복날을 앞두고 닭을 살 때, 어떤 것이 더 신선한지 고르기가 쉽지 않다. 흔히 껍질 색만 보고 고르는데, 사실 신선도는 눈에 덜 띄는 다른 곳에서 먼저 드러난다.
신선도를 알려면 날개 끝과 다리 관절, 그리고 포장 안에 고인 붉은 육즙을 함께 봐야 한다. 눈여겨볼 곳만 알면 오래된 닭을 손쉽게 걸러 낼 수 있다.
값이 비슷하다면 조금이라도 신선한 것을 고르는 것이 이득이다. 복날처럼 닭 수요가 몰리는 때일수록 회전이 빠른 매장에서 꼼꼼히 보고 고르는 것이 좋다.
고르는 것뿐 아니라 사 온 뒤의 손질에도 다시 볼 부분이 있다. 어떻게 고르고 어떻게 손질하면 좋은지 살펴보자.
날개 끝과 관절 색으로 고르기
생닭의 신선도는 껍질 색보다 날개 끝과 다리 관절 부위에서 먼저 드러난다. 이 부위가 거뭇하거나 푸르스름하게 보인다면, 유통된 지 오래됐다는 신호다. 반대로 살빛이 뽀얗고 발그레한 기운이 살아 있으면 비교적 신선한 편이다.
포장 바닥에 고인 붉은 육즙도 눈여겨봐야 한다. 이 붉은 액체는 흔히 피로 오해하지만, 사실은 고기 세포 속 수분과 단백질이 섞여 흘러나온 드립이라는 것이다.
드립이 많이 고여 있을수록 세포가 그만큼 손상돼 수분과 맛이 빠져나간 상태다. 조리해도 퍽퍽하고 육즙이 부족하게 느껴지기 쉽다.
같은 값이면 육즙이 잘 잡혀 있는 닭이 맛도 좋은 셈이니, 되도록 드립이 적게 고인 것을 고르는 편이 좋다.
여기에 해동한 흔적이 있는 것은 피하는 것이 좋다. 냉장육이라도 드립이 지나치게 많거나 색이 변해 있다면, 한 번 얼었다 녹은 해동육은 아닌지 의심해 볼 만하다. 되도록 포장이 부풀지 않고 깔끔한 것을 고르는 편이 좋다.
생닭은 씻지 마세요
닭을 사 오면 으레 물로 깨끗이 씻는 사람이 많다. 그런데 이 익숙한 습관이 오히려 위생에는 좋지 않다.
생닭 표면에는 캠필로박터나 살모넬라 같은 식중독균이 붙어 있는 경우가 많다. 물로 씻으면 이 균이 물방울을 타고 튀어, 싱크대와 조리도구는 물론 옆에 둔 그릇과 행주까지 옮겨 붙는 교차오염이 생긴다.
이렇게 튄 균은 눈에 보이지 않아 더욱 위험하다. 그래서 미국 질병통제예방센터 같은 보건 당국도 생닭을 물로 씻지 말라고 권한다. 대신 키친타월로 겉면의 핏물과 육즙을 살살 닦아 내면, 균을 퍼뜨리지 않으면서도 깔끔하게 손질할 수 있다.
닦아 낸 뒤에는 닭이 닿은 손과 도마, 칼을 바로 씻는 것이 좋다. 캠필로박터는 열에 약해 75도 이상에서 충분히 익히면 사라진다.
그러니 겉만 익히지 말고 뼈 주변까지 완전히 익혀 먹으면 안심할 수 있다. 특히 여름철에는 이 손질과 조리 습관이 식중독을 막는 데 큰 도움이 된다.
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