가을 시장에서 흙이 묻은 토란을 처음 보면 작은 감자처럼 보인다. 둥글거나 길쭉한 갈색 덩이 표면에 잔뿌리가 붙어 있고 땅속에서 캐낸다는 점까지 감자와 비슷하다. 하지만 손질법은 상당히 다르다.
생토란은 맨손으로 오래 만지면 손끝이나 손등이 가렵고 따갑게 느껴질 수 있다. 껍질을 벗긴 토란을 생으로 맛보는 것도 피해야 한다. 토란에는 옥살산칼슘 등 자극을 일으킬 수 있는 성분이 있어 충분히 익히고 물에 헹구거나 담가 아린 맛을 줄인 뒤 요리에 사용하는 것이 좋다.
제대로 손질한 토란은 감자와도 식감이 다르다. 감자는 익히면 포슬포슬하게 부서지는 경우가 많지만 토란은 훨씬 부드럽고 매끈하다. 국물을 머금으면 겉은 부드럽고 안쪽은 쫀득하게 느껴져 국이나 탕에 넣기 좋고, 간장 양념을 더해 조림으로 먹기도 한다.
특히 9~10월에는 막 수확한 토란을 시장이나 마트에서 쉽게 볼 수 있다. 추석 무렵 토란국을 끓이는 집이 많은 것도 가을 수확 시기와 겹치기 때문이다.
9~10월 제철 알토란
토란은 땅 위와 땅 아래 모습이 전혀 다른 작물이다. 땅 위에서는 긴 잎자루 끝에 넓은 잎이 펼쳐진다. 잎 한 장이 우산처럼 크게 자라기 때문에 밭에서는 작은 감자나 고구마와는 전혀 다른 모습이다. 우리가 음식으로 먹는 알토란은 그 아래 땅속에서 만들어지는 덩이줄기다.
가을이 가까워지면 잎이 서서히 누렇게 변하기 시작하고 땅속의 토란도 충분히 여문다. 이때 땅을 파보면 굵은 줄기 아래 여러 개의 알토란이 붙어 있는 모습을 볼 수 있다.
수확한 토란은 겉에 흙과 잔뿌리가 붙어 있고 껍질은 갈색이다. 크기는 작은 것은 한입 크기부터 큰 것은 달걀보다 조금 큰 정도까지 다양하다. 껍질을 벗기면 안쪽은 흰색이나 연한 크림색에 가깝다. 표면에서는 끈적한 점액이 나오기 때문에 물에 씻은 토란을 손으로 잡으면 미끄럽게 느껴진다.
토란을 익히면 이 점액질 때문에 감자나 고구마와 다른 식감이 난다. 충분히 익은 토란은 젓가락으로 눌렀을 때 부드럽게 들어가지만 쉽게 푸석하게 부서지지 않는다. 국물에 오래 끓였을 때도 매끄러운 질감이 남아 있어 탕이나 국에 많이 넣는다.
토란만 먹는 것도 아니다. 땅 위에서 자란 긴 잎자루는 ‘토란대’라는 별도 식재료가 된다. 껍질을 벗기고 말렸다가 불려 육개장이나 들깨볶음 등에 넣는다. 같은 토란 한 포기에서 땅속의 알토란과 땅 위의 토란대를 각각 다른 음식에 사용하는 것이다.
가려움 줄이는 토란 손질법
토란 요리에서 가장 중요한 과정은 손질이다. 생토란을 아무 준비 없이 맨손으로 잡고 껍질을 벗기면 피부가 가렵거나 따갑게 느껴질 수 있다. 토란 조직에 들어 있는 옥살산칼슘 결정 등이 피부를 자극할 수 있기 때문이다.
따라서 생토란을 손질할 때는 먼저 고무장갑이나 일회용 장갑을 끼는 것이 좋다. 흙을 털어낸 뒤 흐르는 물에 한 번 씻고, 감자칼이나 칼로 갈색 껍질을 얇게 벗긴다.
토란이 너무 미끄러워 손질하기 어렵다면 껍질째 살짝 삶은 뒤 껍질을 벗기는 방법도 있다. 열을 받은 껍질이 생토란보다 쉽게 떨어져 손질하기 편하다.
껍질을 벗긴 토란은 바로 생으로 먹지 않는다. 냄비에 넉넉한 물을 넣고 토란을 넣은 뒤 충분히 삶는다. 토란 크기에 따라 차이가 있지만 가운데까지 열이 들어가도록 익히는 것이 중요하다.
삶은 토란은 찬물에 여러 번 헹군다. 아린 맛이 걱정된다면 물에 잠시 담가 두었다가 다시 헹군 뒤 사용한다. 예전에는 쌀뜨물이나 소금을 조금 넣은 물에 삶는 방법도 많이 사용했다.
손질을 마친 토란은 젓가락으로 찔렀을 때 힘을 세게 주지 않아도 들어가고, 입에 넣었을 때 따갑거나 아린 느낌이 없어야 한다.
