한 모를 다 못 쓰고 남은 두부는 냉장고에 넣어 둬도 하루만 지나면 미끈해지고 쉰내가 나기 일쑤다. 그런데 남은 두부를 물에 담가 두면 훨씬 낫다는 건 아는 분이 많은데, 여기에 소금을 아주 조금 넣으면 신선함이 한결 오래간다는 건 덜 알려져 있다.
원리는 삼투에 있다. 물에 소금을 살짝 풀면 두부 바깥 물의 염도가 조금 높아지는데, 그러면 두부 속 수분이 급하게 빠져나가는 것을 늦추면서 겉면에 미생물이 파고드는 것도 어느 정도 막아 준다.
그렇다고 소금물이 두부를 무한정 지켜 주는 건 아니다. 어디까지나 신선함을 며칠 붙잡아 주는 정도이니, 방법과 함께 한계도 알고 쓰는 것이 좋다.
두부 오래 보관하는 방법
맹물에 담가 두는 것만으로도 두부는 공기와 닿지 않아 마르거나 겉이 상하는 것을 늦출 수 있다. 여기에 소금을 조금 더하면, 물과 두부 사이의 염도 차가 줄어 두부 속 수분이 덜 빠져나가고 단단한 식감이 더 오래 유지된다.
살균이라기보다는 방어막에 가깝다. 소금기가 있는 물은 세균이 번식하기에 덜 좋은 환경이라, 아무것도 넣지 않은 물보다 두부가 미끈해지는 속도를 늦추는 데 도움이 된다.
물 한 컵에 소금 한 꼬집 정도면 충분하고, 너무 많이 넣으면 두부가 짜질 수 있으니 소량이면 된다. 밀폐용기에 그냥 담아 두는 것보다 물에 담그는 편이 나은 것도, 공기와의 접촉을 줄여 마름과 산패를 늦춰 주기 때문이다.
이때 두부가 물에 완전히 잠기게 하는 것이 중요하다. 물 위로 삐져나온 부분은 공기에 닿아 먼저 상하기 때문에, 두부가 잠길 만큼 넉넉히 물을 붓고 뚜껑을 덮어 냉장 보관하면 된다. 큼직한 한 모라면 쓰기 좋은 크기로 잘라 담아도 괜찮다.
물은 매일 갈고 며칠 안에 먹는 것이 안전
이 방법의 핵심은 물을 매일 갈아 주는 데 있다. 담가 둔 물에는 두부에서 빠져나온 성분이 조금씩 녹아들어, 그대로 두면 오히려 세균이 자라는 물이 되어 버린다. 하루 한 번 새 물과 소금으로 갈아 주어야 담가 둔 보람이 있다.
물을 갈지 않으면 오히려 역효과가 난다. 미끈해진 물속에서 두부가 더 빨리 쉬어 버리기 때문에, 갈아 줄 자신이 없다면 차라리 빨리 먹는 편이 낫다. 물이 뿌옇게 흐려졌다면 갈아 줄 때가 됐다는 신호로 보면 된다.
다만 소금물에 담갔다고 해서 오래 두고 먹어도 되는 건 아니다. 식품 당국은 개봉한 두부는 물에 담가 두더라도 되도록 하루 이틀 안에 먹기를 권하니, 이 방법은 두부의 상함을 며칠 늦춰 주는 요령으로 여기는 것이 맞다.
물을 갈 때마다 냄새를 맡아 보고, 시큼한 냄새나 미끈거림이 심해졌다면 아깝더라도 먹지 않는 것이 안전하다. 눈과 코로 확인하는 습관 하나가 탈을 막아 준다.
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