생선을 고를 때 눈이 맑은지 보라는 말은 널리 알려져 있다. 하지만 고등어처럼 등푸른 생선은 눈보다 먼저 봐야 할 곳이 따로 있다.
바로 배 부분과 아가미다. 고등어는 배의 은백색 광택과 살의 탄력이 눈보다 정직하게 신선도를 알려 준다. 눈은 유통이나 진열 과정에서 쉽게 흐려지기도 해, 배와 아가미를 함께 보는 편이 낫다.
여기에 아가미 색까지 함께 보면 실패가 없다. 어떻게 고르고, 또 어떻게 다뤄야 하는지 하나씩 살펴보자.
배 색과 아가미로 보는 신선도
가장 먼저 볼 것은 배의 상태다. 배가 은백색으로 반짝이고 통통하면 신선하고 지방도 잘 오른 것이다.
반대로 배가 누렇게 변했거나 눌렀을 때 자국이 그대로 남는다면 지방 산패가 시작됐다는 신호다. 살에 탄력이 없다는 뜻이기도 하다. 등의 푸른 무늬가 흐릿하고 표면이 말라 있는 것도 피하는 편이 좋다.
다음으로 볼 곳은 아가미다. 아가미를 들춰 선홍색으로 붉고 냄새가 나지 않으면 신선한 것이다. 반대로 색이 거무튀튀하거나 비린 냄새가 나면 시간이 지난 것이다.
마지막으로 눈을 본다. 눈알이 맑고 투명하면 좋고, 뿌옇게 흐리거나 움푹 꺼져 있으면 오래된 것이니 참고한다. 이렇게 배와 아가미, 눈을 차례로 확인하는 세 단계만 거치면 신선한 고등어를 고를 수 있다.
상온 주의와 손질·냉동 보관법
고등어 같은 등푸른 생선은 상온에 두는 시간을 특히 조심해야 한다. 히스타민이라는 성분이 빠르게 생겨 식중독을 일으킬 수 있기 때문이다. 게다가 이 성분은 한번 생기면 가열해도 없어지지 않는다.
그래서 사 온 뒤에는 오래 들고 다니지 말고, 되도록 빨리 냉장하거나 냉동해 두는 것이 좋다. 그날 먹지 않을 거라면 바로 냉동실에 넣는 편이 낫다. 특히 더운 여름철에는 이동이 길어질 것 같으면 아이스팩과 함께 담아 오는 편이 안전하다.
손질해 파는 고등어는 바로 요리하기 편하지만 표면이 빨리 마르고 산패가 진행되니, 색과 윤기를 특히 잘 살펴야 한다. 반면 통고등어는 눈과 아가미로 신선도를 직접 확인하기 쉬운 대신 손질이 번거롭다. 무엇을 살지는 요리와 상황에 맞춰 고르면 된다.
냉동할 때는 옅은 소금물에 살짝 담갔다 물기를 닦아 얼리면 좋다. 소금물이 얇은 막을 만들어, 표면이 마르거나 산화되는 것을 줄여 준다.
Copyright ⓒ 뉴스클립 무단 전재 및 재배포 금지
