굳어 버린 떡을 말랑하게 되살리려고 물에 담가 두는 경우가 많은데, 사실 이 방법은 잘 통하지 않는다. 물에 오래 담그면 겉면만 흐물흐물 불어 터지고, 정작 속은 여전히 딱딱하게 남거나 겉만 물러 떡 특유의 쫀득함을 잃기 쉽다.
떡이 딱딱해지는 건 떡 속 전분이 노화되기 때문이다. 떡은 쌀가루를 쪄서 만드는데, 이때 전분이 물을 머금고 부드럽게 풀리면서 말랑하고 쫄깃한 식감이 생긴다.
그런데 시간이 지나면 이 전분이 다시 촘촘하게 뭉쳐 굳는데, 이 과정을 전분 노화라고 한다. 굳은 떡을 되살리는 건 결국 이 뭉친 전분에 열과 수분을 다시 넣어 풀어 주는 일이다.
그래서 겉만 적시는 물 담그기보다, 수분과 열이 속까지 고르게 닿는 방법이 낫다. 가장 손쉬운 건 떡을 물에 적신 키친타월로 감싸 전자레인지에 30초에서 1분쯤 데우는 것이다. 키친타월이 머금은 물이 수증기로 바뀌며 떡 속까지 촉촉하게 스며, 겉과 속이 고루 말랑해진다.
젖은 키친타월로 감싸 전자레인지 데우기
전자레인지에 그냥 떡만 넣고 돌리면 오히려 낭패를 보기 쉽다. 떡 속 수분이 순식간에 날아가 버려, 데우고 나면 더 딱딱하고 질겨지기 때문이다. 그래서 반드시 물에 적셔 꼭 짠 키친타월로 떡을 감싼 뒤 데워야 마르지 않고 촉촉하게 살아난다.
한꺼번에 오래 돌리기보다 30초쯤 데워 보고 상태를 살핀 뒤 모자라면 조금 더 돌리는 편이, 떡이 지나치게 물러지거나 부분적으로 굳는 걸 막는다. 가래떡이나 백설기처럼 큼직한 떡은 먹기 좋게 잘라서 데우면 열이 속까지 고르게 전해져 한결 잘 풀린다.
냉장은 더 굳히고 냉동이 답인 전분 노화
떡을 오래 두고 먹으려면 보관법부터 바로잡는 게 중요하다. 흔히 냉장고에 넣어 두는데, 떡맛을 생각하면 이는 가장 피해야 할 방법이다. 전분 노화는 하필 냉장실 온도인 0도에서 5도 안팎에서 가장 빠르게 진행돼서, 냉장 보관한 떡은 오히려 더 빨리, 더 딱딱하게 굳어 버린다.
반면 냉동실의 훨씬 낮은 온도는 이 노화 구간을 건너뛰어 떡의 말랑한 상태를 그대로 붙들어 준다. 그러니 떡은 사거나 만든 뒤 되도록 빨리 한 번 먹을 만큼씩 소분해 밀폐 용기나 봉지에 담아 냉동해 두는 것이 정답이다.
떡끼리 들러붙는 게 싫다면 하나씩 랩에 싸서 얼리면, 필요한 만큼만 톡톡 꺼내 쓰기 좋다.
냉동해 둔 떡을 먹을 때는 데우는 방법을 골라 쓰면 된다. 급할 때는 앞서처럼 젖은 키친타월로 감싸 전자레인지에 데우고, 시간이 조금 있다면 김이 오른 찜기에 쪄 내면 갓 한 것처럼 촉촉하고 쫄깃해진다.
떡국이나 떡볶이에 쓸 떡이라면 끓는 물에 살짝 데쳐 바로 요리에 넣어도 좋다. 물에 담가 두는 대신 열과 수분을 알맞게 더해 주면, 굳었던 떡도 처음의 말랑함을 되찾을 수 있다.
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