아침저녁으로 선선한 기운이 감도는 9월에는 표고버섯이 제철을 맞는다. 이맘때는 표고 특유의 향과 맛이 한층 깊어져 볶음이나 밥, 전 등 여러 음식에 넣어 먹기 좋다. 손질도 어렵지 않아 집에서 다양한 방식으로 조리할 수 있다.
한라산 표고버섯. 기사 이해를 돕기 위한 자료사진. / 연합뉴스
표고버섯 자료사진. / 픽사베이
가을의 길목, 표고가 더 맛있어지는 이유
표고버섯은 시설재배로 사계절 구할 수 있지만 자연재배에서는 봄과 가을에 수확이 집중된다. 특히 가을에는 생표고 특유의 향과 탄력 있는 식감을 즐기기 좋다.
표고의 감칠맛을 내는 대표적인 성분 가운데 하나는 구아닐산이다. 핵산계 감칠맛 성분인 이 물질은 국이나 찌개 같은 국물 요리는 물론 볶음이나 밥에도 깊은 맛을 더한다.
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생표고와 건표고는 맛과 식감에서도 차이가 난다. 생표고는 수분이 많아 촉촉하고 부드러우며 볶음이나 전, 구이 등에 잘 어울린다. 반면 표고를 말리면 고유의 향미가 한층 짙어진다. 건표고는 국이나 찌개, 밥 등에 넣어 먹기 좋고, 불린 물 역시 밥물이나 국물 요리에 알차게 쓰인다.
생표고를 고를 때는 갓이 지나치게 활짝 펴지지 않고 안쪽으로 오므라진 것을 살핀다. 갓 안쪽이 희고 주름이 선명하며 표면에 상처가 적은 것이 좋다. 손으로 만졌을 때 물컹하지 않고 탄력이 있는지도 확인한다.
손질할 때는 밑동 끝의 딱딱한 부분을 잘라내고 표면에 묻은 이물질을 제거한다. 물에 오래 담가두기보다 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 물기를 닦는다. 기둥도 질긴 끝부분만 잘라내고 잘게 찢거나 썰면 볶음이나 국물 요리에 함께 넣을 수 있다.
낮은 지방 함량에 식이섬유·칼륨까지
표고버섯은 지방 함량이 낮은 편이며 식이섬유와 칼륨, 인 등 여러 영양 성분을 함유한다. 농촌진흥청 국가표준식품성분표에 따르면 생표고버섯에는 단백질과 식이섬유, 칼륨 등이 풍부하게 함유되어 있다.
이에 더해 자외선을 받으면 비타민 D2로 전환되는 에르고스테롤 성분도 갖추고 있다. 건표고는 말리는 과정에서 수분이 줄어 같은 무게를 기준으로 하면 일부 영양 성분 함량이 생표고보다 높게 나타날 수 있다.
차돌박이 곁들여 빠르게 볶아내기
표고를 밥반찬으로 먹으려면 차돌박이와 함께 볶아도 좋다. 고기에서 나온 기름에 버섯을 익힌 뒤 간장 양념을 더하면 별도의 소스 없이도 맛을 내기 쉽다. 표고는 밑동을 정리한 뒤 너무 얇지 않게 썬다. 차돌박이는 한입 크기로 준비해 소금과 후춧가루로 가볍게 밑간한다. 양파나 파프리카, 피망 등을 함께 넣어도 잘 어울린다.
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차돌박이 자체에서 기름이 나오므로 팬에 식용유는 두르지 않거나 조금만 두른다. 달군 팬에 고기를 먼저 볶다가 기름이 나오고 절반쯤 익으면 표고와 채소를 넣는다. 버섯의 숨이 살짝 죽으면 간장과 다진 마늘, 소량의 설탕이나 올리고당을 섞은 양념을 넣고 빠르게 뒤섞는다. 표고는 오래 익히면 수분이 빠져 질겨질 수 있으므로 재료가 익으면 바로 불에서 내린다.
고기 없이 표고와 양파, 대파만으로도 만들 수 있다. 기름을 두른 팬에 마늘과 채소를 먼저 익힌 뒤 표고를 넣고 간장으로 간한다. 마지막에 참기름과 깨를 더하면 밥에 곁들이기 좋은 반찬이 된다.
표고와 채소 넣어 한 그릇 밥 완성
표고는 쌀과 함께 익혀 한 그릇 밥으로 먹기에도 좋다. 표고와 양파, 당근 등 집에 있는 채소를 썰어 쌀 위에 올리고 함께 익히면 된다.
