양배추를 사서 그대로 두면 며칠 못 가 안쪽부터 물러진다. 겉은 멀쩡한데 속이 마르는 이유는 바로 심에 있다. 심을 손보는 것만으로 훨씬 오래 아삭하게 보관할 수 있다.
양배추는 수확한 뒤에도 심이 살아 있다. 심에서 성장 호르몬이 계속 나와 잎의 수분과 영양을 빨아들이는데, 이 때문에 심이 남아 있는 한 안쪽부터 마르고 물러진다.
그래서 심을 제거하는 것이 핵심이다. 칼로 심을 원뿔 모양으로 도려내면 잎으로 가던 성장이 멈춰, 수분이 빠져나가지 않고 유지된다.
도려낸 자리에는 젖은 키친타월을 채운다. 물에 적셔 가볍게 짠 키친타월을 심 자리에 넣어 두면 안쪽에 수분이 공급되어, 양배추가 촉촉하고 아삭한 상태로 오래간다.
심이 남으면 안쪽부터 무르는 이유
양배추의 심은 잎이 자라나던 생장점이다. 밭에서 자랄 때는 이 심을 통해 잎으로 양분과 수분이 오갔는데, 수확한 뒤에도 이 활동이 얼마간 이어진다.
문제는 뿌리가 잘린 상태라는 점이다. 더 이상 흙에서 물을 받지 못하니, 심은 잎에 있던 수분을 끌어다 쓴다. 그래서 심이 남아 있으면 잎의 수분이 심으로 빠져나가 안쪽부터 마르고 물러진다.
심을 도려내면 이 흐름이 멈춘다. 수분을 빨아들이던 생장점을 없애는 셈이라, 잎에 있던 물기가 그대로 유지되어 아삭함이 오래간다. 도려낸 자리에 젖은 키친타월을 채우면 수분 유지가 더 잘된다.
키친타월은 며칠에 한 번 갈아 준다. 채워 둔 키친타월이 마르면 수분 공급이 끊기니, 마르기 전에 새것으로 바꿔 주면 신선함이 더 오래 이어진다.
오래 보관하고 잘라 쓰는 법
보관은 랩으로 감싸 냉장한다. 심에 젖은 키친타월을 채운 뒤 양배추 전체를 랩으로 팽팽하게 감싸고, 심이 아래로 가게 두어 냉장고 채소칸에 넣는다. 이렇게 하면 2주 이상 아삭함이 유지된다.
겉잎은 벗겨내지 않는 것이 좋다. 성한 겉잎은 안쪽 잎을 감싸 마르는 것을 막아 주는 보호막 역할을 하니, 갈변이나 손상된 잎만 떼어 내고 나머지는 그대로 둔다.
잘라 쓴 단면은 관리해 준다. 반으로 잘라 쓰다 남은 양배추는 단면이 공기에 닿아 갈변하기 쉬우니, 단면을 랩으로 밀착시켜 감싸 두면 오래간다.
단면이 검게 변했을 때는 판단이 필요하다. 살짝 갈변한 정도는 그 부분만 얇게 잘라 내고 먹어도 되지만, 물러지고 미끈거리거나 쉰내가 난다면 상한 것이니 먹지 않는 것이 안전하다.
채 썰어 두고 쓸 때는 따로 관리한다. 미리 채 썬 양배추는 단면이 많아 빨리 무르고 갈변하니, 밀폐 용기에 키친타월을 깔고 담아 냉장하면 며칠은 아삭하게 쓸 수 있다. 많이 남았다면 살짝 데쳐 냉동해 두었다가 볶음이나 국에 넣는 것도 방법이다. 심만 손봐도 양배추를 훨씬 오래 아삭하게 먹을 수 있다.
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