[뉴스컬처 이상완 기자] 농림축산식품부와 한식진흥원은 12일 오후 2시 서울 종로구 한식문화공간 이음홀에서 '제2차 한식 세미나 – 냉면의 과거와 미래'를 성황리에 마쳤다.
이날 행사는 여름철 대표 외식 품목인 냉면의 역사적 뿌리를 짚어보고, 대중적인 인기를 누리는 현대 평양냉면의 미식 및 산업적 발전 방향을 모색하는 뜻깊은 시간으로 채워졌다.
첫 발제자로 강단에 오른 동국대학교 문화학술원 신동훈 교수는 '조선 후기 물냉면의 탄생 이야기'를 주제 삼아 기원과 변화 과정을 짚었다.
신 교수는 물냉면 국물의 시초를 조선 전기 동침(凍沈) 소금물 국물로 규명했다.
18~19세기에 젓갈, 육류, 향신채가 섞인 '복합양념 육수'가 발달했고, 꿩고기나 제육을 우려낸 고기 육수와 동치미국이 결합했다고 설명했다.
메밀면, 배, 유자, 계란, 향신채 고명이 곁들여 비로소 반찬 개념을 탈피해 단독 일품요리로 격상했다고 역설했다.
'규합총서', '부인필지', '시의전서' 등 옛 문헌을 근거로 냉면이 재료, 유통, 소비의 변화상을 담아낸 조선 후기 사회사의 종합 결과물임을 입증했다.
두 번째 발제자인 이용재 음식평론가는 '평양냉면의 나아갈 길'을 내세워 현주소와 과제를 진단했다.
최근 평양냉면이 1만 5000원 이상의 고가 한식 단일 메뉴로 위상을 굳혔으나, 소비자가 체감하는 식사 환경과 서비스 질은 과거 수준에 정체되어 있다고 지적했다.
구체적인 혁신 과제로는 스테인리스 기물 및 공용 수저통을 전면 교체해 고급스러운 접객 환경을 조성하는 방안이 거론됐다.
아울러 조용히 맛을 음미할 수 있는 실내 분위기를 형성하고 1인 식사 환경을 철저히 보장하는 등 전반적인 식사 여건 개선을 촉구했다.
또한 면의 염도를 세밀하게 조절해 육수의 삼투압 현상을 방지함으로써 품질을 고도화하고, 기존 압출 방식을 벗어난 새로운 제면 기술 연구와 고명의 종류 및 질감 다양화를 통한 메뉴 다변화의 필요성도 함께 강조했다.
이규민 한식진흥원 이사장은 "세미나를 통해 냉면의 역사와 문화적 가치를 널리 알리는 계기가 되기를 바란다”라며, “나아가 냉면 외식업뿐만 아니라 관련 식품 산업, 메밀 농가 등 지역 농업과의 상생 발전에도 기여할 수 있기를 기대한다”라고 밝혔다.
뉴스컬처 이상완 prizewan2@nc.press
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