여름이면 냉장고에 가장 흔하게 들어 있는 채소가 가지와 애호박이다.
볶음이나 찜으로만 먹기 쉽지만, 물 한 방울 넣지 않아도 바삭하면서도 쫄깃한 전을 만들 수 있는 방법이 있다. 채소에서 자연스럽게 나오는 수분만 활용하는 것이 핵심이다.
여름철에는 입맛이 떨어지기 쉽다. 이럴 때 가지와 애호박으로 만든 전은 부담 없이 먹을 수 있는 대표적인 제철 음식이다. 기름에 부치면 겉은 바삭하고 속은 촉촉해 밥반찬은 물론 간식이나 술안주로도 잘 어울린다. 특히 물을 넣지 않고 만들면 채소의 맛이 진해지고 식감도 훨씬 살아난다.
유튜브 '홈쿡쌤'
가지와 애호박은 원래 수분 함량이 매우 높은 채소다. 가지는 약 93% 이상, 애호박 역시 90% 이상이 수분으로 이루어져 있다. 여기에 소금을 약간 뿌려 두면 채소 속 수분이 자연스럽게 빠져나오면서 반죽을 만들기에 충분한 수분이 생긴다.
반대로 물을 넣으면 반죽이 묽어져 전이 쉽게 퍼지고, 기름을 많이 흡수하는 원인이 된다. 겉은 금세 눅눅해지고 속도 쉽게 물러질 수 있다. 물 없이 만든 전이 더 바삭한 이유도 여기에 있다.
또한 채소 자체의 단맛과 풍미가 그대로 살아난다는 점도 장점이다. 별다른 양념을 많이 하지 않아도 가지 특유의 부드러운 맛과 애호박의 달큰한 맛을 충분히 느낄 수 있다.
재료는 애호박 1개, 가지 1개, 부침가루 5큰술, 감자전분 2큰술, 달걀 1개, 소금 약간, 식용유만 준비하면 된다.
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먼저 애호박과 가지를 최대한 얇게 채 썬다. 두께가 일정해야 골고루 익고 식감도 좋아진다.
채 썬 채소에 소금 반 작은술 정도를 넣고 10분 정도 그대로 둔다. 시간이 지나면 채소에서 물이 꽤 많이 나온다.
절대로 이 물을 버리지 않는다. 이 수분이 바로 반죽의 핵심 재료다.
절여진 채소를 손으로 가볍게만 섞는다. 물이 너무 많다면 살짝만 따라내고, 대부분은 그대로 사용하는 것이 좋다.
여기에 부침가루와 감자전분을 넣는다. 감자전분은 바삭한 식감을 만들어 주는 역할을 한다.
달걀 1개를 넣고 골고루 버무린다. 이때도 물은 절대 넣지 않는다. 채소에서 나온 수분만으로 충분히 반죽이 완성된다.
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반죽이 너무 질다면 부침가루를 한 스푼 정도만 추가한다. 반대로 너무 뻑뻑하다면 채소를 조금 더 버무리면 남아 있던 수분이 다시 나온다.
팬은 반드시 충분히 예열한 뒤 식용유를 넉넉하게 두른다.
기름이 충분히 달궈진 상태에서 반죽을 얇게 펼쳐 올린다. 너무 두껍게 부치면 가운데까지 익는 시간이 오래 걸리고 바삭함도 줄어든다.
중불에서 한쪽 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집는다. 자꾸 뒤집으면 전이 부서지고 수분이 빠져 식감이 떨어진다.
뒤집은 뒤에는 가장자리에 식용유를 조금 더 둘러주면 훨씬 노릇하고 바삭하게 완성된다.
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다 익은 전은 접시보다 채반 위에 잠시 올려두는 것이 좋다. 뜨거운 김이 빠지면서 바삭함이 오래 유지된다.
청양고추를 잘게 썰어 넣으면 느끼함이 줄고 매콤한 맛이 더해진다. 양파를 조금 넣으면 단맛이 살아나고, 새우나 오징어를 함께 넣으면 한 끼 식사로도 손색없는 해물전이 된다.
고소한 풍미를 원한다면 참기름은 반죽에 넣기보다 완성 직전에 아주 소량만 둘러주는 것이 좋다. 반죽에 미리 넣으면 오히려 바삭한 식감이 줄어들 수 있다.
간장은 진간장 2큰술에 식초 1큰술, 고춧가루 약간, 다진 청양고추와 깨를 넣어 만들면 담백한 가지호박전과 잘 어울린다.
가지는 안토시아닌 계열의 보랏빛 색소인 나스닌을 함유하고 있으며, 애호박은 칼륨과 식이섬유가 풍부한 채소로 알려져 있다. 두 채소 모두 수분 함량이 높아 여름철 부담 없이 먹기 좋고 열량도 비교적 낮다.
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