아침저녁으로 선선한 바람이 감도는 9월은 표고버섯을 맛보기 좋은 시기다. 갓이 도톰한 생표고는 씹는 맛이 좋고, 말린 표고는 물에 불리면 진한 감칠맛을 낸다. 볶음과 밥, 전, 국물 요리까지 쓰임새도 넓다. 가을 식탁에서 자주 만나는 표고버섯의 영양 성분부터 손질과 익히는 법, 집에서 해 먹기 좋은 음식까지 알아본다.
-9월은 표고버섯의 향과 감칠맛이 가장 진해져 식탁에 올리기 알맞다.
-식이섬유와 칼륨이 많아 배변 활동을 돕고 체내 나트륨을 배출해 준다.
-햇빛에 말리면 자외선을 받아 뼈 건강에 좋은 비타민 D2가 늘어난다.
-오래 가열하면 질겨지므로 센 불에서 짧게 익히는 조리법이 이롭다.
-차돌박이 볶음, 솥밥, 전 등 여러 조리 방식으로 고소하게 즐긴다.
감칠맛과 식이섬유 갖춘 표고버섯
표고버섯에는 식이섬유와 칼륨, 인, B군 비타민 등이 들어 있다. 식이섬유는 장의 움직임을 돕고 배변 활동을 원활하게 한다.
칼륨은 몸속 나트륨 배출을 돕는 무기질이다. 짠 음식을 자주 먹는 식습관에서 칼륨을 함께 섭취하면 나트륨 균형을 맞추는 데 도움이 된다. 인은 뼈와 치아를 이루는 데 쓰이며 B군 비타민은 음식으로 섭취한 영양소를 에너지로 바꾸는 과정에 쓰인다.
표고버섯에 들어 있는 에리타데닌도 눈여겨볼 성분이다. 에리타데닌은 혈중 콜레스테롤 대사와 관련해 연구돼 온 성분으로, 표고버섯의 영양 가치를 높여주는 성분 가운데 하나다.
햇빛에 말리면 늘어나는 비타민 D2
표고버섯에는 에르고스테롤이라는 성분이 들어 있다. 에르고스테롤은 햇빛 속 자외선을 받으면 비타민 D2로 바뀐다. 생표고를 햇빛에 말렸을 때 비타민 D2 함량이 높아지는 이유다.
집에서 말릴 때는 표고버섯이 서로 겹치지 않도록 넓게 펼쳐 햇빛을 충분히 받게 한다. 갓과 줄기까지 고르게 마르도록 중간에 한 번씩 뒤집어 주면 좋다.
말린 표고는 생표고보다 향과 감칠맛도 진해진다. 물에 불린 뒤 볶음이나 밥, 국물 음식에 넣으면 비타민 D2와 함께 표고버섯의 깊은 맛도 즐길 수 있다.
오래 익히지 않아야 살아나는 식감
표고버섯은 오래 익히기보다 짧게 가열해야 쫄깃한 식감을 살리기 좋다. 특히 볶음이나 구이는 센 불에서 빠르게 익히면 겉은 노릇하고 안쪽은 촉촉하게 남는다.
팬에 볶을 때는 먼저 팬을 충분히 달군 뒤 표고를 넣는다. 버섯이 어느 정도 익은 다음 소금이나 간장을 넣으면 수분이 빠르게 빠져나가는 것을 줄일 수 있다.
국이나 찌개에 넣을 때는 너무 일찍 넣지 않는다. 다른 재료가 어느 정도 익은 뒤 표고를 넣으면 향과 씹는 맛을 함께 살릴 수 있다.
전자레인지로 익힐 때는 얇게 썬 표고를 내열 용기에 담아 짧게 나눠 가열한다. 한 번에 오래 돌리기보다 중간에 상태를 확인하면 질겨지는 것을 막을 수 있다.
차돌박이 볶음부터 솥밥까지
표고버섯은 볶음부터 밥, 전, 구이까지 여러 방식으로 조리할 수 있다. 생표고는 쫄깃한 식감을 살리기 좋고, 말린 표고는 물에 불려 쓰면 향과 감칠맛을 더하기 좋다.
차돌박이와 함께 볶으면 반찬으로 만들기 쉽다. 생표고와 양파를 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 달군 팬에 차돌박이를 먼저 익힌다. 고기에서 기름이 나오면 표고와 양파를 넣고 간장과 다진 마늘로 간한다. 표고가 고기 기름을 머금어 고소한 맛이 난다.
솥밥이나 버섯밥으로 만들어도 잘 어울린다. 씻은 쌀 위에 얇게 썬 표고와 당근, 우엉 등을 올려 밥을 짓는다. 말린 표고는 미지근한 물에 충분히 불린 뒤 썰어 넣고, 불린 물은 체에 걸러 밥물 일부로 쓰면 버섯 향을 더 살릴 수 있다.
표고전은 갓의 모양을 살려 만들기 좋다. 밑동을 떼어낸 갓 안쪽에 밀가루를 얇게 묻히고 다진 고기 반죽을 채운다. 다시 밀가루와 달걀물을 입힌 뒤 중약불에서 익힌다. 고기를 채운 면부터 먼저 익히면 모양이 쉽게 흐트러지지 않는다.
간단하게 먹고 싶다면 표고만 구워도 된다. 갓을 도톰하게 썰어 팬에 노릇하게 굽고 소금이나 간장을 조금 더하면 반찬으로 먹기 좋다.
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