같은 방법으로 밥을 지었는데 어떤 날은 질고 어떤 날은 되게 나온 경험이 있을 것이다. 밥솥도 그대로, 계량도 그대로인데 밥맛이 달라졌다면, 쌀이 새 쌀인지 묵은쌀인지 살펴볼 필요가 있다.
햅쌀과 묵은쌀은 쌀 자체가 머금은 수분이 다르다. 갓 수확한 햅쌀은 수분을 넉넉히 품고 있어 밥물을 조금만 잡아도 되고, 시간이 지난 묵은쌀은 그만큼 바싹 말라 있어 물을 더 넉넉히 잡아야 한다. 이 차이를 모르고 늘 같은 양의 물을 부으면, 햅쌀 밥은 질어지고 묵은쌀 밥은 되게 나오는 것이다.
대략적인 기준을 잡아 두면 편하다. 햅쌀은 쌀 양의 1.1배쯤, 묵은쌀은 1.5배쯤 물을 잡으면 고슬고슬한 밥에 가까워진다.
수분 머금은 햅쌀과 건조한 묵은쌀의 물
쌀을 씻은 뒤 물에 불리는 과정도 밥맛을 좌우한다. 쌀은 불리는 동안 물을 빨아들여 속까지 고르게 익을 준비를 하는데, 계절에 따라 여름에는 30분 안팎, 겨울에는 한 시간쯤 불리면 알맞다. 바싹 마른 묵은쌀은 물을 더디게 먹으니 여름에도 조금 더 오래 불리는 게 좋다.
물 양이 애매하다면 예부터 쓰던 손등 방법을 참고해도 좋다. 씻어 안친 쌀을 평평히 고른 뒤 손바닥을 얹었을 때 손등이 살짝 잠길 정도가 대개 적당한데, 햅쌀이면 그보다 조금 적게 묵은쌀이면 조금 더 잡으면 된다.
여기서 놓치기 쉬운 점이 있다. 이미 불린 쌀은 그 자체가 물을 잔뜩 머금은 상태라, 밥물은 오히려 줄여 잡아야 질지 않는다. 씻어서 바로 안칠 때와 푹 불려서 안칠 때 같은 양의 물을 부으면 불린 쌀 밥이 훨씬 질어지므로, 불린 정도에 따라 물을 조금씩 덜어 내면 된다.
잡곡 물 조절과 질고 된 밥을 살리는 법
백미에 잡곡이나 현미를 섞을 때는 물을 더 넉넉히 잡아야 한다. 현미와 잡곡은 겉껍질이 단단해 물을 더 많이, 더 더디게 빨아들이기 때문이다. 그래서 잡곡의 비율이 높을수록, 그리고 잡곡을 미리 불려 두었는지에 따라 물 양을 조금씩 늘려 가며 맞추면 된다.
묵은쌀 특유의 냄새가 신경 쓰인다면 밥물에 식초나 식용유를 몇 방울 넣어 지어 보자. 냄새가 줄고 윤기가 돌아 한결 햅쌀 밥에 가까워진다.
그래도 밥이 질거나 되게 나왔다면 살릴 방법이 있다. 밥이 질면 뚜껑을 열고 약한 불에 잠깐 더 뜸을 들여 남은 수분을 날리고, 주걱으로 살살 저어 김을 빼 주면 한결 고슬해진다.
반대로 밥이 너무 되고 딱딱하다면 뜨거운 물이나 청주를 한두 숟갈 골고루 뿌린 뒤 다시 뜸을 들이면, 수분이 스며 부드러워진다.
결국 밥맛의 관건은 쌀 상태에 맞게 물을 잡는 데 있다. 햅쌀이면 물을 조금 덜고, 묵은쌀이면 넉넉히 더하며, 불린 쌀은 물을 줄이는 이 감각만 익혀 두면 같은 밥솥으로도 늘 고슬고슬한 밥을 지을 수 있다.
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