토란은 감자처럼 ‘껍질만 벗기면 바로 조리 가능한 채소’로 생각하지 않는 것이 좋다. 생으로 맛보지 않고, 손질할 때 장갑을 사용하고, 충분히 익혀 사용하는 과정까지가 토란 요리의 기본이다.
토란국·들깨탕·간장조림
손질한 토란은 국과 탕부터 조림까지 다양하게 먹을 수 있다. 가장 익숙한 음식은 가을에 많이 끓이는 토란국이다.
2~3인분 기준으로 토란 250~300g 정도와 쇠고기 국거리 100g, 무 한 토막, 대파를 준비하면 어렵지 않게 만들 수 있다. 먼저 쇠고기를 국간장과 참기름에 가볍게 볶다가 물이나 다시마 육수를 붓는다. 무를 넣어 먼저 끓이고 어느 정도 익으면 미리 삶아둔 토란을 넣는다.
토란은 이미 한 차례 익힌 상태이기 때문에 처음부터 오래 끓일 필요는 없다. 국물 맛이 밸 정도로 끓인 뒤 국간장이나 소금으로 간을 하고 마지막에 대파를 넣으면 된다. 토란을 너무 오래 끓이면 겉부분이 풀어져 국물이 지나치게 걸쭉해질 수 있어 마지막 단계에 넣는 편이 좋다.
고소한 맛을 좋아한다면 들깨와도 잘 어울린다. 삶은 토란 250g에 물이나 멸치육수 500~600mL를 붓고 끓이다가 들깨가루 3~4큰술을 풀어 넣으면 간단한 토란 들깨탕을 만들 수 있다. 다진 마늘을 조금 넣고 국간장이나 소금으로 간하면 된다. 표고버섯이나 들깻가루와 잘 어울리는 버섯을 함께 넣어도 좋다.
국물이 없는 반찬으로 먹고 싶다면 간장조림도 가능하다. 손질한 토란 300g에 물 한 컵 정도를 붓고 간장 2큰술, 올리고당이나 조청 1큰술 정도를 넣어 중약불에서 졸인다. 토란에 간장색이 배고 국물이 거의 남지 않을 때 참기름과 깨를 조금 더하면 된다.
토란은 양념 맛을 빠르게 흡수하면서도 자체 향이 강하지 않아 쇠고기 육수와 들깨, 간장 양념 모두 잘 어울린다. 다만 이미 삶은 토란을 조림에 사용할 때는 처음부터 센 불로 오래 졸이지 않는 것이 좋다. 겉부분이 쉽게 으깨질 수 있기 때문에 중약불에서 굴려가며 양념을 입히는 정도가 적당하다.
남은 삶은 토란은 된장국이나 들깨국에 몇 알씩 넣어도 된다. 감자 대신 넣으면 국물이 조금 더 부드러워지고 토란 특유의 매끈한 식감을 즐길 수 있다.
손질 전후가 다른 보관법
토란은 보관할 때도 감자처럼 무조건 냉장고에 넣는 방식은 피하는 것이 좋다. 흙이 묻은 상태의 토란을 바로 먹지 않을 예정이라면 먼저 상태부터 확인한다. 표면에 물기가 많거나 상처가 난 토란은 오래 두기 어렵기 때문에 먼저 사용하는 것이 좋다.
아직 씻지 않은 토란은 흙을 완전히 제거하지 않은 상태로 신문지나 종이에 감싼 뒤 바람이 잘 통하고 지나치게 춥지 않은 곳에 두는 방법을 사용할 수 있다. 토란은 저온에 약한 작물이기 때문에 장기간 아주 차가운 환경에 두면 품질이 떨어질 수 있다.
반대로 이미 껍질을 벗긴 토란은 오래 상온에 두지 않는다. 공기에 노출되면 표면이 변색되고 수분도 빠지기 쉽다. 며칠 안에 먹을 예정이라면 손질하고 삶은 토란을 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 그보다 오래 두려면 한 번 사용할 양만큼 나눈 뒤 냉동하는 방법이 편하다.
냉동할 때는 토란을 완전히 익혀 흐물흐물하게 만들기보다 한 번 삶아 아린 맛을 제거한 정도로 손질한 뒤 물기를 충분히 빼는 것이 좋다. 지퍼백이나 밀폐용기에 평평하게 담아 얼리면 토란국이나 들깨탕을 끓일 때 필요한 만큼 꺼내 바로 사용할 수 있다. 흙이 묻은 생토란과 껍질을 벗긴 토란, 삶은 토란의 보관법을 같게 생각하지 않는 것이 중요하다.
가을에 막 수확한 토란은 작은 감자처럼 평범해 보이지만 손질부터 조리까지 조금 더 신경 써야 하는 식재료다. 장갑을 끼고 껍질을 벗긴 뒤 충분히 삶아 아린 맛을 줄이면 국과 탕, 조림에 두루 사용할 수 있다.
특히 제철 토란을 처음 구입했다면 가장 먼저 토란국부터 만들어보는 것도 좋다. 쇠고기와 무를 넣고 끓인 맑은 국물에 부드러운 토란을 넣으면 가을에 잘 어울리는 한 끼가 완성된다.
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