쫄깃한 스지에 칼칼한 국물… 여름철 기운 채우는 알토란 스지찌개 레시피

스지찌개 이해를 돕기 위한 참고 사진(AI 생성). / 위키푸디

무더운 날씨가 이어지면 입맛이 떨어지고 차가운 음식만 찾기 쉽다. 이럴 때 부드럽게 익힌 스지와 칼칼한 국물이 어우러진 스지찌개를 끓이면 속을 든든하게 채울 수 있다.

스지는 소의 힘줄과 근막 부위로, 오래 익히면 질긴 조직이 풀리면서 쫄깃하고 부드러운 식감이 난다. 집에서는 손질된 삶은 스지를 사용하면 번거로운 초벌 과정을 줄일 수 있다. 여기에 무와 양파를 넣으면 국물에서 자연스러운 단맛이 나고, 청양고추를 더하면 느끼한 맛도 줄어든다.

MBN ‘알토란’에서는 장호준 셰프가 간단하게 만들 수 있는 여름 보양식으로 스지찌개를 소개했다. 19일 방송된 ‘기력 풀 충전, 여름 보양식 한 상’ 편에서는 닭한마리를 비롯한 여름 보양식 레시피가 공개됐다.

이날 ‘집밥 장인’으로 불리는 장호준 셰프는 오이무침과 스지찌개를 선보였다. 스지찌개는 멸치다시육수에 삶은 스지를 넣고 굵은 고춧가루와 국간장, 다진 마늘로 간을 맞춘 뒤 대파와 청양고추, 후추를 더해 완성하는 방식이다. 조리 과정이 복잡하지 않아 집에서도 부담 없이 따라 만들 수 있다.

◆ 생스지 핏물 빼고 삶기

생 스지 자료사진(AI 생성). / 위키푸디

스지찌개 3인분 기준 생스지 600g을 준비한다. 스지는 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼고, 중간에 물을 두세 번 갈아준다. 핏물을 뺀 스지는 흐르는 물에 씻은 뒤 냄비에 담고 잠길 만큼 물을 붓는다.

물이 끓기 시작하면 5분간 데친다. 위로 떠오르는 거품과 기름을 걷어낸 뒤 데친 물은 버린다. 스지는 미지근한 물에 씻어 표면에 붙은 불순물을 제거하고, 냄비도 깨끗하게 헹군다.

스지 핏불을 제거하는 모습(AI 생성). / 위키푸디

데친 스지를 다시 냄비에 담고 물 2L를 붓는다. 대파 흰 부분 1대와 양파 1/2개, 통마늘 5알을 넣고 스지가 부드러워질 때까지 약 2시간 삶는다. 물이 줄어 스지가 수면 위로 드러나면 뜨거운 물을 조금씩 보충한다.

젓가락이 스지 안쪽까지 쉽게 들어가면 건져 한김 식힌다. 겉에 붙은 두꺼운 기름과 질긴 막을 떼어내고 3~4cm 크기로 자른다.

스지를 삶는 모습(AI 생성). / 위키푸디

◆ 멸치 육수에 양념 풀기

무 150g은 얇게 나박 썰고, 대파 1/2대와 청양고추 2개는 어슷하게 썬다. 냄비에 멸치 육수 1.2L와 무를 넣고 7분간 끓인다. 무 가장자리가 투명하게 익기 시작하면 손질한 스지를 모두 넣는다.

작은 그릇에 굵은 고춧가루 2큰술과 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술을 담는다. 냄비의 멸치 육수를 반 컵 덜어 양념과 섞은 뒤 다시 냄비에 붓는다. 고춧가루를 육수에 미리 풀면 덩어리가 남지 않고 국물에 고르게 섞인다.

각종 재료를 넣고 스지를 끓이는 모습(AI 생성). / 위키푸디

양념을 넣은 뒤 15분간 더 끓인다. 삶은 스지에 칼칼한 국물이 배고 무가 부드럽게 익을 때까지 끓이면 된다. 국물이 많이 줄었을 때는 멸치 육수나 물을 반 컵씩 보충한다.

국물 맛을 본 뒤 간이 약하면 국간장 1/2큰술을 더한다. 멸치 육수와 국간장에 짠맛이 있으므로 소금은 마지막에 조금만 넣어 조절한다.

알토란 스지찌개 만드는 법(AI 생성). / 위키푸디

◆ 대파와 청양고추 마무리

스지와 무가 부드럽게 익으면 어슷 썬 대파와 청양고추를 넣는다. 대파와 청양고추는 2분 정도만 더 끓여 향과 식감을 남긴다.

마지막으로 후추를 3~4번 갈아 넣는다. 칼칼하게 먹고 싶을 때는 청양고추를 1개 더 넣고, 순하게 먹을 때는 1개만 사용한다. 국물이 짜다면 물을 조금 붓고 다시 끓여 간을 조절한다.

스지찌개 이해를 돕기 위한 참고 사진(AI 생성). / 위키푸디

완성한 스지찌개는 그릇에 담기 전 5분 정도 둔다. 남은 찌개는 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고 이틀 안에 먹는다.

<칼칼한 스지찌개 레시피 총정리>

■ 요리 재료

생스지 600g, 물 2L, 멸치 육수 1.2L, 무 150g, 대파 1과 1/2대, 양파 1/2개, 통마늘 5알, 청양고추 2개, 굵은 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1과 1/2큰술, 후추 약간, 소금 약간

■ 레시피

① 생스지 600g을 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼고, 중간에 물을 두세 번 갈아준다.

② 스지가 잠길 만큼 물을 부어 5분간 데친 뒤 데친 물을 버리고 스지와 냄비를 깨끗하게 씻는다.

③ 냄비에 데친 스지와 물 2L, 대파 흰 부분 1대, 양파 1/2개, 통마늘 5알을 넣고 약 2시간 삶는다.

④ 젓가락이 쉽게 들어가면 스지를 건져 기름과 질긴 막을 떼어내고 3~4cm 크기로 자른다.

⑤ 무 150g은 나박 썰고, 대파 1/2대와 청양고추 2개는 어슷하게 썬다.

⑥ 냄비에 멸치 육수 1.2L와 무를 넣어 7분간 끓인 뒤 손질한 스지를 모두 넣는다.

⑦ 굵은 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술에 육수 반 컵을 섞어 냄비에 붓고 15분간 끓인다.

⑧ 대파와 청양고추를 넣어 2분간 더 끓인 뒤 국간장이나 소금으로 간을 조절하고 후추를 뿌린다.