한여름에는 높은 기온과 습한 날씨가 이어져 입맛이 떨어지기 쉽다. 더위에 지쳐 평소 먹던 반찬도 손이 잘 가지 않을 때는 매콤하고 짭조름한 음식이 입맛을 돋운다. 이때 오징어와 채소를 진한 양념에 볶아 내면 별다른 반찬 없이도 밥 한 그릇을 맛있게 먹을 수 있다.
오늘 소개할 오징어볶음은 오징어와 채소를 나눠 익혀 식감과 양념 맛을 살리는 방식이다. 오징어는 오래 익히면 질겨지고, 양배추와 양파에서 물이 많이 나오면 양념이 묽어진다. 특히 팬을 미리 달군 뒤 채소와 양념을 차례로 눌리듯 익히면 집에서도 볶음 요리 특유의 불맛을 낼 수 있다. 국물을 자작하게 남겨 흰밥에 비벼 먹기 좋은 2인분 오징어볶음 레시피를 소개한다.
◆ 오징어 물기 제거와 밑간하기
먼저 2인분 기준 오징어 320g를 준비한다. 준비한 생물 오징어는 몸통 안쪽의 내장과 투명한 뼈를 제거한 뒤 흐르는 물에 짧게 씻는다. 냉동 오징어는 냉장실에서 해동한 뒤 키친타월로 앞뒤를 눌러 물기를 닦는다. 오징어 표면에 물이 남아 있으면 팬에 넣었을 때 국물이 빠르게 생기고 양념도 겉돌기 쉽다.
오징어 몸통은 세로로 반을 가른다. 안쪽 면에 사선으로 얕은 칼집을 넣고 반대 방향으로 한 번 더 칼집을 내 격자무늬를 만든다. 칼집을 깊게 내면 살이 끊어질 수 있어 표면에 자국이 남을 정도로만 낸다. 몸통은 가로 2cm 폭으로 썰고 다리는 두세 가닥씩 나눠 5cm 길이로 자른다.
자른 오징어에는 맛술 1큰술과 참치액 1작은술, 후추 약간을 넣어 5분간 밑간한다. 밑간 시간이 길어지면 오징어에서 물이 나올 수 있어 채소와 양념을 준비하는 동안만 둔다.
양배추 120g은 한입 크기로 자르고 양파 1/2개는 1cm 폭으로 썬다. 대파 1/2대는 길게 어슷 썰고 청양고추 1개는 얇게 자른다. 깻잎 6장은 세로로 반을 가른 뒤 굵게 채 썬다. 채소를 씻은 뒤에는 체에 밭쳐 물기를 빼고 키친타월로 가볍게 눌러 둔다.
이어 고추장 1큰술 반, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 올리고당 2작은술, 굴소스 1작은술, 설탕 1작은술, 된장 1/2작은술을 섞어 양념장을 만든다. 고춧가루는 양념장에 미리 넣지 않고 채소를 볶은 뒤 고추기름에 따로 볶는다. 이렇게 해야 고춧가루의 붉은 색과 고소한 향이 살아난다.
◆ 달군 팬에 채소와 양념을 볶아 불맛 내기
팬에 식용유 1작은술을 두르고 미리 달군다. 밑간한 오징어를 넣고 겹치지 않게 넓게 펼친다. 넣자마자 계속 젓지 말고 표면이 팬에 닿도록 잠시 둔다. 몸통 가장자리가 말리고 색이 하얗게 변하기 시작하면 뒤집어 짧게 익힌 뒤 접시에 옮긴다.
오징어는 이 단계에서 속까지 오래 익히지 않는다. 뒤에서 양념과 함께 다시 볶기 때문에 겉면만 익혀야 완성했을 때 부드러운 식감이 남는다. 팬에 고인 오징어 국물은 작은 그릇에 따로 담아 둔다. 국물은 양념이 지나치게 되직할 때만 한 숟가락씩 쓴다.
팬을 키친타월로 닦은 뒤 고추기름 1큰술을 두르고 다시 달군다. 양배추를 겹치지 않게 넣어 팬 전체에 넓게 펼친다. 바로 뒤적이지 말고 팬에 닿은 면에 갈색이 생길 때까지 40초가량 둔다. 양배추를 한 번 뒤집은 뒤 양파를 넣고 같은 방식으로 가장자리가 살짝 갈색으로 변할 때까지 익힌다.
채소를 계속 저으면 수분이 빠르게 나오면서 팬의 온도가 내려간다. 양배추와 양파를 넓게 펼쳐 팬에 닿는 시간을 줘야 구운 향이 배고 채소도 물러지지 않는다. 재료의 양이 많다면 한꺼번에 넣지 말고 두 번에 나눠 익힌다.
채소가 익으면 팬 한쪽으로 밀어 빈 공간을 만든다. 빈 곳에 진간장 1큰술을 붓고 거품이 올라오며 색이 짙어질 때까지 잠시 둔다. 간장을 채소 위에 바로 붓지 않고 팬 표면에서 먼저 익히면 짠맛보다 구수한 향이 강해진다. 간장 가장자리가 갈색으로 변하기 시작하면 채소와 섞는다.
