잔치국수를 말아 놓고 국물을 한 숟가락 떠먹었을 때 깔끔하기만 하고 뒷맛이 얕게 끝나는 날이 있다. 멸치를 더 넣으면 비린내가 앞에 나서고 간장으로 간을 세게 하면 짜기만 해서 손쓸 데가 마땅치 않다.
이럴 때 말린 표고 두 조각을 육수에 더하면 뒷맛이 길게 이어지는데, 앞의 재료에 없던 감칠맛 한 갈래가 보태져서다. 멸치와 다시마가 내는 성분에 표고의 구아닐산이 겹치면 국물의 깊이가 눈에 띄게 달라진다. 표고는 하루 전에 찬물에 담가 냉장고에 두었다가 불린 물째로 냄비에 부어야 그 성분을 온전히 쓸 수 있다.
말린 표고에서만 우러나는 구아닐산
세 재료는 저마다 다른 감칠맛 성분을 대는데, 다시마가 글루탐산을 내고 멸치가 이노신산을 낸다. 여기에 말린 표고가 구아닐산을 보태는데, 구아닐산은 혀에 감칠맛을 진하고 길게 남기는 성분이다. 생표고에는 이 성분이 거의 잡히지 않으니 국물을 낼 때는 말린 것을 골라 쓴다.
말리는 동안 세포가 무너지면서 리보핵산과 그것을 자르는 효소가 만날 수 있게 되는데, 구아닐산 자체는 물에 불려 데우는 동안 만들어진다. 같은 양을 넣어도 구아닐산 쪽이 이노신산보다 감칠맛을 두 배 넘게 밀어 올려서, 마른 표고 두 조각이 멸치 한 줌 몫을 한다.
감칠맛 성분은 저마다 따로 놀지 않고 서로를 부풀려 준다. 글루탐산과 이노신산을 반씩 섞으면 각각을 따로 썼을 때를 더한 것보다 몇 배 진한 맛이 나서, 국물을 한 숟가락 떠 보면 곧바로 갈린다. 멸치와 다시마를 늘 같이 우려 온 오래된 관습이 여기에 걸려 있다.
하루 전 찬물에 담가 두는 말린 표고
구아닐산을 만드는 효소는 온도를 가려서, 45도에서 60도 사이에서는 오히려 구아닐산을 분해하는 효소가 앞장선다. 80도를 넘어서면 만드는 쪽 효소까지 힘을 잃으니, 끓는 육수에 마른 표고를 바로 넣는 것으로는 이 성분이 늘지 않는다. 그래서 표고는 냄비에 넣기 전에 찬물에서 시간을 들여 천천히 불려 두는 편이 낫다.
전날 밤 그릇에 찬물 두 컵을 붓고 마른 표고 다섯 조각을 담가 냉장고에 넣어 두면 하룻밤 사이에 갓이 도톰하게 살아난다. 불린 물에는 이미 우러난 감칠맛이 그대로 들어 있으니 버리지 말고 육수에 함께 붓는다.
4인분 육수 한 냄비 끓이는 방법
4인분이라면 냄비에 물 2.2리터를 붓고 머리와 내장을 뗀 멸치 30그램을 준비한다. 여기에 다시마 10그램과 말린 표고 5그램을 더하면 세 갈래 감칠맛이 한 냄비에 모인다. 멸치는 마른 팬에 2분쯤 볶아 두면 비린내가 가라앉고 국물이 훨씬 맑아진다.
찬물에 불려 둔 표고와 그 물을 냄비에 함께 붓고, 볶아 둔 멸치와 다시마를 넣어 센 불로 올린다. 냄비 가장자리에 자잘한 기포가 올라오기 시작하면 다시마부터 집게로 건져 내야 미끄러운 성분이 덜 나온다.
다시마를 건진 뒤 불을 중불로 낮춰 10분을 더 끓이고, 멸치는 체로 건져 국물만 곱게 거른다. 양파를 통째로 하나 넣으면 오래 끓일수록 은은한 단맛이 우러나 국물 맛이 한결 부드러워진다. 이렇게 낸 국물에 소면을 말아 한 젓가락 건져 먹으면 표고 향이 뒤에서 길게 따라와, 국물 그릇까지 비우게 된다.
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