7월로 접어들면서 복숭아가 본격적인 제철을 맞았다. 마트와 시장 곳곳에 복숭아가 쏟아져 나오는 시기지만 잘 고르는 것 못지않게 손질법도 중요하다.
겉보기에는 비슷해 보여도 익은 정도에 따라 손질 방법이 달라지기 때문이다. 방법을 모른 채 무작정 칼을 대면 살이 뭉개지거나 씨앗 주변 살점이 그대로 버려지기도 한다.
◆ 잘 익은 복숭아 고르는 법
좋은 복숭아를 고르는 안목부터 갖춰야 손질도 수월해진다. 꼭지 부분이 마르지 않고 촉촉한 것이 수확한 지 오래되지 않은 복숭아다. 복숭아 아랫부분도 살펴봐야 한다.
아기 엉덩이처럼 골이 깊게 파인 모양이면 잘 익어 당도가 높은 편이다. 반대로 아랫부분이 뾰족하게 튀어나온 복숭아는 덜 익어 신맛이 강할 수 있다. 이런 복숭아는 피하는 것이 좋다.
좋은 복숭아를 고른 뒤에는 씻는 순서를 지켜야 한다. 복숭아는 먹기 직전에 씻는 것이 좋다. 미리 씻어두면 살이 무르고 단맛도 빨리 빠진다. 흐르는 물에 복숭아를 대고 손이나 부드러운 브러시로 겉면을 문질러 잔털과 이물질을 씻어낸다.
농약 잔류가 걱정되면 물 1리터에 소금 한 작은술이나 식초 한 큰술을 풀어 2분에서 3분 정도 담가둔다. 이렇게 헹구면 세척 효과를 높일 수 있다. 씻은 뒤에는 키친타월로 물기를 완전히 닦아야 한다. 물기가 남으면 칼질할 때 손에서 미끄러질 수 있다.
◆ 복숭아 쉽게 자르는 법
복숭아를 씻고 나면 겉면에 얕은 홈이 보인다. 위아래로 가로지르는 이 홈이 씨앗이 자리 잡은 방향을 보여주는 선이다. 칼을 이 선에 맞춰 넣으면 씨앗에 칼날이 걸려 미끄러진다. 그 힘에 밀려 복숭아 살이 고르지 않게 잘려 나간다. 반드시 이 선을 피해 복숭아에 칼집을 내야 한다.
씨앗 방향을 확인한 다음에는 복숭아가 익은 정도에 맞춰 칼집 방식을 다르게 적용해야 한다. 덜 익어 단단한 복숭아는 씨앗 방향선을 피해 세로 칼집을 6등분에서 8등분으로 낸다.
칼은 씨에 닿을 정도로 깊게 넣는다. 위에서 내려다봤을 때 별 모양처럼 칼집이 고르게 퍼져 있으면 된다. 조각을 더 잘게 나누고 싶다면 세로 칼집과 직각을 이루도록 가로로 한 번 더 칼집을 넣는다.
반면 잘 익어 물러진 복숭아는 세로 칼집만으로는 살이 쉽게 뭉개진다. 이 경우에는 복숭아 허리 부분을 따라 원형으로 한 바퀴 칼집을 낸다. 도넛 모양을 그리듯 자르면서 씨앗에 닿을 정도로 깊게 벤다.
칼집을 낸 다음에는 양손으로 위아래를 잡고 서로 반대 방향으로 비튼다. 이렇게 하면 살과 씨앗이 갈라진다. 단단한 복숭아일수록 비틀었을 때 살이 깔끔하게 떨어진다. 물러진 복숭아는 살짝 힘만 줘도 쉽게 분리된다.
씨앗이 붙어 있는 쪽은 칼집 사이로 칼끝을 넣어 둥글게 돌리면 마저 떨어져 나온다. 다만 씨앗이 살에 단단히 박혀 잘 떨어지지 않을 때는 칼로 억지로 파내지 않는 편이 좋다.
무리하게 칼을 넣으면 씨앗이 부서져 살 사이에 조각이 섞일 수 있다. 이럴 때는 숟가락을 씨앗 아래쪽에 밀어 넣어 살짝 들어 올린다. 이 방법을 쓰면 씨앗이 깨지지 않고 통째로 빠진다.
◆ 복숭아 맛있게 보관하는 법
씨앗까지 제거한 뒤 껍질까지 벗겨서 먹고 싶다면 끓는 물에 복숭아를 10초 정도 데친다. 데친 복숭아는 바로 얼음물에 옮겨 담근다. 뜨거운 물과 찬물의 온도 차이로 껍질이 저절로 들뜬다. 손으로 힘을 주지 않아도 매끄럽게 벗겨진다.
손질을 마친 복숭아는 시간이 지나면 갈변이 빨리 일어난다. 레몬즙을 살짝 뿌려두면 색이 오래 유지된다. 도시락에 담을 때는 바닥에 키친타월을 깔아 수분을 흡수시킨다. 조각끼리 겹치지 않게 담아야 눌리지 않고 모양이 그대로 유지된다.
남은 복숭아를 바로 먹지 않을 경우에는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 되도록 당일에 소진하는 것이 좋다.
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