팬 가운데에 고춧가루 2큰술을 넣고 고추기름과 10초가량 섞는다. 고춧가루가 기름을 머금어 붉게 변하면 준비한 양념장을 넣는다. 양념장을 팬 바닥에 얇게 펼친 뒤 가장자리가 살짝 눌릴 때까지 20초가량 둔다. 달군 팬에서 간장과 양념을 빠르게 볶아 가장자리가 살짝 갈색으로 변하면 구수한 불맛이 살아난다.
양념을 오랜 시간 그대로 두면 탈 수 있어 가장자리에 짙은 갈색이 돌기 시작할 때 채소와 섞는다. 팬 바닥에 붙은 양념은 주걱으로 긁어 채소에 묻힌다. 양념이 너무 뻑뻑하다면 따로 담아 둔 오징어 국물 1큰술을 넣고, 상태를 본 뒤 1큰술을 더 넣는다.
◆ 오징어는 마지막에 넣어 부드럽게 마무리
양념과 채소가 고르게 섞이면 볶아 둔 오징어와 대파, 청양고추를 넣는다. 오징어 표면에 양념이 입혀지도록 빠르게 섞는다. 오징어 칼집이 벌어지고 대파의 숨이 살짝 죽으면 팬에서 내린다. 오징어를 다시 넣은 뒤 오래 볶으면 살이 질겨지고 국물이 많이 생길 수 있다.
간을 본 뒤 짠맛이 약하면 진간장 1작은술을 팬 가장자리에 넣어 익힌 다음 섞는다. 단맛이 약할 때는 올리고당을 1작은술 이내로 더한다. 채소에서 물이 많이 나왔다면 오징어를 넣기 전 양념만 조금 더 익혀 농도를 맞춘다.
불을 끈 뒤 참기름 1작은술과 통깨 1작은술을 넣어 가볍게 섞는다. 깻잎은 마지막에 넣어 남은 열로 살짝 숨을 죽인다. 너무 일찍 넣으면 색이 어두워지고 향이 약해질 수 있다. 깻잎 절반은 오징어볶음에 섞고, 나머지는 그릇에 담은 뒤 위에 올린다.
완성한 오징어볶음은 넓은 그릇에 담고 팬에 남은 양념 국물도 함께 붓는다. 따뜻한 밥 위에 오징어와 양배추를 올린 뒤 국물을 두세 숟가락 넣어 비비면 매콤한 양념과 구운 향을 함께 맛볼 수 있다. 반숙 달걀이나 김가루를 곁들이면 매운맛을 부드럽게 먹을 수 있다.
■ 요리 재료
손질 오징어 320g, 양배추 120g, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 청양고추 1개, 깻잎 6장, 식용유 1작은술, 고추기름 1큰술, 맛술 2큰술, 참치액 1작은술, 고추장 1큰술 반, 고춧가루 2큰술, 진간장 2큰술, 굴소스 1작은술, 된장 1/2작은술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술, 올리고당 2작은술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술, 후추 약간
■ 레시피
① 손질한 오징어 320g은 물기를 닦고 몸통 안쪽에 격자 칼집을 넣은 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다. 맛술 1큰술, 참치액 1작은술, 후추 약간을 넣어 5분간 밑간한다.
② 양배추 120g은 한입 크기로 자르고 양파 1/2개는 1cm 폭으로 썬다. 대파 1/2대는 어슷 썰고 청양고추 1개는 얇게 자른다. 깻잎 6장은 굵게 채 썬다.
③ 고추장 1큰술 반, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 올리고당 2작은술, 굴소스 1작은술, 설탕 1작은술, 된장 1/2작은술을 섞어 양념장을 만든다.
④ 달군 팬에 식용유 1작은술을 두르고 오징어를 넓게 펼쳐 겉면이 하얗게 변할 때까지만 익힌 뒤 접시에 옮긴다. 팬에 남은 오징어 국물은 따로 담는다.
⑤ 팬을 닦고 고추기름 1큰술을 두른 뒤 양배추를 겹치지 않게 펼쳐 40초간 익힌다. 양배추를 뒤집고 양파를 넣어 가장자리가 갈색으로 변할 때까지 볶는다.
⑥ 채소를 한쪽으로 밀고 빈 공간에 진간장 1큰술을 넣는다. 간장이 거품을 내며 색이 짙어지면 채소와 섞는다.
⑦ 팬 가운데에 고춧가루 2큰술을 넣어 고추기름과 10초간 볶는다. 양념장을 넣어 팬 바닥에 얇게 펼친 뒤 가장자리가 살짝 눌릴 때까지 20초간 익힌다.
⑧ 양념과 채소를 섞고 볶아 둔 오징어, 대파, 청양고추를 넣어 짧게 볶는다. 양념이 되직하면 오징어 국물 1~2큰술을 나눠 넣는다.
⑨ 팬에서 내린 뒤 깻잎 6장, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술을 넣어 가볍게 섞는다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
