어제 먹다 남긴 치킨을 다음 날 냉장고에서 꺼내면 튀김옷이 축 늘어져 눅눅하다. 전자레인지에 돌리면 뜨거워지기는 하는데 씹는 맛이 고무처럼 질기다.
버리기는 아깝고 그렇다고 그대로 먹기도 어렵다.
전자레인지가 눅눅하게 만드는 이유
전자레인지는 음식 속에 든 물 분자를 흔들어 데우는 방식이다. 겉에서 열을 주는 것이 아니라 안쪽까지 한꺼번에 데워지고, 그 과정에서 고기 속에 있던 수분이 김이 되어 밖으로 밀려 나온다. 뜨거워지는 속도가 빠를수록 밀려 나오는 양도 많아진다.
안에서 밀려 나온 김이 갈 곳은 결국 튀김옷 쪽이다. 바삭함은 튀김옷에 물기가 없어서 생기는 것인데, 안에서 나온 물이 그 빈자리를 채우면 바삭한 층이 그대로 눅눅한 층으로 바뀐다.
거기에 밀가루 반죽은 열을 받았다 식으면 질겨지는 성질이 있다. 전자레인지에서 꺼낸 직후에는 그럭저럭 먹을 만하다가 한 김 식으면 더 질겨지는 것이 그래서다.
기름 없이 굽는 순서
되살리는 방법은 반대로 가는 것이다. 안쪽을 데우는 대신 겉면에 앉은 물기를 날려 보내면 튀김옷이 다시 마르면서 바삭한 층이 되살아난다.
코팅된 프라이팬을 꺼내 기름은 두르지 않는다. 치킨 튀김옷에는 이미 기름이 충분히 배어 있어서 데워지면 그 기름이 스스로 배어 나오고, 여기에 기름을 더 두르면 겉이 눅진해질 뿐이다. 팬이 걱정된다면 종이호일을 한 장 깔고 올려도 된다.
불은 약불로 맞춘다. 센 불에서는 겉만 타고 속은 찬 채로 남으므로, 약한 불에서 뚜껑 없이 8분에서 10분쯤 두고 중간중간 굴려 가며 사방을 고루 익힌다. 뚜껑을 덮으면 빠져나간 김이 도로 앉아 처음으로 돌아간다.
껍질 쪽이 아래로 가게 먼저 올린다. 튀김옷이 팬 바닥에 닿아 있는 동안 물기가 빠지고 표면이 다시 서므로, 튀김옷에서 사각거리는 소리가 나기 시작하면 뒤집어 반대쪽을 마저 굽는다. 조각이 두꺼우면 반으로 갈라 단면을 아래로 두면 속까지 고루 데워진다.
에어프라이어가 있다면...
에어프라이어가 있다면 그쪽이 손이 덜 간다. 170도에서 180도로 5분에서 7분쯤 돌리면 뒤집을 필요 없이 사방이 고루 마르고, 여러 조각을 한 번에 올릴 수 있다. 겹쳐 쌓지 말고 한 겹으로 펴 놓는 것만 지키면 된다. 바스켓 바닥에 기름이 떨어지니 종이호일을 깔되 옆으로 바람이 지나갈 자리는 남긴다.
오븐도 같은 방식이다. 180도로 예열한 뒤 종이호일을 깐 팬에 올려 10분쯤 구우면 되는데, 예열 시간까지 치면 한두 조각일 때는 프라이팬 쪽이 오히려 빠르다.
다만 어느 방법으로도 갓 튀긴 것과 같아지지는 않는다. 살 속 수분은 이미 한 번 빠져나간 뒤라 되돌아오는 것은 겉의 바삭함까지이고, 냉장고에서 하루를 넘긴 치킨은 그 차이가 더 벌어진다. 남길 것 같으면 식기 전에 냉장고에 넣어 두었다가 다음 날 안에 데워 먹는 편이 낫고, 이때도 한 김 식힌 뒤에 넣어야 통 안에 물이 고이지 않는다.
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