EBS1 ‘한국기행’ ‘묵혀야 제맛, 고수의 시간’ 4부에서는 태백 산골의 100년 넘은 집에서 매일 새벽 손두부를 만드는 어머니 김옥랑 씨와 딸 김지미 씨의 이야기를 만난다. 오랜 방식과 정성을 지키며 손님들과 삶의 온기를 나누는 모녀의 하루가 펼쳐진다.
'한국기행' '묵혀야 제맛, 고수의 시간' 4부 - 간판 없이 34년
태백의 깊은 산골 마을 해발 850m 지점에는 특별한 식당이 하나 있다. 간판은 없지만 점심시간이 되기 전부터 사람들의 발길이 끊이지 않는 곳이다. 이곳에서는 어머니 김옥랑 씨와 딸 김지미 씨가 함께 순두부를 만들고 있다.
모녀가 지켜온 순두부 제조 방식은 철저히 전통적이다. 매일 새벽 6시가 되면 전날 미리 불려 놓은 콩을 갈고 끓이는 일이 시작된다. 이 과정을 거쳐 완성된 순두부까지 소요되는 시간은 꼬박 세 시간이다. 당일 만든 순두부만 판매한다는 원칙 아래 모녀는 매일 이 일을 반복했다. 요리 박사 학위 과정을 밟고 있으며 요리 연구가로서 요리 강의도 다니는 딸에게 어머니는 "밖에서는 네가 선생이어도 여기서는 내가 선생"이라는 말로 콩을 내리고 짜는 고된 일을 직접 담당했다.
딸이 "더 많이 만들어 팔자"고 제안해도 어머니는 현재의 양을 유지하는 것을 고집했다. 손님들과 이야기를 나누고 삶을 즐기는 것이 더욱 소중하다고 생각한 때문이었다. 식당으로 사용되는 건물은 어머니가 시집와 지금까지 살아온 100년이 넘은 시골집이다. 간판은 없었지만 이 집은 걸어 다닐 때마다 삐걱거리는 마루 소리와 가족이 지내던 공간을 그대로 간직한 채 손님들의 자리로 내어주고 있었다.
여름이 오면 마을에 피어나는 해바라기가 모녀의 식탁에 올랐다. 어릴 때 산골에서 유일한 간식이었던 술빵의 맛을 잊지 못한 딸은 이제 해바라기 꽃잎을 넣은 보리 술빵과 직접 만든 두부샐러드로 어머니에게 특별한 한 끼를 선물했다. 검은 탄광촌을 하얀 순두부의 따뜻한 온기로 채워가는 모녀의 시간은 단순한 영업 행위를 넘어 세대를 잇는 정성과 사랑의 표현이었다. 이러한 모녀의 모습은 물질과 성장만을 추구하는 시대에 정말 필요한 메시지를 전달하고 있지 않을까 생각된다.
순두부는 어떻게 만들까…콩에서 몽글한 두부가 되기까지
순두부는 콩을 불리고 갈아 만든 콩물에 응고제를 넣어 굳힌 식품이다. 단단한 두부와 달리 응고된 덩어리를 틀에 넣어 강하게 누르지 않아 수분이 많고 조직이 부드럽다. 집에서 만들 때는 콩과 물, 식품용 두부 응고제를 준비한다. 응고제는 염화마그네슘을 주성분으로 한 간수나 황산칼슘 등 제품마다 성분과 사용량이 다르므로 포장에 적힌 기준을 따라야 한다. 식품의약품안전처는 응고제가 두부를 만드는 데 사용되며 안전성 평가를 거쳐 허용된 식품첨가물이라고 설명한다.
먼저 마른 콩에서 돌이나 손상된 알을 골라낸 뒤 여러 번 씻는다. 콩은 충분한 물에 담가 속까지 불린다. 불리는 시간은 수온과 계절에 따라 달라지며, 콩을 반으로 갈랐을 때 중심에 단단한 부분이 남지 않은 상태가 기준이다. 불린 콩은 새 물과 함께 믹서에 곱게 간다. 한꺼번에 너무 많이 넣으면 입자가 고르게 갈리지 않을 수 있어 나눠 처리한다.
간 콩은 바닥이 눋지 않도록 저으면서 충분히 끓인다. 가열 중에는 거품이 빠르게 올라올 수 있어 넉넉한 냄비를 사용해야 한다. 익힌 콩물을 면포나 고운 체에 걸러 액체와 비지를 분리하면 두유가 남는다. 뜨거운 콩물을 짤 때는 화상을 입지 않도록 집게나 주걱을 이용한다. 콩의 선별과 세척, 불리기, 분쇄, 가열, 여과는 일반적인 두부 제조의 기본 공정이다.
걸러낸 두유는 따뜻하게 유지한 뒤 물에 푼 응고제를 넣는다. 이때 세게 휘젓기보다 몇 차례 가볍게 섞어 응고제가 고르게 퍼지게 한다. 뚜껑을 덮고 움직이지 않은 채 두면 콩 단백질이 엉기면서 몽글몽글한 덩어리와 맑은 윗물이 나뉜다. 응고가 잘되지 않으면 응고제를 임의로 한꺼번에 더 넣기보다 제품 설명에 따른 양과 두유 온도를 다시 확인한다.
완성된 응고물을 국자로 조심스럽게 떠 담으면 순두부가 된다. 단단한 두부를 만들 때처럼 천을 깐 틀에 넣고 무게를 가해 물을 빼는 과정은 생략한다. 바로 먹지 않을 경우 깨끗한 용기에 담아 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관하고, 가정에서 만든 순두부는 오래 두지 말고 가능한 한 빨리 섭취한다.
관광지를 넘어 삶의 현장으로…EBS ‘한국기행’
프로그램의 무대는 유명 관광지에만 머물지 않는다. 산과 바다, 섬, 농촌과 어촌은 물론 전통시장, 오래된 골목, 주민들의 집과 작업장도 주요 촬영지가 된다. 지역을 대표하는 풍경과 함께 주민들의 생업과 생활 방식, 세대를 거쳐 이어진 전통과 풍습을 카메라에 담는다.
매주 하나의 큰 주제를 정한 뒤 월요일부터 금요일까지 5부작으로 구성한다. 각 방송은 특정 지역이나 인물을 중심으로 약 30분간 펼쳐지며, 계절에 따라 달라지는 자연환경과 그 속에서 이어지는 주민들의 일상을 보여준다.
‘한국기행’은 여행지를 단순히 소개하거나 명소를 나열하기보다 사람들이 실제로 살아가는 공간을 따라가는 데 초점을 맞춘다. 마을길과 집 안, 작업 현장 등을 세밀하게 비추고 내레이션을 통해 지역의 역사와 출연자의 이야기를 함께 전달한다.
방송에서 다루는 소재도 폭넓다. 계절마다 달라지는 산촌과 어촌의 풍경, 섬 주민들의 생업, 오래된 마을과 골목에 남은 문화와 역사를 소개한다. 대중에게 익숙한 장소뿐 아니라 비교적 알려지지 않은 지역도 찾아가 그곳의 자연과 주민들의 삶을 조명한다.
현재 ‘한국기행’은 EBS 1TV 정규 프로그램으로 방송되고 있다. 전국 곳곳의 자연환경과 지역문화, 주민들의 일상을 함께 담아내며 오랜 기간 시청자들과 만나고 있다.
'한국기행' 방송시간은 매주 월~금 오후 9시 35분이다. 방송 정보는 EBS1 '한국기행' 홈페이지 '미리보기'에서 확인할 수 있다.
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