수제비 반죽이 쫄깃하지 않고 툭툭 끊길 때가 있다. 손으로 늘이려 해도 반죽이 자꾸 수축해 얇게 펴지지 않기도 한다.
힘껏 오래 치대야 쫄깃해진다고 생각하기 쉽다. 하지만 쫄깃함을 만드는 것은 치대는 힘보다 반죽을 쉬게 하는 휴지 시간이다.
반죽 속 글루텐이 물을 머금고 그물처럼 얽히는 데는 시간이 필요하다.
그래서 치대기만 하고 바로 뜨면 반죽이 자꾸 수축하고, 식감도 뚝뚝 끊긴다. 반죽을 시간을 들여 쉬게 하는 한 단계가 빠진 것이다. 똑같이 반죽해도 이 차이 하나가 식감을 크게 가른다.
반죽을 재우는 짧은 시간이 수제비 식감을 크게 바꿔 놓는다.
쫄깃함을 만드는 건 휴지 시간
반죽을 어느 정도 뭉쳐 치댄 뒤에는, 냉장고에서 30분 이상 쉬게 두는 것이 좋다. 시간이 넉넉하면 두세 시간 두어도 좋고, 길수록 반죽이 더 안정된다.
이 사이에 글루텐이 물을 머금고 그물 구조를 만들면서 쫄깃함이 생긴다. 반죽 자체도 한결 부드럽고 매끄러워져 손으로 다루기가 쉬워진다.
오래 치대기만 하고 바로 뜨면 글루텐이 채 안정되지 않은 상태다. 그러면 반죽이 자꾸 수축해 얇게 펴지지 않고, 씹는 맛도 뚝뚝 끊어진다.
숙성을 거친 반죽은 잡아당겨도 잘 끊기지 않고 쫀득하게 잘 늘어난다. 결국 쫄깃함은 힘이 아니라 시간이 만들어 주는 셈이다.
반죽에 식용유를 약간 넣어 두면 표면이 매끄러워지고, 숙성하는 동안 겉이 마르는 것도 막아 준다. 반죽을 그릇에 담고 랩을 씌워 냉장고에 두면 겉이 마르지 않아 더 좋다.
반죽 뜨는 요령과 보관
수제비는 얇게 뜰수록 잘 익고 맛있다. 두껍게 뜨면 속이 덜 익어 텁텁하고 밀가루 맛이 나기 쉽다.
손에 물을 묻혀 반죽을 넓게 늘인 뒤, 최대한 얇게 떼어 넣는 것이 좋다. 손끝으로 가장자리를 잡아 얇게 늘이면 더 넓게 떠진다. 얇은 수제비는 국물이 잘 배어 훨씬 맛있다.
반죽은 반드시 팔팔 끓는 국물에 넣어야 한다. 그래야 겉이 바로 익어 모양이 잡히고, 국물도 맑게 유지되며 탁해지지 않는다.
반대로 미지근한 국물에 넣으면 겉이 익기 전에 반죽이 풀어져 국물이 걸쭉하고 텁텁해진다. 국물이 팔팔 세게 끓을 때 하나씩 떼어 넣는 것이 좋다.
남은 반죽은 냉장고에서 3일 정도 두고 쓸 수 있고, 넉넉히 만들었다면 냉동실에 두고 오래 보관해도 된다. 냉동한 반죽은 먹기 전날 냉장실로 옮겨 천천히 녹여 쓰면 갓 만든 것처럼 쫄깃하다.
오히려 하룻밤 숙성한 반죽이 더 쫄깃하고 얇게 잘 떠진다. 그러니 저녁에 먹을 거라면 아침에 미리 만들어 두면 맛도 좋고 조리도 편하다. 장마철 별미로 온 가족이 둘러앉아 즐기기에 잘 어울린다. 국물까지 넉넉히 내면 한 끼로 든든하다.
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