무더위로 지친 8월, 입맛을 돋우며 한 끼를 든든하게 채울 수 있는 수산물을 찾는다면 새우와 장어류를 눈여겨볼 만하다.
해양수산부는 8월 ‘이달의 수산물’로 새우와 장어류를 선정했다고 2일 밝혔다. 여름철 맛이 좋은 데다 구이와 볶음, 덮밥 등 가정에서 여러 요리로 만들기 쉬운 수산물이다.
국내에서 쉽게 접할 수 있는 흰다리새우는 지방 함량이 낮고 단백질과 셀레늄, 필수아미노산 등을 함유하고 있다. 살이 탱글하고 단맛이 있어 간을 세게 하지 않아도 맛있게 먹을 수 있다.
서해에서 주로 잡히는 대하는 담백하면서 은은한 단맛이 난다. 칼슘과 베타인류 등 여러 영양 성분도 들어 있다. 껍질째 구우면 살이 쉽게 마르지 않고 새우 향도 진하게 남는다.
장어류에는 붕장어와 갯장어 등이 있다. 장어는 살이 부드럽고 고소해 소금이나 간장 양념을 발라 굽는 방식이 잘 어울린다. 생강이나 대파를 함께 넣으면 기름진 맛이 한결 깔끔해지고 장어 냄새도 줄일 수 있다.
이번 요리에는 마트와 수산물 코너에서 구하기 쉬운 흰다리새우와 손질 붕장어를 사용한다. 흰다리새우는 마늘과 레몬을 넣어 산뜻하게 굽고, 붕장어는 생강간장을 끼얹어 윤기 있게 익힌다. 재료를 한 팬에 섞지 않고 각각 조리해 새우 레몬마늘구이와 붕장어 생강간장구이로 완성한다.
새우 레몬마늘구이
2인분 기준 흰다리새우 12마리를 준비한다. 머리와 껍질을 제거하고 등 쪽에 얕게 칼집을 낸 뒤 검은 내장을 빼낸다. 꼬리까지 떼면 밥반찬으로 먹기 편하고, 꼬리를 남기면 접시에 담았을 때 모양이 살아난다.
손질한 새우는 짧게 헹군 뒤 키친타월로 눌러 물기를 닦는다. 물기가 많이 남아 있으면 새우가 익는 동안 팬에 물이 생기고 표면도 노릇하게 익기 어렵다.
마늘 4쪽은 2mm 정도 두께로 썬다. 너무 얇게 썰면 새우가 익기 전에 마늘이 짙게 변할 수 있다. 레몬 1/2개는 즙을 짜고, 남은 껍질은 사용하지 않는다.
새우에는 소금 두 꼬집과 후춧가루 약간을 뿌린다. 레몬즙은 이때 넣지 않는다. 새우를 레몬즙에 오래 두면 표면이 물러질 수 있어 조리가 거의 끝났을 때 더하는 편이 낫다.
팬을 달군 뒤 올리브유 1큰술과 썬 마늘을 넣는다. 마늘 향이 올라오면 새우를 겹치지 않게 펼쳐 담는다. 한쪽 면이 분홍색으로 변하면 뒤집고 반대쪽도 익힌다. 크기에 따라 차이는 있지만 앞면은 약 1분 30초, 뒷면은 1분 정도가 알맞다.
새우 속살이 회색에서 하얀색으로 바뀌고 몸통이 완만한 C자 모양으로 휘면 무염버터 10g을 넣는다. 녹은 버터를 숟가락으로 떠서 새우 위에 두세 차례 끼얹는다.
마지막에 레몬즙 1큰술과 올리고당 1작은술을 넣고 10초가량 섞는다. 올리고당은 레몬의 신맛을 부드럽게 잡아주고 새우 표면에 윤기를 더한다. 완성된 새우는 팬에 남겨두지 말고 곧바로 접시에 옮긴다.
새우가 둥근 O자 모양으로 말릴 때까지 익히면 살이 단단해질 수 있다. 속살이 하얗게 변한 순간 조리를 마치면 탱글한 식감을 살릴 수 있다. 접시에 담은 뒤 팬에 남은 마늘과 레몬버터를 새우 위에 끼얹는다.
■ 요리 재료
흰다리새우 12마리, 마늘 4쪽, 레몬 1/2개, 무염버터 10g, 올리브유 1큰술, 올리고당 1작은술, 소금 두 꼬집, 후춧가루 약간
■ 레시피
① 흰다리새우 12마리는 머리와 껍질, 내장을 제거하고 물기를 닦은 뒤 소금 두 꼬집과 후춧가루 약간을 뿌린다.
② 마늘 4쪽은 2mm 두께로 썰고 레몬 1/2개는 즙을 짠다.
