수박 한 통을 먹고 나면 붉은 과육을 파낸 흰 껍질이 수북이 남는다. 으레 통째로 버리지만, 이 흰 부분은 사실 박이나 동아처럼 아삭한 식감을 지녀 여름 반찬으로 손색이 없는 식재료다.
버리기엔 양도 제법 많다. 겉의 딱딱한 초록 껍질만 벗겨 내고 나박하게 썰어 무치거나 볶으면, 오이무침 못지않게 아삭한 밑반찬이 된다.
수박 특유의 은은한 향과 아삭한 식감이 살아 있어 여름철 입맛을 돋운다. 맛이 강하지 않고 담백해 어떤 양념에도 잘 어울린다.
특히 지금이 제철이다. 수박이 한창인 칠월이라 재료는 넉넉하니, 흰 부분을 다듬는 요령과 소금에 절이는 이유, 어울리는 양념까지 알아 두면 두루 쓸모가 있다. 버리던 것을 반찬으로 되살리니 알뜰함까지 챙기는 셈이다.
겉 초록 벗기고 흰 부분만 남기는 손질
수박 껍질은 크게 세 겹으로 이루어져 있다. 가장 바깥의 딱딱한 초록 껍질, 그 안쪽의 흰 부분, 그리고 붉은 과육인데, 요리에 쓰는 것은 가운데 흰 부분뿐이다.
먼저 겉의 초록 껍질을 감자 필러나 칼로 깨끗이 벗겨 낸다. 이 부분은 질기고 쓴맛이 나서 남으면 식감과 맛을 해치니 완전히 제거하는 것이 좋다. 얇게 남은 초록 기운까지 벗겨 내면 한결 깔끔하다.
붉은 과육도 남기지 않고 잘라 내야 한다. 붉은 살이 붙어 있으면 조리하는 동안 수분이 계속 흘러나와 반찬이 질척해지고 쉽게 상하기 때문에, 오직 하얀 부분만 깔끔하게 남기는 것이 핵심이다.
소금에 절여 물기 빼고 무침과 볶음
손질한 흰 껍질은 먹기 좋게 채 썰거나 나박하게 썬 뒤 소금에 살짝 절인다. 소금 한 스푼을 넣고 십 분쯤 두면 물이 배어 나오는데, 이 과정을 거쳐야 아삭함이 살고 양념이 겉돌지 않는다. 절이지 않고 바로 무치면 밍밍하고 물러지기 쉽다.
절인 뒤에는 물기를 꼭 짜 주는 것이 중요하다. 수박 껍질은 수분이 많아 그냥 무치면 물이 흥건하게 생기니, 손이나 면포로 꽉 쥐어짜 물기를 빼야 양념 맛이 제대로 밴다.
물기를 뺐다면 입맛에 맞는 양념으로 마무리한다. 고춧가루와 식초, 설탕, 매실액을 넣고 새콤하게 무친 뒤 참기름과 통깨를 뿌리면 새콤하고 아삭한 무침이 되고, 매콤달콤한 맛이 밥반찬으로 잘 어울린다.
담백하게 즐기고 싶다면 볶음도 좋다. 팬에 참기름이나 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 넣어 국간장으로 간해 살짝 볶으면 담백한 볶음이 된다. 이때 아삭함이 남을 정도로 이삼 분만 짧게 볶고 불을 끄는 것이 좋다.
간장과 식초, 설탕을 같은 비율로 부어 장아찌로 담가 두어도 오래 두고 먹기 좋다. 손질한 껍질을 바로 쓰지 않을 때는 물기를 닦아 밀폐용기에 담아 두면 이삼 일은 신선하게 쓸 수 있다.
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