한련초는 여름철 밭이나 들판에서 흔히 자라는 나물이다. 뜨거운 볕에도 잎이 무르지 않고 싱싱함을 유지하는 게 이 나물의 특징이다. 이런 강한 생명력 덕분에 7월에는 밭 곳곳에서 왕성하게 자란다.
잎을 뜯으면 진한 향이 올라오는데 이 향이 한련초를 다른 나물과 구분 짓는 가장 큰 특징이다. 데치거나 볶는 조리 과정을 거치면 향이 한층 부드러워져 무침, 볶음, 부침 등 여러 방식으로 활용할 수 있다.
오늘은 이 한련초를 활용해 짧은 시간에 완성할 수 있는 볶음 레시피를 소개한다. 향이 강한 나물이라 부담스러워하는 사람도 있지만 손질법과 양념 비율만 알면 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 반찬으로 바뀐다.
한련초는 잎과 줄기가 연할 때 채취하는 게 좋다. 줄기가 억세지기 전에 뜯어야 씹는 맛이 부드럽고 데치는 시간도 줄어든다. 채취한 나물은 흐르는 물에 두세 번 헹궈 흙과 잔여물을 제거한다. 이때 줄기 끝부분이 거칠거나 색이 어두운 부분은 잘라내는 게 좋다.
손질이 끝난 나물은 물에 소금을 약간 풀어 살짝 데친다. 오래 데치면 특유의 향이 사라지고 물러진다. 데치는 시간은 짧게 잡아야 하고 데친 뒤 곧바로 찬물에 헹궈 식힌다. 데친 나물은 물기를 꼭 짜서 준비해 둔다.
이 나물을 볶음으로 만들 때는 마늘과 대파를 먼저 볶아 향을 낸 뒤 데친 한련초를 넣는 순서를 지키는 게 좋다. 마늘 향이 기름에 고르게 배어야 나물 본연의 향과 어우러지면서 잡내가 줄어든다.
대파를 볶을 때는 파기름이 배어나올 정도로 볶아주면 감칠맛이 살아난다. 여기에 데친 한련초를 넣고 국간장과 참치액을 더해 밑간을 맞춘다. 국간장은 색을 진하게 만들지 않으면서도 짠맛을 더하는 역할을 하고 참치액은 감칠맛을 보완한다. 간을 본 뒤 부족하다면 소금으로 조절하는 게 좋다. 짠맛과 감칠맛의 균형이 맞아야 나물 특유의 풋풋한 맛이 살아난다.
마지막으로 깨소금과 들기름을 더해 마무리한다. 들기름은 고소한 향을 더하는 동시에 나물의 색을 더 먹음직스럽게 만들어준다. 참기름을 써도 무방하지만 들기름은 향이 더 진해 나물 특유의 풋내를 잡아주는 역할을 한다. 완성된 볶음은 밥과 곁들이기 좋고 김밥 재료로 활용해도 색다른 맛을 낼 수 있다.
잘게 썬 한련초에 당근과 풋고추, 옥수수를 더해 계란과 함께 부쳐내면 한련초 계란말이가 완성된다. 이 경우 한련초를 다지듯 잘게 썰어야 계란과 골고루 섞이고 식감도 부드러워진다. 풋고추를 더하면 칼칼한 맛이 더해져 매콤한 맛을 즐기는 사람에게 잘 맞는다. 소금으로만 간을 해도 맛이 잘 살아나는 게 이 조리법의 장점이다.
채소값이 오르는 7월에도 밭이나 들판에서 쉽게 구할 수 있는 나물이라는 점도 이 요리를 소개하는 이유 가운데 하나다. 산책하다가도 눈에 띄면 채취해 바로 조리할 수 있을 만큼 손질이 간단하다.
■ 요리 재료
한련초 200g, 대파 1/3대, 마늘 1쪽, 국간장 1작은술, 참치액 1작은술, 소금 약간, 깨소금 1작은술, 들기름 1큰술
■ 레시피
① 한련초를 흐르는 물에 씻어 손질한다.
② 소금을 약간 푼 물에 한련초를 짧게 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
③ 마늘 1쪽을 얇게 썰어 볶아 향을 낸다.
④ 대파 1/3대를 더해 함께 볶는다.
⑤ 데친 한련초를 넣고 국간장 1작은술, 참치액 1작은술을 더해 간을 맞춘다.
⑥ 간을 본 뒤 부족하면 소금으로 조절한다.
⑦ 깨소금 1작은술과 들기름 1큰술을 더해 마무리한다.
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