③ 팬에 올리브유 1큰술과 썬 마늘을 넣고 새우를 겹치지 않게 올린다.
④ 새우 앞면을 1분 30초간 익힌 뒤 뒤집어 반대쪽을 1분간 익힌다.
⑤ 무염버터 10g을 넣어 녹인 뒤 숟가락으로 새우 위에 끼얹는다.
⑥ 레몬즙 1큰술과 올리고당 1작은술을 넣고 10초간 섞은 뒤 접시에 옮긴다.
붕장어 생강간장구이
붕장어는 뼈와 내장을 제거한 손질 제품 300g을 준비한다. 냉동 제품은 냉장실에서 녹인 뒤 포장을 열고 키친타월로 표면의 물기를 닦는다.
껍질에 미끄러운 점액이 남아 있다면 칼날을 눕혀 살살 긁어낸다. 장어를 물에 오래 담가두면 살이 물러질 수 있어 표면만 짧게 헹구고 바로 닦는다.
손질한 붕장어는 5cm 길이로 자른다. 너무 작게 자르면 익히는 동안 살이 갈라질 수 있다. 껍질 쪽에는 2cm 간격으로 얕은 칼집을 넣는다. 살까지 깊게 자르지 말고 껍질만 살짝 끊어야 장어가 심하게 말리지 않는다.
양념은 진간장 2큰술, 맛술 2큰술, 물 3큰술, 올리고당 1큰술, 설탕 1작은술, 간 생강 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술을 섞어 만든다. 생강을 지나치게 많이 넣으면 장어의 고소한 맛이 가려질 수 있어 정해진 양만 넣는다.
양파 1/2개는 5mm 두께로 채 썰고 대파 1/3대는 송송 썬다. 양파는 간장 양념을 머금어 밥과 먹기 좋고, 대파는 완성된 장어 위에 올려 향을 더한다.
팬에 식용유 1작은술을 얇게 펴고 붕장어 껍질 쪽을 아래로 향하게 올린다. 껍질 가장자리가 오그라들고 장어에서 기름이 나오기 시작하면 뒤집는다. 껍질 쪽은 약 4분, 살 쪽은 약 3분간 익힌다.
팬 바닥에 장어 기름이 많이 고이면 키친타월로 한 차례 닦아낸다. 기름이 지나치게 많으면 간장 양념이 장어에 붙지 않고 겉돌 수 있다. 팬 바닥이 마르지 않을 정도만 남긴다.
장어를 팬 가장자리로 옮기고 채 썬 양파를 넣어 1분간 익힌다. 양파가 살짝 부드러워지면 준비한 생강간장을 붓는다. 장어를 자주 뒤집지 말고 숟가락으로 양념을 떠서 표면에 반복해서 끼얹는다.
2분에서 3분 정도 지나 양념이 걸쭉해지고 장어에 윤기가 돌면 참기름 1작은술을 넣는다. 참기름은 오래 익히지 말고 마지막에 넣어 장어와 양파에 가볍게 섞는다.
따뜻한 밥 위에 양파를 먼저 담고 붕장어를 올린다. 팬에 남은 생강간장을 1큰술 정도 끼얹은 뒤 대파와 통깨를 뿌린다. 생강 향을 더하고 싶다면 생강을 가늘게 채 썰어 찬물에 5분간 담갔다가 소량 올린다.
■ 요리 재료
손질 붕장어 300g, 양파 1/2개, 대파 1/3대, 간 생강 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 진간장 2큰술, 맛술 2큰술, 물 3큰술, 올리고당 1큰술, 설탕 1작은술, 식용유 1작은술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술
■ 레시피
① 손질 붕장어 300g은 물기를 닦고 5cm 길이로 자른 뒤 껍질 쪽에 얕은 칼집을 넣는다.
② 양파 1/2개는 채 썰고 대파 1/3대는 송송 썬다.
③ 진간장 2큰술, 맛술 2큰술, 물 3큰술, 올리고당 1큰술, 설탕 1작은술, 간 생강 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술을 섞는다.
④ 팬에 식용유 1작은술을 펴고 붕장어 껍질 쪽을 4분간 익힌다.
⑤ 붕장어를 뒤집어 살 쪽을 3분간 익힌 뒤 팬에 고인 기름을 한 차례 닦는다.
⑥ 채 썬 양파를 넣어 1분간 익힌 뒤 생강간장을 붓는다.
⑦ 양념을 장어 위에 끼얹으며 2분에서 3분간 졸인다.
⑧ 참기름 1작은술을 섞은 뒤 밥 위에 양파와 붕장어를 올린다.
⑨ 남은 양념을 끼얹고 대파와 통깨를 뿌린다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
