무더위가 이어지면서 밥상 앞에서 젓가락이 쉬 가지 않는 날이 늘고 있다. 이럴 때는 밑반찬 하나만 잘 만들어 두어도 한 끼가 든든해진다. 그중에서도 향긋한 깻잎에 양념을 켜켜이 발라 두는 깻잎 반찬은 여름철 대표적인 '밥도둑'으로 꼽힌다. 최근에는 요리 유튜브 채널에서 깻잎을 찜통에 살짝 쪄낸 뒤 양념하는 방식이 소개되며 관심을 모았다.
AI툴로 생성된 자료사진. 손질한 깻잎은 찜기에 차곡차곡 올린다. 찜통의 물이 팔팔 끓기 시작하면 찜기를 얹고 뚜껑을 덮어 딱 5분만 쪄 준다. 이렇게 한 번 쪄 두면 깻잎찜을 할 때 양념이 한결 잘 배고 보관성도 좋아진다고 한다.
찜통에 '5분', 여름 반찬 걱정 더는 깻잎찜
먼저 깨끗이 씻은 깻잎을 준비한다. 꼭지는 길이가 들쭉날쭉하면 담기 불편하므로 끝부분만 살짝 맞춰 잘라낸다. 손질한 깻잎은 찜기에 차곡차곡 올린다. 찜통의 물이 팔팔 끓기 시작하면 찜기를 얹고 뚜껑을 덮어 딱 5분만 쪄 준다. 이렇게 한 번 쪄 두면 양념이 한결 잘 배고 보관성도 좋아진다고 한다. 잎이 부드러워져 바로 먹어도 맛이 좋은 것은 덤이다.
5분이 지나 깻잎을 꺼낸 뒤에는 충분히 식히는 과정이 필요하다. 뜨거울 때 만지면 데기 쉬우니 한 김 식힌 뒤 물기를 꽉 짜 준다. 깻잎에 물기가 남아 있으면 양념이 묽어지고 쉽게 상할 수 있어 이 과정만큼은 꼼꼼히 하는 것이 좋다.
한 요리 유튜브 채널에서 깻잎을 찜통에 5분간 조리해 깻잎찜을 만드는 과정을 소개했다. / 유튜브 '집밥 korean home cooking'
이제 양념 차례다. 쪽파는 한 줌 정도를 잘게 송송 썬다. 양파는 반 개 정도를 아주 얇게 채 썬 뒤 너무 길지 않게 한두 번 잘라 짧게 준비한다. 청양고추는 세 개 정도 잘게 다져 넣는데, 매운맛을 좋아한다면 몇 개 더 넣어도 좋다. 홍고추 한 개는 씨를 깔끔하게 제거한 뒤 가늘게 채 썰어 색감을 더한다. 여기에 당근을 약간 채 썰어 넣으면 보기에도 먹음직스럽고 은은한 단맛까지 더해진다.
양념 비율로는 다진마늘 두 스푼, 진간장 일곱 스푼을 넣고, 멸치 액젓은 12스푼을 넣는다. 해당 양념은 깻잎 약 150장 정도 기준이다. 멸치 액젓은 까나리 액젓이나 다른 액젓을 사용해도 무방하다. 여기에 소주 열 스푼을 넣는데, 소주는 액젓의 강한 향을 줄여 주는 동시에 반찬을 더 오래 맛있게 보관하도록 돕는다. 이어 물엿 여섯 스푼과 고춧가루 열 스푼을 넣고, 통깨도 넉넉하게 뿌린다. 재료를 골고루 섞은 뒤에는 그대로 10분 정도 둔다. 잠깐 숙성시키면 고춧가루가 수분을 충분히 머금어 양념이 훨씬 부드럽게 어우러진다.
양념이 완성되면 깻잎에 발라 쌓는다. 깻잎을 세 장에서 네 장씩 겹쳐 올리고 그 위에 양념을 적당히 펴 바르면 된다. 양념은 너무 되지 않고 살짝 묽게 만드는 편이 바르기에 수월하다. 앞서 물기를 꽉 짜 두었기 때문에 양념이 묽어도 물이 생기지 않는다. 차곡차곡 쌓아 김치통에 가지런히 담고, 하루 정도 실온에서 숙성한 뒤 냉장 보관하면 깊은 맛이 살아난다. 바로 먹어도 부담 없이 맛있지만 하루만 숙성시키면 감칠맛이 한층 깊어진다. 남은 양념은 상추 등 다른 잎채소에 가볍게 버무려 먹어도 훌륭할 만큼 활용도가 높다.
깻잎찜을 하루만 숙성시키면 감칠맛이 한층 깊어진다. / 유튜브 '집밥 korean home cooking'
시금치보다 칼슘 많은 깻잎, 어떤 점이 좋을까
AI툴로 생성한 자료사진.
깻잎은 흔한 쌈 채소지만 영양 면에서는 '식탁 위의 명약'으로 불릴 만큼 알찬 식재료다. 가장 잘 알려진 것은 풍부한 칼슘이다. 농촌진흥청 자료에 따르면 깻잎에는 100g당 칼슘이 296㎎ 들어 있어, 칼슘 식품으로 꼽히는 시금치보다 많다. 여기에 칼슘이 빠져나가는 것을 막고 뼈 형성을 돕는 비타민 K까지 함께 들어 있어 뼈 건강에 이로운 채소로 평가된다.
베타카로틴 함량도 눈에 띈다. 깻잎의 베타카로틴은 몸속에서 비타민 A로 전환돼 시력 유지와 피부·점막 건강에 관여하며, 항산화 작용으로 세포 손상을 막는 데 도움을 준다. 철분 역시 풍부해 빈혈 예방에 도움이 될 수 있다.
깻잎 200% 활용법
AI툴로 생성된 자료사진. 깻잎은 달걀말이, 깻잎전, 깻잎장아찌, 깻잎김치 등으로 조리할 수 있으며 오일 파스타에 토핑으로 곁들여 먹는 별미도 있다.
밥반찬으로도 도시락에도 두루 어울리는 깻잎 달걀말이는 만들기가 쉬워 초보자도 실패가 적다. 달걀 서너 개를 풀어 소금으로 간한 뒤, 곱게 채 썬 깻잎을 섞거나 깻잎을 통째로 몇 장 깔고 말아 준다. 기름을 살짝 두른 팬을 약불로 달군 다음 달걀물을 부어 가장자리가 익기 시작하면 한쪽에서부터 도톰하게 말아 내는 것이 요령이다. 향긋한 깻잎이 달걀의 고소함과 어우러져 아이들도 잘 먹고, 단면에 초록빛이 돌아 모양새도 산뜻하다.
전으로 부쳐도 별미다. 깻잎 앞뒤에 밀가루를 살짝 묻히고 달걀물을 입혀 기름에 노릇하게 부치면 깻잎전이 된다. 다진 고기나 두부로 소를 채워 반달 모양으로 부치면 손님상에 올릴 만한 요리가 된다. 오래 두고 먹으려면 간장 양념에 절인 깻잎장아찌나, 고춧가루 양념으로 담근 깻잎김치가 제격이다.
색다른 한 끼를 원한다면 깻잎을 넣은 오일 파스타가 있다. 올리브유에 편으로 썬 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 삶은 면과 면수를 조금 넣어 버무리고, 불을 끈 상태에서 채 썬 깻잎 한 줌을 넣어 남은 열로만 살짝 숨을 죽인다. 페스토처럼 갈지 않고 잎을 그대로 넣어 향을 생생하게 살리는 것이 핵심이다. 새우나 베이컨을 더하면 한 그릇 식사로도 든든하다.
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