팽이버섯은 한 봉지를 한 번에 다 쓰는 경우가 드물다. 국이나 찌개, 전골에 조금 넣고 나면 늘 어중간하게 남는데, 이 남은 팽이버섯을 어떻게 보관하느냐에 따라 며칠 뒤 상태가 제법 달라진다. 잘못 두면 하루 이틀 만에 물러지기도 한다.
작은 차이처럼 보여도 밑동을 자르느냐 두느냐가 보관 기간에 적지 않은 영향을 준다. 팽이버섯은 밑동을 미리 자르기보다, 붙여 둔 채로 필요한 만큼씩 잘라 쓰는 편이 훨씬 오래간다.
참고로 팽이버섯에는 영양도 담겨 있다. 탄수화물을 에너지로 바꾸는 데 필요한 비타민 B1과 피부와 점막 건강을 돕는 비타민 B2가 들어 있어, 두루 챙겨 먹기 좋은 재료다. 값도 싸고 어느 국에나 잘 어울려 늘 손이 가는 버섯이다.
밑동을 남겨야 수분이 덜 빠지는 이유
팽이버섯은 가느다란 줄기가 밑동에 붙어 다발을 이루는 버섯이다. 이 밑동이 낱낱의 줄기를 붙잡아 주는데, 미리 잘라 버리면 줄기들이 흩어지고 잘린 단면으로 수분이 빠져나가 금세 마르고 물러진다. 끝이 누렇게 변하거나 미끈해지는 것도 이렇게 시작된다.
그래서 밑동은 마지막까지 남겨 두는 것이 좋다. 밑동이 붙어 있으면 수분이 덜 빠져 버섯이 쉽게 마르거나 손상되는 것을 어느 정도 막아 주기 때문이다.
쓰는 방법도 여기에 맞추면 된다. 한 번에 다 자르지 말고 요리에 쓸 만큼만 밑동째 잘라 내고, 나머지는 밑동이 붙은 그대로 보관하면 남은 팽이버섯이 한결 오래 신선하게 간다. 사소한 순서 차이가 며칠의 신선도를 가르는 셈이다.
키친타월로 감싸 지퍼백에 냉장하기
보관할 때는 씻지 않는 것이 먼저다. 팽이버섯은 물에 닿으면 수분을 머금어 쉽게 물러지니, 남은 것은 밑동을 자르지 않은 상태 그대로 키친타월로 감싸 준다. 키친타월이 남은 물기를 빨아들여 과한 습기로 인한 부패를 줄여 준다.
그다음에는 밀폐되는 비닐팩이나 지퍼백에 넣는다. 공기를 최대한 빼고 입구를 닫아 냉장고 채소칸에 두면 되는데, 온도가 낮고 습도가 알맞은 채소칸이 팽이버섯에 가장 잘 맞는 자리다.
냉기가 직접 닿는 안쪽보다 채소칸이 물기가 얼거나 마르는 것을 막아 준다. 이렇게 두면 대개 사나흘은 신선하게 쓸 수 있다.
더 오래 두고 먹을 생각이라면 냉동이 낫다. 밑동을 잘라 내고 지퍼백에 담아 공기를 뺀 채 얼려 두면, 해동 없이 그대로 국이나 찌개에 넣어 쓸 수 있어 편하고, 얼렸다 조리하면 오히려 감칠맛이 더 진해지기도 한다.
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