무생채라고 하면 고춧가루를 넣어 빨갛게 버무린 반찬부터 떠올리기 쉽다. 하지만 고기나 비빔국수에 곁들일 반찬을 찾는 날에는 매운 양념보다 새콤하고 개운한 무생채가 더 잘 어울린다. 무를 가늘게 썰어 살짝 절인 뒤 고추냉이와 식초를 섞은 양념에 버무리면 쌈무를 닮은 산뜻한 맛을 낼 수 있다.
고추냉이는 회를 먹을 때 곁들이는 양념으로 익숙하지만 무와도 궁합이 좋다. 톡 쏘는 향이 무의 시원한 맛과 만나면서 기름진 고기를 먹은 뒤 입안을 깔끔하게 정리해준다. 밥반찬으로 바로 먹어도 좋고 삼겹살이나 소고기구이, 비빔국수 옆에 조금씩 덜어 곁들이기에도 좋다.
얇은 채로 살리는 무 식감
2인분 기준 무는 손바닥 길이 정도의 토막 1개를 준비한다. 무게를 재기 어렵다면 굵은 무를 기준으로 약 7~8cm 길이면 된다. 껍질은 지저분한 부분만 얇게 벗겨낸 뒤 세로로 얇게 썰고 다시 가느다란 채로 자른다.
채가 너무 굵으면 양념이 겉돌고 고추냉이 향만 강하게 느껴질 수 있다. 반대로 지나치게 가늘면 절이는 동안 숨이 빠져 아삭한 식감이 줄어든다. 젓가락으로 집었을 때 가볍게 휘어지는 정도의 두께가 먹기 편하다.
썬 무에는 소금 1/3작은술과 설탕 1/2작은술을 먼저 넣어 가볍게 섞는다. 약 8분 정도 두면 무에서 물이 나온다. 이때 손으로 세게 비틀어 짜지 말고 두 손으로 가볍게 눌러 물기만 덜어낸다. 약간의 수분을 남겨야 양념이 너무 짜거나 자극적으로 달라붙지 않는다.
식초와 고추냉이의 새콤한 양념
양념은 무를 절이는 동안 만들어두면 편하다. 작은 그릇에 양조식초 1큰술 반과 설탕 1큰술을 넣고 먼저 섞는다. 설탕이 어느 정도 풀리면 까나리액젓 2작은술과 고추냉이 2작은술을 더한다.
원본처럼 고추냉이를 많이 넣으면 제품에 따라 코끝이 맵게 느껴질 수 있어 처음부터 양을 세게 잡지 않는 편이 좋다. 고추냉이 2작은술로 먼저 버무린 뒤 맛을 보고 1/2작은술 정도 추가하면 원하는 톡 쏘는 정도를 맞추기 쉽다.
여기에 소금 한 꼬집을 넣어 간을 정리한다. 감칠맛을 조금 더 내고 싶다면 미원은 아주 소량만 넣는다. 액젓에 이미 짠맛이 들어 있어 소금이나 조미료를 많이 넣으면 무의 시원한 맛보다 짠맛이 먼저 올라올 수 있다.
가볍게 버무려 완성하는 무생채
절여둔 무를 넓은 볼에 옮긴 뒤 만들어둔 양념을 한꺼번에 붓지 말고 먼저 3분의 2 정도만 넣는다. 손끝이나 젓가락으로 무를 들어 올리듯 가볍게 섞은 다음 맛을 본다. 새콤한 맛이 약하면 남은 양념을 더 넣고, 고추냉이 향을 더 내고 싶다면 이때 소량을 추가한다.
버무린 뒤 바로 먹으면 무의 아삭함과 고추냉이 향을 가장 잘 느낄 수 있다. 냉장고에 10~15분 정도 두면 식초와 액젓 맛이 무에 조금 더 배어 쌈무와 비슷한 새콤달콤한 맛이 난다.
삼겹살이나 목살처럼 기름기가 있는 고기와 함께 먹을 때는 무생채를 한 젓가락씩 곁들이면 입안이 한결 개운해진다. 비빔국수 위에 올리면 고추장 양념과 고추냉이의 알싸한 향이 만나 색다른 곁들임이 된다. 고춧가루가 들어가지 않아 빨간 무생채와는 전혀 다른 반찬으로 즐길 수 있다.
<고추냉이무생채 레시피>
■ 요리 재료
무 7~8cm 길이 1토막, 양조식초 1큰술 반, 설탕 1큰술, 고추냉이 2작은술, 까나리액젓 2작은술, 소금 1/3작은술, 절임용 설탕 1/2작은술, 소금 한 꼬집, 미원 약간
■ 레시피
① 무 1토막을 얇게 썬 뒤 가느다란 채로 자른다.
② 채 썬 무에 소금 1/3작은술과 설탕 1/2작은술을 넣어 섞고 8분 정도 둔다.
③ 무에서 나온 물을 따라내고 두 손으로 가볍게 눌러 수분을 덜어낸다.
④ 양조식초 1큰술 반과 설탕 1큰술을 섞은 뒤 까나리액젓 2작은술과 고추냉이 2작은술을 넣는다.
⑤ 양념에 소금 한 꼬집과 미원 약간을 더해 고루 섞는다.
⑥ 무에 양념의 3분의 2를 먼저 넣어 가볍게 버무린다.
⑦ 맛을 본 뒤 남은 양념이나 고추냉이를 조금 더 넣어 입맛에 맞게 조절한다.
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