여름에 정성껏 담근 열무 물김치가 쓴맛이 돌고 군내가 나 실패할 때가 있다. 이런 경우 대개 풀물을 쑤고 붓는 과정에서 한 가지를 놓친 것이 원인이다.
열무 물김치의 군내는 풀물을 충분히 식히지 않고 부어 잡균이 번식했거나, 실온에서 숙성하는 시간을 넘긴 데서 비롯되는 경우가 많다. 풀물을 다루는 방법과 숙성 온도만 잘 챙겨도 실패를 크게 줄일 수 있다.
왜 군내가 나는지, 또 어떻게 담그고 관리하면 좋은지 하나씩 살펴보자.
군내와 쓴맛이 나는 이유
첫 번째 원인은 풀물이다. 밀가루나 찹쌀로 쑨 풀물은 유산균의 먹이가 되어, 잘 익으면 톡 쏘는 시원한 탄산감을 만들어 주는 재료다.
그런데 이 풀물을 뜨겁거나 미지근한 채로 부으면, 좋은 발효가 일어나기 전에 잡균이 먼저 자라 군내가 난다. 좋은 유산균이 자리 잡기도 전에 다른 균이 먼저 번지는 셈이다.
두 번째 원인은 지나친 실온 숙성이다. 여름철에는 온도가 높아 발효가 빨리 진행되기 때문이다.
실온에 오래 두면 시큼함을 넘어 군내와 쓴맛이 배어 버린다. 익는 속도를 놓치면 하루 만에도 맛이 훅 변할 수 있다.
열무를 손질하고 다루는 방법도 맛에 영향을 준다. 열무는 세게 치대거나 문지르면 풋내가 나 쓴맛이 돌기 때문이다.
그러니 소금에 절이거나 양념에 버무릴 때 줄기가 으스러지지 않게 살살 다루는 것이 좋다. 물에 씻을 때도 마구 문지르기보다 흔들어 헹구는 편이 낫다.
풀물과 온도 관리, 끈적임 판단
그래서 풀물은 밀가루나 찹쌀로 쑨 뒤 미지근한 정도가 아니라 반드시 차게 완전히 식혀서 넣어야 한다. 특히 여름 김치에는 찹쌀풀보다 밀가루풀이 유산균 발효에 잘 맞아, 풋내가 덜하고 시원한 맛이 잘 든다고 알려져 있다.
숙성 온도도 신경 써야 한다. 여름 실온에서는 반나절이면 충분히 익으니, 그 뒤에는 냉장고로 옮겨 천천히 익히는 것이 좋다.
냉장고에서 서서히 익어야 톡 쏘는 시원한 맛이 오래 유지된다. 실온에 계속 두면 금세 과발효되어, 애써 담근 김치의 맛이 무너지고 만다. 다 익었다 싶으면 지체 없이 냉장고에 넣는 것이 좋다.
한편 국물이 끈적해졌다면 버릴지 말지 상태를 보고 판단하면 된다. 약간 끈적하고 시큼한 정도라면 냉장에서 하루쯤 두어 진정시키면 먹을 만하다. 하지만 국물이 실처럼 심하게 끈적이고 군내가 나거나 흰 곰팡이가 보이면 상한 것이니, 아깝더라도 버리는 편이 안전하다.
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