생표고는 밑동을 정리한 뒤 갓과 기둥을 먹기 좋은 크기로 썬다. 버섯의 식감을 살리려면 지나치게 가늘게 썰기보다 어느 정도 두께를 남긴다. 양파와 당근 등 다른 채소도 비슷한 크기로 썰면 완성된 밥에 고르게 섞인다.
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쌀은 평소 밥을 지을 때처럼 씻어 불린다. 준비한 표고와 채소를 쌀 위에 올린 뒤 밥을 짓고, 다 익으면 아래에서 위로 가볍게 섞는다. 간장에 다진 파와 참기름, 깨 등을 넣은 양념장을 곁들이면 밥에 따로 간을 하지 않아도 된다.
건표고를 쓸 때는 미리 찬물에 담가 충분히 불린 뒤 물기를 가볍게 짜서 썬다. 표고를 불린 물은 고운 체에 걸러 밥물로 활용하면 좋다. 건표고는 생표고보다 짙은 버섯 향이 밥에 깊게 배어든다. 속까지 충분히 부드러워진 상태에서 조리해야 밥이 완성됐을 때 질긴 식감이 남지 않는다.
버터·크림 더해 부드러운 리조또로
표고는 크림을 넣은 리조또에도 잘 어울린다. 생쌀을 오래 익히는 대신 즉석밥을 활용하면 집에서도 간단하게 만들 수 있다.
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먼저 표고를 얇게 썬 뒤 일부는 버터를 두른 팬에 볶아 따로 덜어둔다. 같은 팬에 버터나 올리브유를 두르고 잘게 썬 양파를 볶다가 남은 표고와 다진 마늘을 넣는다.
양파가 익으면 맛술이나 화이트와인을 조금 넣어 알코올을 날린다. 이어 치킨스톡과 생크림을 넣고, 치즈를 녹인 뒤 즉석밥을 섞는다. 밥알이 팬 바닥에 눌어붙지 않도록 저으면서 자작한 농도가 될 때까지 끓이고 소금과 후춧가루로 간한다.
완성한 리조또에는 처음 볶아둔 표고를 올린다. 버섯 전체를 크림소스에 넣고 오래 끓이기보다 일부를 따로 볶아 고명으로 올리면 표고의 모양과 식감을 살릴 수 있다. 생크림은 센 불에서 오래 끓이면 기름이 분리될 수 있으므로, 재료가 고르게 섞일 정도로만 불을 줄여 익힌다.
다진 고기 채워 만드는 표고버섯전
갓의 모양을 그대로 살리고 싶다면 표고버섯전으로 만들 수 있다. 표고 안쪽에 다진 고기를 채우고 밀가루와 달걀물을 입혀 팬에서 부치는 방식이다.
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생표고는 익는 시간을 고르게 맞추기 위해 크기가 비슷한 것을 골라 밑동을 떼어낸다. 다진 쇠고기나 돼지고기에는 간장과 다진 파, 다진 마늘, 참기름 등을 넣어 간한다. 고기소가 잘 붙도록 표고 안쪽에 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 소를 눌러 담는다.
고기소를 채운 면에 밀가루를 다시 얇게 묻히고 달걀물을 입힌 뒤 기름을 두른 팬에 올린다. 불이 너무 세면 겉만 빠르게 익고 안쪽 고기는 덜 익을 수 있으므로 중약불에서 뒤집어가며 속까지 충분히 익힌다.
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조리 과정을 줄이고 싶다면 고기를 넣지 않고 만들 수도 있다. 표고에 소금으로 약하게 간한 뒤 밀가루와 달걀물을 입혀 부치면 된다.
생표고는 냉장, 장기 보관은 냉동
생표고는 수분이 많아 보관 중 쉽게 물러질 수 있다. 바로 먹지 않을 때는 씻지 않은 상태로 키친타월에 감싼 뒤 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 냉장 보관한다. 표면에 물기가 남지 않도록 하고, 먹을 만큼만 꺼내 조리 직전에 씻는 것이 좋다.
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오래 보관하려면 손질한 뒤 냉동한다. 밑동 끝을 제거하고 볶음이나 국, 찌개 등 용도에 맞춰 썬 뒤 한 번 먹을 양씩 나눠 담는다. 냉동한 표고는 해동하면 식감이 물러질 수 있어 얼린 상태로 바로 조리하는 편이 좋다.
건표고는 습기를 피해 보관한다. 밀폐용기에 담아 건조한 곳에 두고 필요한 만큼만 꺼내 불린다. 불린 물을 밥이나 국물 요리에 활용할 때는 표고의 이물질을 먼저 제거하고, 고운 체에 걸러 쓴다.
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