수 2.7 이상을 제시한 자료도 있다.
포도가 충분히 익으면 과육에 당이 축적되면서 단맛이 올라간다. 이때 껍질도 짙은 녹색에서 황록색 쪽으로 바뀐다. 따라서 단맛을 우선한다면 지나치게 짙은 초록색보다 노란 기운이 은은하게 섞인 송이를 먼저 살펴볼 수 있다.
2024년 국제학술지 ‘푸드 케미스트리’에 실린 연구에서도 샤인머스캣의 성숙 정도와 당도를 비교했다. 미숙 단계보다 적숙 단계와 과숙 단계로 갈수록 브릭스 수치가 높아졌다. 연구진은 껍질의 색 정보로 샤인머스캣의 숙도를 구별할 수 있는지도 확인했다.
다만 노란색이 진하면 무조건 당도가 높다고 볼 수는 없다. 같은 품종이라도 재배 당시 기온과 일조량, 한 송이에 달린 포도알 수와 수확 시기에 따라 실제 단맛에는 차이가 생긴다. 소비자가 매장에서 바로 확인할 수 있는 요소 가운데 하나가 껍질 색인 셈이다.
▶ 송이 크기에 따른 당도 차이
샤인머스캣을 고를 때 또 하나 눈에 들어오는 부분은 크기다. 포도알이 굵고 송이가 묵직하면 더 좋은 상품처럼 느껴질 수 있다. 하지만 송이 크기와 당도가 항상 함께 올라가는 것은 아니다.
농촌진흥청 자료에서는 500g짜리 샤인머스캣 송이의 당도가 18.4브릭스로 나타났다. 반면 700g 송이는 15.6브릭스였고 1kg 송이는 14.7브릭스로 조사됐다.
포도나무에서 한 송이가 지나치게 커지면 많은 포도알이 양분을 나눠 받는다. 재배할 때 포도알 수와 송이 무게를 조절하는 이유도 여기에 있다.
따라서 마트에서는 가장 크고 무거운 송이만 찾기보다 포도알이 전체적으로 고르게 달렸는지 보는 편이 좋다. 송이 안쪽까지 포도알이 단단하고 터진 부분이 없는지도 살핀다.
포도알이 지나치게 빽빽하게 붙은 송이는 운반 중 서로 눌리면서 껍질이 터질 수 있다. 포도알 사이에 즙이 묻어 있거나 껍질이 벌어진 알이 보인다면 다른 송이를 고르는 편이 좋다.
▶ 잘 익은 색과 변색 구분법
황록색 샤인머스캣이 더 달 수 있다고 해서 누렇게 변한 송이를 모두 고르면 안 된다. 잘 익으면서 생긴 황록색과 보관 중 상태가 떨어진 색은 포도알의 모습에서 차이가 난다.
충분히 익은 샤인머스캣은 초록색이 연해지면서 노란 기운이 송이 전체에 비교적 고르게 퍼진다. 포도알은 팽팽하고 손으로 가볍게 눌렀을 때 탄력이 남아 있다.
반대로 오래 보관된 포도는 껍질 일부가 갈색으로 변하거나 쭈글쭈글해질 수 있다. 물렁한 알이 섞이기도 하고 꼭지에서 포도알이 쉽게 떨어지기도 한다.
열매자루 상태도 함께 본다. 줄기가 지나치게 말라 갈색으로 굳었거나 포도알이 여러 개 떨어져 있다면 수확 후 시간이 꽤 지난 제품일 수 있다.
투명 용기에 포장된 제품이라면 바닥까지 살핀다. 아래쪽에 포도알이 여러 개 떨어져 있거나 포도즙이 묻어 있다면 송이 안쪽에서 터진 알이 있는지 확인하는 편이 좋다.
포도 표면에 묻어 있는 하얀 가루는 씻기지 않은 먼지와는 다르다. 포도알 표면에는 자연적으로 과분이 생긴다. 과분은 손이나 포장재에 닿으면 쉽게 지워진다. 따라서 송이 전체에 비교적 고르게 남아 있다면 유통 중 손이 많이 닿지 않았는지 살피는 데 참고할 수 있다.
▶ 샤인머스캣 냉장 보관 방법
샤인머스캣을 진한 초록색 상태로 산 뒤 며칠 두면 노랗게 익으면서 단맛이 크게 올라갈 것으로 생각하기 쉽다. 하지만 포도는 바나나나 키위처럼 수확 뒤에도 숙성이 크게 진행되는 과일과는 다르다.
샤인머스캣은 나무에 달려 있을 때 당을 쌓는다. 수확한 뒤에는 포도나무에서 공급받던 당이 끊기기 때문에 집에 오래 둔다고 처음보다 당도가 크게 높아지지는 않는다.
구입한 뒤 바로 먹지 않는다면 씻지 않은 상태로 냉장 보관한다. 물에 씻은 뒤 냉장고에 넣으면 포도알 사이에 수분이 남아 무르거나 곰팡이가 생기는 속도가 빨라질 수 있다.
먼저 송이를 살펴 터졌거나 물러진 알이 있다면 떼어낸다. 이후 마른 키친타월을 깐 용기나 봉투에 넣어 냉장고 안쪽에 보관하면 된다.
먹을 때는 한꺼번에 씻지 말고 먹을 만큼만 덜어 흐르는 물에 씻는다. 이렇게 보관하면 남은 송이에 불필요한 물기가 묻는 것을 줄일 수 있다.
샤인머스캣은 겉보기에는 모두 비슷한 청포도처럼 보이지만 익은 정도에 따라 색과 단맛이 달라진다. 장을 볼 때는 송이 크기만 보고 고르지 말고 껍질 색과 포도알의 탄력, 열매자루와 용기 바닥 상태를 차례로 살피는 편이 좋다.
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