한여름 무더위가 이어지면서 잔치국수나 비빔국수처럼 부담 없이 먹을 수 있는 국수 요리를 찾는 사람이 많다. 짧은 시간 안에 한 끼를 차릴 수 있지만, 삶는 동안 거품이 냄비 밖으로 넘치거나 면발이 한데 엉기고 퍼지는 일이 잦다.
국수의 식감은 물의 양과 불 조절, 헹구는 순서에 따라 달라진다. 물을 넉넉히 붓고 삶는 중 찬물을 더한 뒤, 익은 면을 곧바로 헹구면 서로 달라붙지 않으면서 쫄깃한 식감을 살릴 수 있다.
넉넉한 냄비에 물 붓고 면은 펼쳐 넣기
국수 한 줌을 삶을 때는 면이 넉넉히 잠기도록 물을 붓는다. 보통 큰 컵으로 여러 컵을 부어 면이 냄비 안에서 충분히 움직일 공간을 만든다. 물이 너무 적으면 면에서 나온 전분이 짙어져 거품이 쉽게 넘치고 면발도 서로 달라붙는다.
냄비는 물을 부은 뒤 윗부분이 3분의 1가량 비는 크기로 고른다. 작은 냄비에 물을 가득 채우면 거품이 올라올 자리가 없어 금세 넘친다.
물이 끓으면 국수를 부채꼴 모양으로 펼쳐 넣는다. 면 아랫부분이 부드러워지기 시작하면 젓가락으로 가볍게 풀어준다. 처음 두세 차례 저으면 면끼리 뭉치는 것을 줄일 수 있다.
거품이 차오르면 찬물 조금 붓기
면을 풀어준 뒤에는 끓어오르는 거품을 살핀다. 국수 표면에서 나온 전분이 물에 퍼지면 흰 거품이 생기는데, 냄비 가장자리까지 차오를 때 찬물을 반 컵보다 적게 붓고 불을 중불로 낮춘다.
찬물을 한꺼번에 많이 넣으면 물 온도가 떨어져 면이 익는 시간이 길어진다. 거품이 크게 솟을 때 한두 차례만 나눠 붓는 편이 좋다.
다 익기 직전에 면 한 가닥을 건져 맛본 뒤, 가운데 딱딱한 부분이 없고 씹을 때 탄력이 남아 있으면 불을 끈다.
익은 면은 곧바로 찬물에 헹구기
면이 알맞게 익었다면 곧바로 체에 밭친다. 불을 껐더라도 뜨거운 물에 그대로 두면 잔열로 계속 익어 면발이 쉽게 퍼진다.
건진 면은 바로 찬물에 담가 손가락으로 가볍게 흔들며 씻는다. 처음에는 표면에 남은 전분이 빠져 물이 뿌옇게 변한다. 물을 두세 차례 갈아가며 맑아질 때까지 헹구면 끈적임이 줄고 면발이 한층 탄탄해진다.
비빔국수처럼 차갑게 먹을 때는 마지막에 얼음물로 한 번 더 헹군다. 면을 세게 비비면 가는 면발이 끊어질 수 있으므로 살살 주물러 씻는다. 마지막으로 체를 위아래로 흔들어 물기를 충분히 뺀다.
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